“要想滷雞香，八料加老湯”，這話讓多少滷雞愛好者走入了死衚衕

“要想滷雞香，八料加老湯”。河南道口燒雞這句口訣流傳了近百年，不可否認的是，這也是老祖宗留下的寶貴經驗。可是，時至今日，這句滷雞口訣卻讓很多人在滷雞的路上越走越遠，以至於到最後，自己都不知道滷出的雞究竟變成了什麼味。原因出在哪裡呢？今天御廚就以自己做滷菜近30年的經驗來淺談一下（如有不當之處，還請讀者諒解），純屬個人觀點。

“要想滷雞香，八料加老湯”。這是傳統的河南道口燒雞的秘製方法和配料，我們先來看看網上公佈得最多的所謂的正宗的道口燒雞配料表：

桂皮、白芷、良姜、草果、草扣、陳皮、砂仁、丁香

單就這個配料表的用料而言，桂皮聞起來香氣濃郁，但入味很柔和，只進表皮，不會遮蓋住雞肉的香味，反而會和雞肉的香味融合在一起，形成自然的香型。桂皮的口感甜中帶辣，但又不刺激，微微透出的甜味有提鮮去腥的作用。良姜本身氣味比較淡，細膩香醇，回口香濃，初入口時沒有特別的感覺，但越品越有滋味，這種回味悠長的特點在滷雞時能為雞肉增加濃郁的回香，凸顯一種複合味型。白芷的香味很特殊，比較清淡，跟其他香料搭配時不會有衝突，能去除雞肉的腥味、油膩，增加雞肉的回味。但是白芷香味易揮發，放的量太少往往起不到顯著效果，所以用量偏大。丁香香味過於濃烈，所以用量偏少，只需放一點點就能就能達到效果，屬於所有香料中用量最少的一種。草寇和草果，兩者都有辛辣的味道，能增加食慾，與豬肉肥膩、香濃的味道很合拍，在滷製豬肉時用量偏大。但雞肉和豬肉的香型偏差較大，加入過多會遮住雞肉的香味，所以不能多用。砂仁和陳皮，砂仁有較突出的草根香味，常用於搭配油脂含量重的豬肉，可輔助其出肉香味，但滷製雞肉時不宜放太多，因為砂仁回扣略苦，而陳皮的果香卻能中和這種苦味，所以兩者常會搭配兩兩出現。再者，陳皮還能減弱丁香刺激濃烈的氣味。

按道理，這個配料表是比較完美的切合了雞肉的特性，滷出的雞肉理應鮮香可口，但是為什麼我們按照這個配料表做出的雞肉卻達不到我們想要的效果呢？個人認為，首先還是香料的比列問題。知道正宗比例的一般不會輕易說出來，不知道的，大多都是憑自己的想象隨意搭配，“見料一把抓”，這是造成滷雞口感和味道差的一個原因。第二，香料的質量問題，我們知道，香料的產地、成熟時間、儲存方式等，都會造成香料質量的差異。市面上售賣香料的商家千千萬萬，各家的進貨渠道各有不同，質量也就參差不齊。第三，也是最重要的一點，那就是雞肉肉質的問題了。御廚老家在大山裡，家裡奶奶餵養的土雞都是散養的、吃玉米長大，每次奶奶燉雞肉的時候，湯裡只放生薑和食鹽，其他什麼調料都不放，吃起來卻是雞味濃郁，皮薄細嫩、肉質鮮美。而反觀我們現在滷雞時所用的雞肉原料，要麼是養殖場飼料餵養的肉雞，要麼是激素催生的速成雞，要麼是淘汰的下蛋雞，要麼是凍庫的冷凍雞等等，就這些雞的肉質而言，怎麼能和多年前的雞肉相提並論呢？“差之毫釐，失之千里”，香料的比例、香料的質量、雞肉的質量都發生了改變，我們如何能做出傳統滷雞的味道呢？說到這裡，我們就能明白為什麼我們用老祖宗留下的滷雞配方卻做不出老祖宗的滷雞味道了。我們不去搞清楚這些問題，一味的照本宣科的照搬一些配方，不但做不出想要的味道，反而會適得其反。

所以，要想做出好的滷雞，我們還需要從香料的基礎知識來慢慢學習和理解，只有搞清了香料的特性和作用，學會鑑別香料質量的優劣，才能配製出符合雞肉特性的香料用量比例。老祖宗留下的是精品，但是不一定適合現在的我們，生搬硬套只能讓我們走進死衚衕。再有就是在選用滷雞原材料時，不要一味的只計算成本去購買次品雞肉。品質決定成敗，這是恆古不變的定律。

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還是老規矩，附上一個家庭版通用滷菜配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。

新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。

如果自己配製香料嫌麻煩，我家淘店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔等滷味美食，下面是連結