滷味概述|滷味的製作程式和具體步驟

經過前面幾篇的鋪墊，今天我們終於講到了滷菜的製作步驟了，製作滷菜有系統的流程，主要是熬老湯、配香料、滷湯調味、滷製原料、滷湯保養等，下面就隨

本源滷味

小編一起來看一下吧！

一、做滷菜首先要做滷湯，好的滷湯是滷菜好吃的基礎，下面是滷湯的具體配方和步驟方法

1、高湯

豬大骨4斤，鮮雞架5個，20斤清水熬成濃郁的老湯（高湯熬製方法，先大火燒開30分鐘，轉小火熬製6~7小時左右，熬到骨頭和肉分離就可以了）；

2、香料包

配方：八角20克，桂皮20克，陳皮20克，香葉20克，小茴香15克，花椒10克，麻椒10克，白胡椒8克，丁香8克，山奈5克，乾紅椒5克，白寇3克，蓽撥3克，高良薑2克，甘草2克，靈草2克，砂仁2克，白芷2克

香料預處理：將上述香料包成料包，先放熱水中浸泡30分鐘左右，去除灰塵和藥味，然後再投入高湯中製作成滷湯。

3、新滷湯

將熬好的高湯燒開，先放入料酒、鹽、紅曲粉等攪拌一下，然後放入香料包，然後放入2斤左右豬皮，增加新滷水的肉香味和粘稠度，先大火燒開30分鐘，撈出香料包，繼續大火10分鐘，之後再轉小火50分鐘，豬皮就滷製好了，新的滷湯也就成功了。

二、滷湯調好了之後，接下來就可以開始滷食材了，為說明步驟，以滷豬頭肉為例項進行講解。

1、豬頭肉預處理

①買回來的豬頭需要用噴燈將多餘的毛處理乾淨，尤其是豬耳朵和豬眼睛的地；②處理乾淨後，把豬頭劈開，豬耳朵割下來，洗淨後先焯水去腥異，需要加入適量的蔥和姜，另外，再放些個八角和小把陳皮。

③開鍋5分鐘後關火，溫水沖洗乾淨；

④將豬頭放在大盆中開始醃製，將料酒、味極鮮和適量鹽先調勻，再均勻塗抹在豬頭上，醃製時間5小時左右；

2、滷製豬頭肉

①豬頭肉快醃製好的時候，燒開滷湯，可先嚐一下味道，適量加鹽等；

②豬頭放入滷湯中，骨頭那面朝上，加入滷料包，大火燒開；

③30分鐘後轉小火燜滷；

④1小時之後，用筷子試一下，如果能輕鬆插入最厚的地方，就可以關火了；

⑤關火後稍微燜一會晾涼，然後開始剔骨；

⑥剔骨完成後，用刷子在表面刷一層色拉油，保色保鮮！

三、炒糖色

上面滷豬頭肉因為放的是紅曲粉，所以沒有加糖色，如果是滷製豬蹄、豬肘需要用到糖色，所以下面介紹炒糖色的步驟。

①起鍋溫熱，先下入一勺色拉油潤鍋，潤完倒出；

②將爐火調製最小，倒入一斤冰糖，不停調班融化；

③糖液越來越稀，逐漸泛黃，繼續攪動，顏色越來越深，油黃變紅，再變紅褐色；

④迅速倒入白開水一斤，攪拌均勻，開鍋煮三分鐘即可。

炒糖色注意事項：

①使用冰糖炒糖色時，最好提前將冰糖粉碎，炒的時候更輕鬆融化

②糖和水的比例可按照1：1

③一定要加熱熱水，因為涼水容易炸鍋，避免濺出的糖液傷到人；

④加熱水時一定迅速，所以熱水一定要先準備好，時機一到，立馬倒入。

⑤炒糖色的火候控制為小火

四、滷湯的保養

滷湯是製作滷菜的關鍵，滷完菜之後一定要懂得保養。下面是具體的保養方法。

①滷湯用完後，將香料包撈起來，控幹水分晾涼，放冰箱儲存，

②然後進行過濾，去除肉末雜質和多餘的浮油，燒開存放，關火以後就不要再動滷水。以免滷水發酸。

③定期加料，香料包一般滷3到5次就需要更換一個新的香料包；至於水、糖色和其他調料，則根據實際需要隨時新增。

④滷水最好使用糖色和梔子調色，不要使用老抽；

⑤滷水燒開不要蓋蓋子

⑥葷素要分開滷，鹵素菜的滷水為一次性滷水，不能跟老湯混合

五、紅油煉製

製作冷盤時，肯定離不開紅油，所以這裡介紹一下紅油的製作方法

①配料：一斤辣椒粉，三斤半豆油，200克白芝麻，八角，花椒粒，十三香，紫草，鮮姜、小蔥，青朝天椒，胡蘿蔔，香菜等

②用不鏽鋼盆調拌辣椒粉、白芝麻、十三香，調拌均勻後備用；

③起鍋燒油，油熱後，加入蔥、姜、青朝天椒、胡蘿蔔、香菜、八角、花椒粒等，小火慢炸，兩分鐘後加入紫草，顏色很快就變成淡淡的紅色

④撈出裡面的香料，大火升溫，油溫徹底升上來以後，倒入辣椒粉盆中，一遍倒一遍攪拌，可看到辣椒粉在沸騰，不斷地加入油，攪拌均勻

⑤待辣椒油自然晾涼後就可以直接使用啦！

限於篇幅原因，今天就介紹到這裡，後續繼續更新更多精彩實用內容，想學滷味的朋友關注我準沒錯喲！