雪花雞焯這道菜有水平了，沒有幾年的工夫是做不出來的

雪花雞焯

【原料】冷鮮湯350克，雞脯肉150克，熟火腿末31克，雞蛋清50克。

【調料】砣狀水豆粉、豬油各50克，胡椒粉1克，味精0。5克，鹽適量。

【製法】1。雞脯肉去筋，用刀背捶茸，去盡茸中筋絡，裝入碗內，先用冷鮮湯調散，再加入水豆粉、鹽、味精、胡椒粉攪勻，最後加入蛋清打成的蛋泡攪勻。

2。炒鍋置旺火上，下豬油燒熱（約180℃），倒入雞漿，炒熟起鍋，盛盤撒上火腿末即成。這道菜狀如雲朵，似積雪堆疊，入口柔軟滑嫩。

花椒雞丁

【原料】開膛嫩仔雞1只（約500克），鮮湯150克。

【調料】素油500克，料酒20克，醬油15克，幹辣椒2克，花椒、鹽各3克，白糖、蔥節、薑片各10克，香油5克，味精1克。

【製法】1。雞洗淨後，剔骨，剁成約2釐米見方的丁，加料酒、醬油、鹽、蔥節、薑片拌勻，醃漬入味（約30分鐘）；幹辣椒擦淨，去蒂、籽，切成約2釐米長的節。鍋置旺火上，下素油燒熱（約180℃～200℃），將雞丁內蔥、姜去掉，潷去汁水後下鍋炸至剛熟（雞丁微帶黃色）時撈起瀝乾油。

2。炒鍋另放淨素油100克，燒熱後，投入幹辣椒節、花椒炒出香味，辣椒呈棕紅色時，倒入雞丁，烹醬油、白糖、料酒和少許清湯，中火收汁，待收幹亮油，放入味精、香油，顛勻起鍋。若熱食直接裝盤；若冷食，放入盤撥開晾涼後，將辣椒墊底，雞丁擺在上面即成。這道菜色澤金紅，麻辣鮮香略帶甜味。