在梅州，過年了就該來碗釀豆腐丨一勺梅州美食
掐指一算，已經是在長沙的第七個年頭了，而我在故鄉廣東梅州生活也不過十多年而已，很愛長沙，已是我的第二故鄉。
記得剛來的時候，辣得我無所適從找不著北，從舌尖到腳底，熱流揮之不去。
（攝影：劉堃）
而到如今，早已無辣不歡，春天辣椒炒肉去春困，夏天口味蝦防止打盹，秋天剁椒魚頭去去秋乏，冬天煙燻臘肉遠離冬眠。
愛吃辣到什麼程度了呢？
逢年過節回家，飯桌上沒有老乾媽簡直不能自理。
（攝影：劉堃）
漸漸地也就和家裡人的清奇畫風形成了鮮明對比，這邊重口味災區，那邊清蒸水煮歲月靜好。
不過每每和家裡通話，老爸老媽必問的一個問題便是吃了沒，接著是問吃了什麼，如實回答之後自然也會反問他們今天又做什麼好吃的了。
一來二去，老媽也就開始炫耀她的廚藝了，久而久之，遠在長沙的我，胃口也就被吊了起來，只想回家吃到昏天暗地。
（攝影：劉堃）
我來自梅州，吃的是客家菜系，口味自然清淡。
做法以水煮和清蒸為主，主要是為了吃食材本身的原味，少鹽無辣，偶爾會用甜椒配配色，最辣不過撒點胡椒粉。
當然這也和家鄉氣候有關，溼熱的氣候容易上火，著實不宜吃辣。
而繁如天上星的客家菜中最讓我魂牽夢繞的有三道。
我私下和外地朋友談起都稱為客家三寶。
一寶客家醃面，鹹香多汁。
二寶釀豆腐，豆腐的嫩和肉料的香。
三寶鹽焗雞，私以為，世間料理，香不過鹽焗雞。
今天聊聊兼具創意與口感的客家釀豆腐。
“釀”是一個客家話動詞，表示“植入餡料”的意思，“釀豆腐”即“有肉餡的豆腐”之意。
客家釀豆腐很適合作為晚餐的主菜，既有營養又不怕肥胖，而釀苦瓜與釀豆腐、釀茄子，也被客家人稱為“煎釀三寶”。
在我看來，釀豆腐真的料理界創造力的珠峰了。
在豆腐中間開個口放入餡料蒸著吃，把豆腐的口感和餡料的美味有機結合。
不存在單吃豆腐的索然無味，也不存在單吃餡料的油膩重口。
口感與口味的結合，就像是在正確的時間邂逅了正確的她，一切都是剛剛好。
豆腐方面，可以白豆腐，也可以炸豆腐，甚至用豆乾也可以，各有各的好。
白豆腐的鮮嫩微甜，炸豆腐的鹹香，豆乾的耐嚼。
餡料方面，豬肉香菇為主，以前老爸也用過魚肉作餡料，非常鮮美，但要注意選用一些魚刺比較少的魚種，不然影響進食體驗。
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釀豆腐做法
工藝方面的話則較為講究，大概有以下幾個步驟：
1。把肉、香菇剁餡料，加入適量的鹽、醬油、胡椒粉調和。
2。把豆腐對半切開。
3。用筷子直接在將肉掐進豆腐裡。
4。把餡料塞入豆腐中，這個地方最容易把豆腐搞爛，抓豆腐的手勢要注意，熟能生巧。
5。釀在碟中後，準備煎豆腐，油鍋要熱、油要多，直接把整碟豆腐順著倒入鍋中，撒入適量的鹽，用微火煎。
6。豆腐小火煎至一面金黃，把豆腐鏟入砂鍋中，微火燉。
7。心急吃不了熱豆腐，稍長時間微火燉即可起鍋食用。
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她作為客家名菜，久負盛名，在客家人的生活中，但凡有宴席必有此菜，總之是道有頭有臉的大菜。
自然也有不少客家菜館主推釀豆腐。
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店面推薦
店名：嫻就來食府
特色：
味道贊、服務熱情、湯好喝
位置：
廣東省梅州市梅江區華南大道72-15號
人均：
35
招牌菜：
釀豆腐、梅菜扣肉、鹽焗雞、炒豬腸、燉湯
營業時間：
10：30-13：30，17：30-21：00
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店名：客家王酒樓
特色：
口味地道、環境適宜、態度好
位置：
廣東省梅州市梅縣區廣梅路秋雲橋康佳電視隔壁
人均：
45
招牌菜：釀豆腐煲、鐵板鵝肉、老火靚湯
營業時間：
11：00-20：00
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店名：美客隆
特色：
味道地道、約會聖地、飲品好喝
位置：
廣東省梅州市梅江區江南客都匯文化商業中心四樓
人均：
45
招牌菜：
客家煎釀豆腐、開鍋肉丸、筍乾香燜農家番鴨
營業時間：
11：00-21：30
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話說回來，釀豆腐其實是中原傳統飲食習慣與遷徙地特殊生活方式相結合產生的典範食品。
關於她，從來不乏傳說。
（攝影：劉堃）
傳說釀豆腐源於北方的餃子，因嶺南少產麥，思鄉的中原客家移民（客家人的祖先來自中原地區）便以豆腐替代麵粉，將肉塞入豆腐中，猶如麵粉裹著肉餡。
因其味道鮮美，於是便成了客家名菜。
在家裡的時候，逢年過節，叫上親戚坐一桌，兩碗釀豆腐，征服了所有人的胃。
（攝影：劉堃）
閒聊著最近發生的有趣家常，王大媽新學會了一種廣場舞，林爺爺家裡的孫子又上房揭瓦了，張奶奶最近麻將手氣實在好，其樂也融融。
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