甜鹹黨別吵了 這種湯圓你們誰都沒吃過

多年來，最能引起我國南北方人民不團結的問題，有以下這麼幾個：

粽子是吃甜的還是鹹的？

豆花是吃甜的還是鹹的？

青團該吃甜的還是鹹的？

湯圓該是甜的還是鹹的？

（總之全是跟吃有關）

唉，大家別吵架了，我們來吃點誰都沒吃過的口味，不就行了嗎？比如今天要說的這道：蘿蔔湯圓。你就肯定沒吃過。

《隨園食單》蘿蔔湯圓

美味湯圓，一煮就是八百年

話說當年嫦娥偷吃了靈藥，一跺腳飛到月亮上去了。地球上的后羿一天到晚唉聲嘆氣，想和老婆見一面又沒辦法聯絡。

這一日，正是正月十四的夜裡，后羿夢見一個小童，對他說：“明天晚上，你用米粉作丸，揉成明月的形狀，放在屋子的西北角，然後一直叫你夫人的名字，她就回來了。”

后羿照著做了。果然，正月十五晚上，嫦娥回來了。

嫦娥后羿深情擁抱

圖片來自：《奔月》

這是元朝人伊士珍所寫的《琅環記》中的一則。從這個小故事我們可以讀出一個有趣的事情——在元朝，就已經有湯圓這個東西了，但還不是特別流行。

不然小童就直接說“做個湯圓放西北角”了。

圖片來自：

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123rf。com。cn

從其它古書中，我們也能得到類似的結論。雖然不少學者認為，《楚辭》中用糯米和蜂蜜做的“蜜餌”就是湯圓，可細想起來禁不起推敲。

最靠譜、最早的湯圓記錄，要算宋朝人周必大寫的“元宵煮食浮圓子”，時間、外形、狀態、製法，都對得上。到元朝，方興未艾；到明朝，已經成為俗例了。

口味不一樣，做法大不同

湯圓這種東西，在我國南北方截然不同。

北方管它叫元宵，是元宵節當日必吃的主食，其他時候不怎麼吃。北方元宵一律是甜餡兒，以山楂、芝麻、豆沙、白糖、果料、五仁為主，改革開放後又有了巧克力之類的口味，也算是同類吧。

如果在北方吃到豬肉元宵，那實在是大逆不道。

北方最常見的黑芝麻湯圓

再則，北方元宵也不太可能使用豬肉餡兒，是因為製法的緣故——南方湯圓是包的，而北方是搖出來的。

先把餡料做成一指厚的硬餅，再切成小粒，沾上水在糯米粉裡滾，邊滾邊加少許水，直到滾成規模，就成了硬邦邦的元宵。如果用的是豬肉餡兒，那必須先凍成冰塊再搖，溼答答的餡兒沒法做元宵。

北方搖元宵

電視劇有這樣的鏡頭——國際友人拿著一碰就碎、渾然無縫的元宵驚為神物，百思不得其所成。

大多數外國人不知道湯圓的製作過程

圖片來自：《非正式會談》

直到他們看到元宵床（北方把制面食的機器統稱床），才慨嘆我中華先祖聰慧無倫，神州大地瑰麗萬方，其目光之豔羨羞愧，隱隱然可見導演攝像之偽民族自豪嘴臉。

這都是歷史長河中的小小浪花，如今我們真的強大了，用不著打這樣的強心針了。

扯遠了，再說南方湯圓。南方湯圓是溼皮溼餡兒，像包餃子那樣包成的。

南方包湯圓

南方人吃湯圓，也不止正月十五吃，而是當作日常點心。周作人曾在書中說，北方人的不少主食，如包子、餛飩、湯圓等，都為“溼點心”，不能當作正餐，只是閒食，類似於現在的下午茶。

帶小尾巴的南方湯圓

至於北方人說的點心——薩琪瑪、牛舌餅之類，南方稱為“乾點心”。想來這和吳地富庶有關。

南方的湯圓，甜鹹都有，又以葷餡兒為特色。豬肉、荸薺、魚蝦、冬筍、薺菜、香乾，都可入餡兒。即使芝麻豆沙，也必須有豬油為伍。

什錦鹹湯圓

論湯圓的一萬種吃法，你愛哪種？

我吃過的湯圓，以蘇州臨頓路上一家為最。當然，到了江浙，此物多稱“湯糰”、“糰子”。

這家湯糰為吳中舊法，水磨糯米為皮，極軟極糯，湯糰形制也略不同，有的餡兒是水滴形，帶個“小尾巴”，有的是圓，大概為了區分方便。豬肉餡子香甜鹹鮮平衡得當，咬破後溢位兩滴浮油到湯麵上，就再無油出來了，可見打餡功夫。

南方“水滴”湯圓

另外，川滇、閩南等地區還有一種無餡兒小糰子，釐米見圓，實心糯粉。多以酒釀、雞蛋等同煮，名以“醪糟湯圓”之類。

醪糟湯圓

同時，人家那兒當然也有帶餡的大湯圓。大小湯圓就像餛飩和抄手一樣，是並存於四川的，而不是“一物多名”，這點百度上說得不對。

糰子在南方吃法也多——水煮的當然就是湯圓，上鍋蒸熟的糰子也好吃，以艾草汁和麵蒸食的叫

青團

，只供春季；

你們那兒青團是甜的還是鹹的？

圖片來自：全景網

扎孔油炸的叫

油氽

（念吞）

糰子

；熬糖裹食的叫

拔絲湯圓

；滾糖芝麻的是

穿衣湯圓

；內臟入餡的是

心肺湯圓

，不一而足。

油氽糰子

心肺湯圓

南方湯圓比北方元宵豐富且美味，但也有一憾，就是湯。湯圓皮溼，不溶於湯，煮過之後還是一鍋清水。而元宵是乾粉滾成，一下鍋就會煮掉一層粉，幾鍋煮下來湯已經稠如杏仁茶。

要是再煮破一兩個，餡兒的香甜融進湯中，比元宵還誘人

還有一種很少見的湯圓，就是今天要教大家的“蘿蔔湯圓”。這道菜是清代袁枚編入《隨園食單》的，老袁嘴刁，可見一斑。

時至今日，東南沿海仍有蘿蔔絲湯圓售賣，只不過要耐心找一找。無獨有偶，四川的羌族人也用蘿蔔做湯圓，世代傳襲，成為名品。

圖片來自：《祖宗的食譜》2019年周曆

蘿蔔湯圓

原料：

白蘿蔔、糯米粉、小蔥、稀黃醬、香油

步驟：

1。糯米粉加溫水，3：2的比例揉成麵糰

2。用保鮮膜覆蓋餳20分鐘

3。白蘿蔔切絲，用沸水汆燙後，攥去多餘水分

4。蘿蔔絲加入小蔥碎和稀黃醬拌勻，放涼

5。將糯米粉團分成小塊，壓成圓餅，將蘿蔔絲放在中心

6。用雙手揉搓，將蘿蔔絲包裹進粉團中

7。鍋中倒香油，油溫6成熱（120℃）時，中小火下鍋炸

8。 湯圓浮起後撈出

9。將油溫升至8成熱（160℃）後，再復炸半分鐘撈出即可

隨堂考

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撰文 | 信浮沉

微信編輯 | 高興

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