滷菜口味不好？後續怎麼調味

今天我們繼續一起了解做滷菜，我們說到的內容是關於滷菜的後續加工，不少滷菜店往往會忽略這樣一個滷菜製作工序。要知道，滷菜的後續加工不但可以讓滷菜的味道更進一層，還能夠將味道不夠好的滷菜變得更美味，滷菜的後續加工的通常辦法如下。

一、原汁滷水拌制滷菜

我們知道，在原料下到滷水鍋裡滷製之前，一般都需要把原料用姜、蔥、料酒、鹽、香料等醃漬入味，可是對某些塊頭稍大或整形原料，卻不容易醃漬入味，比如整雞、整鴨、豬頭、牛肉、鴨胗、豬肉塊等。而在這些原料下到滷水鍋裡後，很容易就造成原料內部香味不足。針對滷菜內部鹹、鮮、香味不足的缺陷，我們可以在滷好的菜餚經刀工處理後，再淋入原汁滷水一起拌勻，以補充調味。

二、下鍋復滷滷菜

要是潮州滷菜當天沒賣完，隔天再賣時，一般都會下鍋復滷，以補充損失的香味；而川式滷菜和醬滷菜，則一般都不會經過復滷。這是因為潮州滷菜都是原色滷製，其味道和顏色都比較淡，在經過復滷後，滷菜的香味會增加，但不會變得過於鹹。而川式滷菜和醬滷菜，則因為加有大量糖色和醬油提色，故下鍋復滷會導致菜餚的色澤變黑，既無賣相，味道也會變鹹。

三、另加調味品涼拌滷菜

川式滷菜在滷製時，因為加有糖色，故成品的外觀都比較深。它的後續加工除了原汁滷水拌制外，一般都是涼拌，並且以幹拌為主，不會用液體調料，而是會加幹辣椒麵、花椒麵、小米椒粒、香菜末、芹菜末、蔥花、蒜泥、味精、雞精、熟芝麻、酥黃豆、酥碎花仁等。

四、用油脂浸泡滷菜

這種方法，主要是針對油滷菜而進行的後續加工。油滷菜在滷製時，除了要加入大量油脂以增香、傳熱，並且吸收香料的味道以外，滷好的原料在撈出來以後，還要用原鍋的油脂或另外調變的香料紅油去浸泡，以便隔絕空氣、防止氧化，從而使原料的色澤和香味能夠較長時間地保持住。

五、調味汁浸泡滷菜

在滷製寬厚的大型原料或質地緊密的原料時，由於原料難以在有效時間內入味，而滷菜又不可能像燉菜那樣長時間加熱，所以某些滷好的原料便需要在撈出來以後，再浸泡在特別製作的調味汁裡邊以補充味道。

其實製作好口味的滷菜，需要掌握各種技巧，以上內容只是針對滷菜回滷的加工調味的簡單說明，更多滷菜做法您可以繼續關注我們，這樣你就能學習到更多的產品口味製作內容。