茶葉為什麼會有苦澀味？從原料、工藝到沖泡，層層分析給你看
丨本文由小陳茶事原創
丨首發於知乎：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
今年夏天熱得比往年晚些。
窗外的蟬，往年都是早於曆書上的夏至二候“蟬始鳴”，如今卻姍姍來遲。
度過了潮溼悶熱的梅雨季，渾身的面板，似乎又重新喘過氣來了。
之前那段時間，寢食難安，確實折磨人。
好在有茶葉相伴，一顆心才得以沉寂下來，方能坐在電腦前打字。
古時候，有消夏讀書一說。
書裡有陰涼，還有浩瀚宇宙。
回憶起學生時代的暑假，爹媽很忙，村姑陳總是被關在家裡看書、寫字。
家裡的書看完了，就跑去巷子盡頭的那家書店，呆上一下午。
書店不開空調，只有上了年紀的電風扇掛在牆上，轉頭的時候，吱呀作響。
南方的七八月，暑意薰染，可書店裡卻格外涼爽。
整個人沉浸在書裡，彷彿擱淺的船隻重新駛入了大海般。
於是，讀書消暑，成為了一件順理成章的事情。
《2》
很多人覺得，“苦夏”很難熬。
而我們的解暑秘訣是，喝新白茶。
衝一杯2022年的白牡丹，在高雅的花香裡，帶著鮮爽的口感，讓自己變成一個吐氣如蘭的香美人。
苦夏倒是好解決，但茶葉苦該怎麼辦呢？
恰巧最近，有位茶友來向我們求助。
他問：“
茶葉發苦是什麼原因？
”
對方沒有指明是具體哪一種茶類，只是單單提出了一個“苦”。
或許是他在喝不同茶類的時候，都存在著相似的困擾。
那麼，我們就從六大茶類的共性來分析，找尋茶葉苦的原因。
有句俗話叫，不苦不澀不是茶。
說對也對，說不對也能找到漏洞。
不管任何的茶類中，都或多或少含有苦澀物質。
而茶葉的苦澀感主要源於茶多酚和咖啡鹼等物質，這是所有茶葉中都會含有的物質，不可避免，就會產生苦澀的味道。
但好茶中，含有豐富的有益物質，比如茶氨酸、多糖等物質。
因此，喝起來鮮爽清甜，它們與苦澀類物質一起作用，就讓茶產生了複雜多樣的口感。
像是回甘、醇厚、韻味等詞彙，都是老茶客們在品茶中常常提到的。
還有一句話，叫做“不苦不澀非好茶”。
這就顯然不對了。
雖說茶葉當中必然會存在或多或少的苦澀物質，但在多方面的配合下，基本可以做到忽略不計。
若是一款茶有好的原料，好的工藝，再加上正確的沖泡，便不容易出苦澀感。
即使出湯稍微慢了一些，悶泡了茶葉，苦澀感突出，但也會在舌面上迅速化開，轉為絲絲的甜意，回甘湧現。
所以，可以肯定的是，苦澀味並非好茶的主旋律。
《3》
茶葉發苦的原因一：原料粗老
按照常理來說，春天是茶葉採摘的旺季。
還有一些茶類，到了秋天也會採茶，例如白茶，秋茶季通常從白露前後開始。
大家似乎都心照不宣地，避開了夏季採茶。
因為經歷了春茶季，茶樹們在夏天需要一個休養生息的過程，不再有先前那麼旺盛的精力來萌芽長葉。
況且，夏天所生長出來的茶葉，原料普遍不夠優秀。
經常見到被熱烈的陽光曬紅和曬傷的葉片，不復春茶那樣的細嫩、青蔥。
此外，根據植物生長的規律，進入夏季以後，茶樹開始出現了生長緩慢，葉片薄弱的現象。
喜陰喜溼的茶樹，遭受到夏季強烈的陽光直射後，為了散熱，不得不把葉片變得更薄，消耗營養。
有益的物質被損耗了，且積累下了大量含有苦味的咖啡鹼，因此以夏茶作為原料的茶葉，喝起來往往苦澀味濃重。
理論上來說，一年四季都能採茶。
可如果遵循植物的生長規律，以及茶農們的經驗，大多數人都不會選擇在夏季採茶。
原料過於粗老，製作完成後，香氣和滋味也不會好。
一般對茶葉口感有追求的茶客，都不會選擇喝夏茶。
奈何有些商家魚目混珠，拿成本低廉的夏茶作為原料，製成做舊茶，或者冒充春茶、秋茶。
這時候，就需要消費者擦亮雙眼，仔細辨別。
《4》
茶葉發苦的原因二：工藝不佳
除了原料，工藝對茶葉品質的影響同樣關鍵。
像是巖茶界裡，有些專業的師傅，製茶手段特別高超，經驗豐富。
奈何自己沒有正巖的山場，拿不到最好的茶青。
可憑藉著他們對茶青的清晰把握，對製茶工藝的精湛控制，極大程度地規避了缺點，並放大優點。
最終，呈現出一款品質不錯的茶葉來。
對於至尊寶而言，最大的遺憾，是曾經有一份真摯的感情擺在面前而沒有珍惜，等失去的時候才追悔莫及。
在茶葉江湖裡，最大的遺憾，是好茶青遇不上好師傅，好師傅又遇不上好茶青。
大多數的茶葉在製作的時候，都要走水，專業名字叫“萎凋”。
也就是讓茶青鮮葉中的水分，先散發出去一部分，再進行後續的加工製作。
在走水的過程中，隨著水分的流失，也會帶走體內多餘的苦澀物質。
可光是這一步，就有很多人做不到完美。
走水沒走透，茶葉內部的苦澀物質無法及時排出，導致最終在喝茶時，喝到的茶湯又苦又澀。
經驗豐富的師傅知道，做茶講究兩個字，“及時”。
採摘下來的茶青，要及時攤晾，不能長時間悶在茶青筐內。
否則，若是溫度一高，茶青鮮葉被漚壞了，生出不新鮮的味道，會令成品茶的風味大打折扣。
又苦又澀，實在算不上是好喝。
《5》
茶葉發苦的原因三：沖泡不當
這是導致茶湯苦味濃重最常見，也是最容易出現的一種情況。
不知大家是否體驗過，出去外面喝茶，茶掌櫃泡出來的湯水又鮮又甜，香氣撲鼻，非常美味。
可等到自己買回家之後，卻發現天差地別，又苦又澀。
若非親眼看著茶掌櫃打包，就要懷疑是對方掉包了。
其實，口感上的差距，正是沖泡手法帶來的。
想要泡出一杯好喝且不苦的茶湯，除了要保證茶葉品質之外，還得注重茶具、投茶量、茶水比例、浸泡時間等細節。
稍不注意，打破了平衡，便會直接影響到後續風味。
最容易把茶葉泡苦的情形有三點，其一，是沒有控制好茶水比例。
茶多水少，濃縮就是精華，但同時釋放出太多咖啡鹼，讓茶湯喝起來苦。
其二，是悶泡時間太長。
茶葉和水長時間浸泡在一起，導致苦澀物質提前大量釋放出來，這樣的湯水喝起來，不苦才奇怪。
其三，是沒有瀝乾蓋碗裡的茶湯。
無論是刻意還是無意，少量的茶湯沉浸在蓋碗底部，依舊在逼迫茶葉釋放內質。
實際上，也可以視作是一種悶泡，造成後續不管怎麼調整泡茶手法，都覺得湯水異常苦澀。
故而，泡茶時還是細緻些好，否則就浪費好茶了。
《6》
大多數的茶客，都是不喜歡苦味的。
想“吃苦”，不如直接買黃連或者苦瓜，它們不僅苦味重，而且成本低。
而我相信，大家喝茶，是為了享受。
一杯又濃又苦，蘊含著超量咖啡鹼的茶湯，不僅味蕾受不了，身體也遭不住。
長期以往，難保不會埋下什麼隱患。
別再相信“不苦不澀非好茶”了，那不過是商家為了掩蓋茶葉缺點而編造出來的謊言罷了。
排除掉沖泡的因素，一杯茶苦，就是品質差，不是好茶。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。
