民間四大名雞配方及詳細製作方法，喜歡的拿走不謝
前段時間分享了中國4大名雞配方，大家看了之後不過癮，紛紛留言說還需要一個詳細的製作過程以及調味料該怎麼放的教程。好嘛，既然大家喜歡，我今天就應粉絲朋友們的要求，詳細說說這些細節。為照顧第一次看到文章的朋友，滷雞配方我放在文章最後，今天我以德州扒雞來舉例說明：
山東德州扒雞
香料配方：桂皮12克，白芷10克，八角10克，山奈6克，白扣5克，草寇4克，陳皮6克，肉蔻6克，草果4克，花椒4克，丁香2克，砂仁2克，生薑20克，小茴香6克
此配方為新起10斤滷水的用量，如果是老滷水，香料減半使用，如果是開店按比例增減即可。
首先，製作滷雞的時候，雞的選擇非常重要，速成的肉雞肯定用不了，那種雞飼養時間太短，一般就40-50天左右。雞肉的肉質太嫩且水分含量多，吃起來沒有一點雞肉味；其次，由於吃的飼料裡面含有多種激素，所以速成雞肉都很肥厚，缺點有三點：一是肉厚不容易入味，導致雞肉吃起來腥味重；二是煮熟的雞肉肉質較綿，在嘴裡嚼起來像棉花團一樣；三是雞肉太嫩，經不住高溫滷製，更經不住高溫浸泡，滷製時間稍微長點，雞肉就散架了，做滷雞所以不能用速成肉雞。
那我們應該選擇什麼樣的雞呢？一般來說，我們會選擇那種散養的雞，生長週期都是8個月以上，當然有農村土雞最好，但那種雞價格太高，要依市場售價而定。最後就是選擇蛋雞，這種雞生長週期長，肉質緊實有彈性，而且價格相對合適，對於商家和顧客來說都能接受。
之所以要大篇幅的說雞肉的選擇細節，是因為做滷雞，最關鍵的就是雞肉的品質問題。雞肉本身又鮮又香，滷製時根本不用靠香料或者其他新增劑來增香，完全就靠自身的香味就足夠了，因此我才要詳細地說這塊。
製作滷雞時，新起滷水需要先熬老湯，這樣滷水的香味才濃厚：
1：準備豬棒骨3斤（錘斷），母雞半隻，老鴨半隻，焯水後備用；
2：鍋中倒入清水15斤（熬好後10斤），然後放入焯好水的豬棒骨，母雞，老鴨，再放入姜100克（拍破），蔥100：克，料酒50克，大火燒開，小火慢慢熬製5小時左右即得到老湯；
3：用紗布濾出鍋中中所有的骨頭和肉渣，留下老湯備用；
4：香料包先用溫開水泡半小時，再用清水清洗幾遍，去除藥味和異味：
5：將老湯燒開，放入清洗乾淨的香料包，加鹽200克，乾花椒10克，黃梔子10——15顆，雞精30克，冰糖20克，糖色150克左右（以滷水顏色深紅色為準），小火熬製30分鐘左右，滷水出香味即可。
6：滷水熬好以後，將雞肉放進鍋中，同時放入買雞時雞肚子裡的雞油，（如果沒有雞油，豬油或者大豆油都可以）開中火將滷水燒開，然後轉小火慢慢滷製；
7：滷製時，如果是1年左右的雞肉，滷製70分鐘左右加入少量雞精，再關火燜2小時；如果是兩年左右的蛋雞，滷製兩小時後加入少量雞精，再燜制兩小時即可。有人說想燜制的時間長點，那就縮短滷製時間即可。
注意事項；
1：一般家庭滷雞，滷水少，關火後短時間滷水就涼了，燜再多時間，雞肉還是沒熟透。所以家庭滷雞，建議延長滷製時間，縮短燜制時間，達到讓雞肉熟透的目的。那些滷製時間短，燜制時間長的都是開店的人，因為滷貨多，滷水多，降溫慢，所以燜制才會有效果。
2：滷雞的火一定要小，滷水表面有點冒魚眼泡就可以，火大了的話，雞肉脫水太多，會造成雞肉發乾，發柴；
3：商業滷雞的朋友，不要去新增亂七八糟的新增劑，那樣反而蓋住了雞的本味。只要把雞肉的質量把控好了，香味自然來。
分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。
附上其他三種燒雞配方：
1：河南道口燒雞
桂皮16克，良姜18克，白芷18克，草果5克，陳皮5克，草寇4克，八角
6克，肉蔻4克，山奈3克，白扣3克，畢波3克，丁香1克，砂仁2克，小茴香6克
此配方為新起15斤滷水用量，如果是老滷水，香料減半使用。如果是開店按比例增減即可。此雞在操作時，需要將生雞造型以後，在200度油溫的鍋裡炸製成金黃色時再滷製。
2：遼寧溝幫子燻雞
白芷15克，陳皮15克，草果13克，乾薑13克，桂皮8克，八角8克，花椒10克，辛夷6克，良姜5克，砂仁3克，丁香2克，白扣5克，山奈3克，辣椒4克，生薑20克，白胡椒4克，小茴香5克
此配方為新起20斤滷水的用量，如果是老滷水，香料減半使用，如果是開店按比例增減即可。此雞滷好以後，還需要經過熏製後再上桌食用。具體做法是，將鐵鍋底部放上少量白糖，鍋裡再放入一個竹架，將滷好的雞放在竹架上，蓋上鍋蓋，開火燒鍋，直至鍋裡冒出黃色的煙以後立即關火，等煙散盡即可揭開鍋蓋取出雞肉。
3：安徽符離集燒雞
八角15克，桂皮15克，白芷10克，山奈5克，良姜6克，肉蔻4克，砂仁
3克，花椒3克，陳皮2克，草果2克，丁香1克，香葉1克，小茴香4克
此配方為新起10斤滷水的用量，如果是老滷水，香料減半使用，如果是開店按比例增減即可。
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