那一碗悄逝的撈飯

豉油撈飯、豬油撈飯這樣的菜名，常常令我感到困惑。首先，當然是字面文法的問題。

豉油或豬油，毫無疑問是主要佐料的名字，那撈飯呢？如果，要把“撈飯”拆做兩部分——動詞“撈”和名詞“飯”，那麼豬油撈飯的正確意思應該是：一塊豬油（像人一樣，是個主語）自己在攪拌著米飯。

如果要說，豉油撈飯的意思是“加了豉油拌勻的飯”，其實好像也不夠有說服力。比如，加了豉油烹煮的雞，叫做豉油雞，而非“豉油撈雞”；放了豉汁一起蒸的排骨，叫豉汁排骨，而非“豉汁蒸排骨”。

“撈飯”應該是一個名詞，是一種食物。就好像蛋和蝦仁一起炒就叫“滑蛋蝦仁”一樣，豉油和撈飯拌勻在一個碗裡就叫“豉汁撈飯”。

撈飯，到底是什麼呢？

撈飯，也可叫籬飯，是一種正在消逝的飲食方式。這是適應砍柴燒火稻米稀缺的時代而生的一種食物，卻只能在電器成為廚房寵兒米糧充足的時代，默默走向終結。

撈飯，顧名思義就是“被撈起來的飯”。

昔日，客家人灶罅必有一把笊籬。

灶罅，是客家人對於廚房的稱法。舊時用灶煮飯，一般一個灶有兩個鍋位，一個鍋位能擺炒菜用的大鍋頭，另一個鍋位可放燉煮用的深鍋大鼎，也可彈性運用。

笊籬，則是一種用較硬的竹篾片編織成漏斗狀的網兜，另一端右手握的長柄，作為從稀粥中撈取乾飯的炊具。

米以水浸泡，合於掌間用力搓洗乾淨，放入大鼎中去煮，在一鍋米煮沸翻滾至米心熟透卻為軟爛，便用停止添柴。用笊籬把米粒全部過濾撈出，放在簸箕類竹篾編制的籮子裡，等水濾幹。

也有的人家，是將米煮到半熟，撈出放在蒸籠上，又放回鍋的頂部，一邊瀝水，一邊藉助以米湯的蒸汽講米粒蒸熟。製作過程，與釀造米酒時，蒸制米糟的過程相似。

灶頭裡餘下的柴火灰燼，慢慢悠悠把飯蒸熟的同時，把留在鼎內一鍋米湯熬煮成一鍋稀粥。以柴或煤炭作為能源燃料的年代，火勢不能說開即開說停即停。

撈飯，是以最節約的柴火，最簡單的操作，煮出一鍋香滑爽口的米飯。

只可惜，現如今，電飯鍋越來便捷易用，以既定比例放入米和水，按一粒按鈕，就能在規定時間後煮出一鍋完美的米飯，毫無難度，且自動斷電保溫，甚至沒有失敗的可能。所以，人們也漸漸忘記了“撈飯”的真正含義。

撈飯的主要成分其實是碳水化合物，嚴格的從營養學角度來說，是垃圾食品。而米粒中的維生素、蛋白質和微量元素，都留在了米湯稀粥裡。

以前農耕火種的年代，如果糧食缺乏，一家之內，從事農事勞動的壯丁，就可以吃幹撈飯，而居家的老人小孩和女人，只能喝粥水。聽起來好像是件十分艱苦的事情，從另一個角度來說，卻歪打正著地把營養均勻分配。體力勞動者使用撈飯，獲得了大部分的糖分來源。在家閒居的人，透過粥水補充必要營養即可。其實也不失為另一種養生。

尤其是那一鍋粥水，實在是諸多妙用。冬日，就加入薑末、胡椒、米酒碎等佐料，可解風寒。夏日早晨做好撈飯，粥水在灶罅放涼，到了暑意正濃的炎炎午後，舀一碗米白膠著的清涼粥水，大口喝下，在喉嚨發出咕嚕咕嚕的聲音。那清涼透心之感，不輸任何一種股夏日冷泉。