一篇講完85分鐘《舌尖上的新年》，年夜飯做給你愛的人

作者：由瑞麗網發表于美食時間：2022-11-05

薰香的臘肉，東北的手把肉，汗液噴湧的湯包，天南地北的美食都在這裡了！《舌尖上的新年》電影上映後，劇組腳步遍佈全國35個地點，尋訪到60多種美食，拍攝了10000多分鐘素材，最終85分鐘的成片中呈現出24個地點的43種美食，不少觀眾表示經歷了電影院口水流成河的觀影體驗，恨不得立馬回家吃年夜飯！一桌豐盛的新年餐，吃出的不僅是家的味道，更是幸福的陪伴。於是，我們精選了其中的新年美食，並且同時呈現給你詳細的做法，最幸福的舌尖味道你也可以在家做。

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燒鵝

紅通通亮汪汪，肉嫩皮脆，專治各種食慾不振，連肉汁都要溢位來的燒鵝肉：做法源於燒鴨。鵝以中、小個的清遠黑棕鵝為優，去翼、腳、內臟的整鵝，吹氣，塗五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風而後醃製，最後掛在烤爐裡或明火上轉動烤成，斬件上碟，便可進食。

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蘇州七件子

蘇州失傳已久的“七件子”。“七件子”可是大戶人家才吃得起的，需燉5小時左右，是傳說中的高階美食，堪稱蘇幫菜中的勞斯萊斯！七件子用料隆重，火朣、蹄髈、草雞、麻鴨、野鴨、鴿子、鵪鶉，焯水瀝乾，入鍋放清水沒過食材，放蔥姜文火慢燉，靜待鮮香從鍋內溢位。這需要的就是火工，時間非常長，燉5到6個小時。原料必須要地道，最好是蘇州本土的，有了火朣下去，鹽和味精根本不需要放了。

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蒜釀

十八釀包括田螺釀、豆腐釀、柚皮釀、竹筍釀、香菌釀、蘑菇釀、南瓜花釀、蛋釀、苦瓜釀、茄子釀、辣椒釀、冬瓜釀、香芋釀、蒜釀、蕃茄釀、豆芽釀、油豆腐釀、菜包釀等。這裡說的是蒜釀和蘿蔔釀。大蒜除了可以作為日常生活中的調味料，聰明的賀州人會將蒜莖作為外包裹填充入餡料，做成風味獨特的蒜釀。蒜釀的餡料，先將上好的五花肉剁成肉泥，加入適量的鹽、生粉、蔥花、味精和少許五香粉等調料和勻即成。最後，將調配好的餡料逐一塞進弄好的蒜莖囊腔中，自蒜頭朝下整齊放入蒸鍋，開火蒸煮約半小時，待蒜釀完全蒸熟，即可出鍋。

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盆菜

元朗的圍村是本地盆菜的起源地，這裡的盆菜把至少十八種精選的原料一層層碼放，最下層擺的食易吸收餚汁的食材，如蘿蔔、支竹、筍蝦乾等，中層為燜爛的豬肉，最上幾層則為豬、雞、鴨、鵝、鮑、參、翅、魚、蟹、冬菇等。吃的時候可以一層層享用，也可以先把最下面滋潤了湯汁精華的部分撈起來嚐鮮。由於盆菜量大，基本都是親朋好友圍坐在一起共享，也符合中國人的傳統的宗親法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意著團圓。

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紅膏熗蟹

“紅膏熗蟹”就彷彿是傳統戲曲的保留劇目，過年沒它不行。因是用鹽滷熗制而成，是甬菜鹹鮮結合的另一道美味佳餚，咬一口蟹黃鮮美帶鹹，是在酒席上品嚐其它海鮮菜餚之後，下飯時的最佳配菜，被南方，尤其是寧波人歷來稱作為“塞飯榔頭”。

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糕角

糕角兒是陝西吳堡對軟糜子油糕的獨特叫法，逢年過節不可缺少。喜甜可將棗泥包入蒸好的糕裡，好鹹可將菜等包入，捏成餃子模樣，個頭略大些，放入油鍋炸熟即食。也可以把粘糜子碾成麵粉，製做時，根據食量所需。先將一半面粉倒入開水鍋中，用擀麵杖攪熟後，舀出放在案上，再將剩餘的一半面粉摻入，搓揉均勻後，撕成小拳頭大的疙瘩，用大火在鍋內蒸六個小時左右，俗稱“發酵”。發至有甜味時，端出放於案上，搓揉成圓柱形，俗稱面糕。切成圓薄坨片，用油炸或油鍋燙烙後，撒入白糖或蜂蜜食用，粘而又甜，老幼喜食。

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鏈魚凍

初一不動火，吃除夕剩菜，寓意一年到頭吃不完。鰱魚凍也是一道“剩菜”。取用霍山白馬尖大鰱魚，切塊後煎出魚油，再加高湯燉煮後，將肉撕碎，加黃豆墊於碗底，將過濾後的湯汁倒入碗中。冬天，魚湯會凝結成凍。次日把碗倒扣過來即成。

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九大簋

廣東人對隆重的宴席，有“九大簋”之稱。“九大”含有極為豐盛之意。傳統的九大簋有這九道菜：第一道菜，乳豬拼盤或金豬成盤也可用紅燒乳鴿代替。第二道菜，髮菜扒鴨或髮菜蠔豉也可用髮菜配豬腳豬脷。第三道菜，豉汁蟠龍鱔或蒜子燜大鱔。第四道菜，蜜餞或白灼大蝦也可白切雞或豉油雞。第五道菜，酥炸或清蒸生蠔（或帶子）。酥炸生蠔要外酥內嫩，外香內純，清蒸生蠔則要突出生蠔的原汁原味。第六道菜，香芋扣肉或果仁雞丁。第七道菜，清蒸海鮮魚。第八道菜，時菜炒雜。第九道菜，瑤柱粟米羹。

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神仙雞

神仙雞特點：顏色美觀、香氣濃郁、雞身完整、原汁原味、味道誘人、入口即化、營養豐富、十分鮮美。

雞買回後一定要掏淨雞膛裡的雜物，如雞肺、食管、氣管和碎的殘留雞肝等，然後把內膛沖洗乾淨。

調料只用紹興黃酒或上海黃酒、醬油、冰糖、薑片、香蔥、雞粉或雞精就可以，不要再放任何額外的調料，更不可以加水，雞在微火慢燉後還會溢位湯汁，此菜特點是，全封閉慢燉，只有保持原汁原味雞才會有特殊的鮮美味道。操作時一定要隔鹽燜燉，不可以使砂鍋直接接觸到火源，否則會區域性燒焦破壞神仙雞的鮮美味道。

雞燉熟後，在掀開鋁箔紙的時候一定要小心，經過六小時的燜燉裡面的溫度很高蒸汽容易燙手，因此要格外小心。

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松皮扣

扣肉，每個地方的做法不太一樣，有的地方的扣肉不經過炸制這一過程，而所謂的松皮扣肉，則需要先將肥肉相間的肉煮透後在豬皮上炸些細密的小孔，然後再經過炸至豬皮起泡，後面再進行炒制或者蒸煮。

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柚子釀

1。將柚子皮洗淨，去掉黃皮，切成三角形，用沸水焯一下，瀝乾水份 2。豬肉餡放入鹽、料酒、蔥薑末調成餡 3。在柚子皮中間切一刀，將調好的餡塞進柚子皮中 4。坐鍋點火，待油熱後，放入柚子，塞肉的面向下，煎至變色，加入豆豉、蔥、高湯、鹽、白糖、蠔油、雞精翻炒，勾芡即可。

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香芹海鰻鯗

寧波家常菜，很簡單的製作方法。

先將芹菜去根葉，洗淨，鰻鯗去頭尾清水稍稍沖洗。芹菜，鰻鯗切小段，生薑切小片。

鍋內倒入適量的食用油，燒至七八成熟，放入生薑爆出香味，然後倒入切好的鰻鯗，稍加翻炒，加一點的料酒，蓋鍋蓋稍稍燜會，這樣海鰻就不會太腥了。

然後放入芹菜，幹辣椒一起稍加翻炒，加適量的鹽和雞精，繼續翻炒。翻炒至芹菜斷生，關火裝盤。

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臘肉

臘肉從鮮肉加工、製作到存放，肉質不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點。此肉因系柏枝熏製，故夏季蚊蠅不爬，經三伏而不變質，成為別具一格的地方風味食品。

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生醃血蚶

做這個菜，血蚶一定要挑鮮活的！

將醃料的輔料準備好，徹底清洗乾淨！

將血蚶反覆清洗乾淨，並準備好一大一小兩枚硬幣。

在調味碗內，倒入1湯匙香油，準備好白醋。

倒入2湯匙白醋，準備好魚露。

倒入2湯匙魚露，準備好頭抽。

將2湯匙頭抽、6湯匙涼開水倒入，拌攪均勻。

將蒜頭拍碎去衣，切碎，泡椒切成小粒、香菜切碎成小段，放入調味碗內，調製成一個醃汁。

將步驟3清洗好後的血蚶，放在漏勺內攤平，不要有重疊，然後放入煮成大沸的水內，泡沒10~15秒。徹記：這個時間不能超過，這已經是生吃及消毒之間最大的折衷了。

泡到了時間，迅速撈起，置於碟中盛起。

然後按圖中所示的方式，大的血蚶用一元幣，小的則用五角幣，插入血蚶鷹間的縫隙，輕輕一擰，即可掰開血蚶。

將掰開的血蚶，去除一面的殼，依次在碟內擺放好。

淋上步驟8準備好的醃汁，即成。

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餃子

無餃子不過年！在中國過年的時候，一般北方吃餃子，南方吃年糕。

加雞蛋的餃子皮更筋到：每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

冷水面團口感好：面和水比例為2：1，也就是500克麵粉用250克水，如果想要面軟一點兒，就稍微多加一點兒水。活好的面要醒足醒透，最好中間揉幾次，揉完了再醒。

自剁肉餡簡便方法將準備做餡的肉放入冰箱內冷凍，待肉完全凍實後取出，然後用擦菜板擦肉，很容就能把肉擦成細條（用擦絲器將凍肉擦成絲，），這時只需再用刀輕輕地剁幾下，只要5分鐘就可以完成，且做出來的肉餡細膩均勻。

煮餃子要加鹽：煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連。

肉餡裡要打水：通常做包子、餃子的肉餡都要打進一些水，以便使肉餡軟滑口感好，即用清湯或花椒泡的水，向著一個方向攪，攪到“上勁”餡料成團不散。但韭菜餡的就不要打水了，水分很多，又沒有擠水的可能，於是肉餡中就不用打水了。

餃子餡做多了怎麼辦？在鍋裡放清水/高湯，燒開後，把多餘的餡做成肉圓子放進去，放一些鹽，燒熟後就是美味的清湯肉圓子。也可以在素餡裡面加入一個雞蛋，一勺面，拌勻，一點點鹽，平底鍋燒熱抹油，倒進去抹平，做成煎餅即可。

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羊肉臘八粥

在臘八粥里加些羊肉、枸杞子等，有助增強耐寒能力。最早的臘八粥是用紅小豆來煮，後來經過演變，再加上地方特色，逐漸豐富多彩起來。清代《燕京歲時記》中寫道：“臘八粥者，用黃米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、紅豇豆、去皮棗泥，合水煮熟；外用染紅核桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、紅糖、葡萄等以作點染。切不可用蓮子、扁豆、薏米、桂圓，用則傷味。每至臘七日，則剝果滌器，終夜經營，至天明時粥熟矣。”

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烏日木

烏日木是布里亞特蒙古族祖先傳承下來的營養豐富、純天然食物製成的食品。它是布里亞特蒙古人日常飲食生活中少不了美味佳餚，也是他們春節、廟會、祭敖包、聚會、婚禮、那達慕等節日接待客人的首要食品。烏日木是以天然採摘的稠李子為主要原料製作的。稠李子樹主要生長在北方林區、河溝、沙漠綠洲，一般成熟於夏季七月，成熟後的稠李子顏色黝黑、有深紫色汁、味道甜美。製作烏日木的材料有稠李子、藍莓、葡萄乾、列巴、果子、奶油、乳酪、茶、白糖、米飯等原料。烏日木的製作過程繁瑣。首先要把列巴和果子切成丁，再用鐵鍋把奶油加熱幾分鐘後、再放陶布日各（一種奶製品）、煮熟的米飯、切好的果子和列巴、乳酪、絞碎的稠李子、藍莓等原料，再加入少量水，一直攪拌至熟。

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海鰻鯗

鯗——人們最早發明的用自然晾乾的方式儲存海鮮的方法。鰻鯗，海鰻幹品，味鮮美。冬至前後，將新鮮海鰻從北脊剖開挖去內臟，用乾淨溼毛巾將鰻擦乾淨，用細細的竹條，將鰻撐開掛在通風陰涼處晾乾，要吃時蒸熟即可食用。鰻魚鯗蛋白質含量豐富，肉厚，風味佳美，為南方群眾所喜食的魚乾製品。

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紅鱘米糕

閩南人稱糯米飯曰“米糕”，米糕可鹹可甜。紅蟳米糕用糯米、鮮蟹烹製，可謂米糕的節慶版，由紅蔥酥、豬肉絲、香菇絲、海米、魷魚絲與糯米飯攪拌而成。

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發糕

發糕是春節期間的特殊糕點食品，起始年代久遠，又是“福高”的諧音，象徵吉利。製作發糕，需選用上白糯米搭配粳秈米，浸數十天後用水漂清，磨成細粉，按比例加豬油、白糖、酒酵調製，發酵後蒸熟。揭開蒸鍋，香氣噴面，人們用六角茴香沾上紅色顏料，印在嫩白的發糕上。然後，一個歡歡喜喜的節日就在唇間了。

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糖瓜

“糖瓜”是一種用黃米和麥芽熬製成的粘性很大的糖，把它抽為長條型的糖棍稱為“關東糖”，拉制成扁圓型就叫做“糖瓜”。通常每做一次糖瓜，首先準備30斤麥芽，讓其發酵生芽後備用；再將90斤大米煮熟，和發酵生芽的麥芽混合，新增8至9擔水，一擔水約50斤，然後用火蒸煮，在適當的溫度下拉絲成瓜，完成這些數量的糖瓜，一般需用6至8人做一天。