西寧有哪些必須一試的當地美食？

作者：由天風海雨踏莎行發表于美食時間：2022-02-08

來到西寧的第一感覺，就是滿大街的牛羊肉飯館，連空氣中似乎都瀰漫著牛羊肉的香味。

和所有的遊客一樣，下午逛了南山公園之後，便直奔大十字附近的莫家街，尋找心目中那些西寧特有的美食。

然而我卻目瞪口呆了。

眼前的莫家街與其說是美食街，不如說是旅遊景點。臨街二側滿是冬蟲夏草、犛牛肉、青稞酒之類的青海土特產店，還有福建茶葉、川菜飯店，東北燒烤、上海小籠包…疑惑自己是否走到了北京的王府井小吃街或者成都的寬窄巷子。全國各地的小吃薈萃一堂，反讓我這個尋找“特色食品”的遊客感到索然無味了。

馬某食府是整個美食街唯一的牛羊肉飯館。

羊腸面、釀皮、砂鍋、炒涼粉、油炸食品…按照旅遊攻略的傳說，我快速地尋找牆上的選單。不見了4元一張的釀皮，卻聽見一位遊客小聲地嘟噥：這那叫羊腸面啊，面羊腸嘛。

我想起了在南京一家鴨血粉絲連鎖店的遭遇：那家連鎖店將一隻沒有清洗過的碗直接給顧客重新盛裝食物，結果被其它排隊的顧客直接退款，發誓永不進店。

有什麼辦法呢？再好的飯店，只要有了盡人皆知的口碑，蜂擁而至的遊客終會將其拖到口碑撲街的地步。川流不息的食客除了帶來利潤，也會帶來美食質量的下降。就算深藏在尋常巷陌中的美味，一旦被選中為“打卡”聖地，被迫適應為宴席一般的流水供應鏈，淪為食堂一樣的場所就是必然的結果。

馬不停蹄的趕到水井巷，就見巨大的遮雨布嚴實地遮蓋著街道，顯示這裡正在維修。估計“升級換代”之後，又將是莫家街一樣的旅遊街區了。

想起了傳說中的大小新街夜市，興沖沖打車前往。計程車司機建議我去小新街。因為大新街主要賣服裝，順帶賣吃的，而小新街就是清一色的美食街。更有選擇。

可能時候因為肚子餓了，看見一家飯店的大鍋里正煮著半隻肋條，於是憑直覺進入羊肉店，急急地坐下後就點名要一斤“手抓羊肉”。

“這都是選用上等的黃羊肉煮的。”

老闆說著從沸騰的大鐵鍋裡撈出肉塊，按著肋條紋路切下，羊肉稱重、切塊、裝盤，連著一些自家配置的醬料送上來。

這是一大盤肉赤膘白的羊肉。外觀類似排骨，還沒有上桌就聞見了四溢升騰的肉香。我正疑心是否需要手抓、撕，或藏刀切割，就見旁邊的客人都是持筷使用，又見盤中的羊肉早已切條碼放整齊，這才想起在現代文明發展的城市裡，真正用雙手抓啃羊肉，估計是要貽笑大方。

老闆說這是選用當地現殺的黃羊入清水煮，先加入花椒，蔥段，八角，香葉等十餘等種調料，加入純天然無汙染的青海茶卡鹽湖粗粒鹽，用小火慢燉兩小時煮成的。

“依著個人的口味蘸調料或者鹽粒。”老闆熱情地告訴我。

我向來不喜歡太多的調味品，生怕它們會破壞了羊肉的清香。於我來說，剛出鍋的羊肉只需蘸上些微食鹽，便是世上最鮮香的食物了

這盤剛出鍋的鮮美羊肉肥而不膩，熟而不爛，香嫩滑軟，也沒有很重的羊羶味。嘴裡的羊肉越嚼越香，那種羊肉的特熟香味入口引得津液橫流，最終將這種鮮香在味蕾中引爆到極致。這是我在別處不曾品位過的羊肉的香味，一種獨屬於西寧的味道。

這是我在西寧吃的第一頓手抓羊肉。

坐在桌前，我感慨生在青海是多麼幸福的事情。海東、海西、海北、海南的草原上，到處都有肥美的羊群，至少可以一年四季吃到鮮美的黃羊肉！離開西寧多年後，那種美味一直在味蕾中回放，不論走在哪裡，對於手抓羊肉的回憶只會是西寧的。

返回酒店之前，因為牢牢地記住了來時的願望：青海老酸奶。我毫不遲疑地在酒店門口的小賣店買了一碗老酸奶。

5元一碗的酸奶令我驚喜不已。都是用當天新鮮的羊奶經過發酵製作的酸奶，厚厚的一碗，還未吃就能聞到淡淡的奶香。細膩的質地在一勺下去之後，感覺像挖開了一碗雞蛋羹。吃到嘴裡酸中帶甜，滑爽濃郁，最上面的一層甜醅更是涼爽美味，想起來往日在超市裡選購的那些酸奶，心裡驚歎居然如此天壤之別。

第二天一早，因為要趕時間去博物館，就在路邊一家小店吃了牛肉麵。

8元一碗的牛肉麵令我同樣驚喜。這裡的牛肉麵不像蘭州那樣有二細、三細、細、毛細、大寬之類的細分，就是統一的粗細，也沒有辣椒紅油和白蘿蔔之類，就是牛肉清湯加牛肉丁，佐料放在桌面，豐簡由人。而且因為湯底清純，原汁原味，自然就沒有蘭州牛肉麵那種滲透到牙縫中的厚重的鹹味。而且這牛肉麵也不是青海人開在全國各地的那種“牛肉拉麵”，就是清湯的牛肉麵，簡單，純粹，你看，就連這一碗牛肉麵，都是西寧特有的味道。

中午從新寧廣場回來，便來到藏醫藥博物館一位吃貨的推薦的下南關市場。

下南關市場東起樂都路，西至共和路，長約500米，就是一個方便附近居民採購日常生活必需品的大型集市。老西寧人把下南關街稱做“南壕”。雖說是一條普普通通的小巷道，整條街卻因聚集回族風味食品而聞名省內外。而且有名的東關清真大寺後門就開在下南關路上，算得上是一條老街。從油炸的饊子、麻花、花花、水果到居家的鍋盔、花捲、水產；從青海特色小吃釀皮、酸奶、羊筏子到粽子、甜醅......這條街上一樣不少，而且價格親民。

這裡讓我從此難忘的是在市場小巷內一家撒拉人吃的一頓土火鍋。

青海土火鍋跟我們吃的涮火鍋不一樣。這絕對是青海特有的美食，瀰漫著這座城市獨有的味道。

當銅製的火鍋端上桌時，其上已經擺滿了各種食材，其上撒上剛切好的新鮮紅綠辣椒絲、蔥段，看上去賞心悅目，令人食慾大開。主料都是經過煎炸或燉煮的熟食，也有很多被切成塊、片、條等形狀新鮮蔬菜，看上去齊整利落。因為都是普通的食材，所以火鍋冠以一個“土”字。 “鍋底”一般由羊肉清湯加少許酸菜製成，如果喜食辣，那再好不過，放入點燃的木炭，銅製的火鍋片刻便散發出濃郁的食材的香氣。這一頓葷素搭配的火鍋雖然偏重香辣，但是並不加紅油及過多調料，而且因為土豆、豆腐之類的蔬菜不易煮散，底湯因而不易渾濁。始終保持了清亮的湯色，羊肉的鮮美與酸菜的爽口達到了完美結合，而且肉食經過煎炸，肥膩感全無，滋味天然醇厚。齒頰留香的當兒，因為我不太習慣辣的口味，不由自主帝嘬起了舌頭。貼心的撒拉族小夥見狀馬上送上了家中特製的鹹口茶。

這是一種以紅茶為主的熟茶。佐以鹽、花椒、蘋果、薑末加水熬製的，青海話叫撓茶。這種鹹茶的茶汁濃郁，可以去油膩，提神醒腦。一杯鹹口茶下肚，火辣的舌頭還真的鎮定了下來。

店裡的一個小男孩在我的面前跳起舞來。我很開心地鼓掌。小男孩便不好意思地跑出去了。小夥子說這是他4歲的兒子。

他知道了我第一次來西寧。我提起了尕面片，雖然他的店裡也有，卻建議我去清真寺旁的一家“某記”麵館。

“他們家的尕面片做的最好吃，你可以去嚐嚐。”

我驚訝不已。因為我從沒有見過這樣真誠地推薦同行的老闆。在我誇獎他的時候，剛才舞蹈的小孩拉著一位神采奕奕的美髯老者走進來，小夥子說老人是他的父親。老者說，作為有信仰的撒拉族人，不能只想著賺錢，心底真誠是最優秀的品質，也是每一個人應該做的。

深以為然。

我在街上見到了傳說中的甜醅。這種當地的飲料是用莜麥或青稞釀造。西北民諺說：“給嘴解饞，甜醅當先”。可見甜醅確是一種受人喜愛的甜食。我買了一碗青稞甜醅，輕輕地喝上一口，頓覺甜溢酒香，味美可口，待這碗清涼甘冽的甜醅下肚，剛才的土火鍋的辣味終於消失得無影無蹤了。這使我對西寧的味道，有了更甜蜜的回憶。

下午遊覽了北禪寺和馬步芳公館回來，就在東關大街入口一個賣羊脖子的小攤上先買了一份“半死麵的烙餅，狗澆尿。兩面金黃的油餅，。一口就足以讓人無法停止，趁熱吃上一口。清香薄脆，越嚼越香，絲絲的甜味中帶著一股菜籽油的清香，吃起來並不油膩，甜香柔軟的餅皮裡散發出濃郁的胡椒粉和香豆粉的味道。配上一杯莜麥甜醅，好吃得停不下來。也許這煎餅類的麵食在別處也有，但在這熙熙攘攘的西寧大街上邊走邊吃，這清香可口的麵餅竟也成為我日後對西寧滿滿的回憶。

吃完了狗澆尿，在東關清真大寺附近散佈，在南關市場逛了一大圈，想著明天要去坐車去丹葛爾古城，便想著趕早回酒店，有想著這麼早回去晚上餓了的後果，決定在吃一碗“尕面片。於是就找到了撒拉族小夥推薦的那家麵館，點了一碗尕面片。

我坐的桌子靠近後廚，二位頭戴黑色頭巾的中年女人在那裡忙碌著。她們將揉好的軟面先切成粗條，然後用潮毛巾蓋上片刻再捏扁拉成長條後，拿入手中，用手指揪成如“指甲蓋”大小的面片，投入沸水中，煮熟撈起可食。由於面片小，故叫"尕面片"。”“尕”在青海話中的意思是“小”。按尕面片的形狀，配料和烹飪方法不同，有做工細緻纖小玲瓏的“指甲面片”、“雀兒舌頭”，有出門在外出門人吃的疙瘩面片，沒有湯的炒麵片，有湯的燴麵片”。還有和牛羊肉、粉絲、辣椒混炒的“炒麵片”。

我要的是有湯的燴麵片。

指甲大小的面片沉浸在香氣四溢的羊肉清湯中，紅色的羊肉丁、西紅柿、青色的蘿蔔片、香菜同白色的面片搭配得色彩繽紛，雖然我才剛剛吃過一份狗澆尿，還是忍不住將這碗尕面片吃個精光。這貌不驚人的“尕面片”當然不同於鄭州的燴麵，同我在蘭州吃過的精緻的面片也不能混於一談，它應該是獨屬於西寧的味道。

第三天的早上去丹葛爾古城前，我們趕早去了一家商貿城巷子裡的一家羊雜店。

不大的店面內已經坐滿了男女老少。灶臺上堆著用當天煮熟的牛羊頭、心、肺、腸、胃、四蹄等切成的雜碎。一口漂浮著羊頭骨的大鍋翻騰起白色的熱浪。來一碗羊雜碎湯。有的顧客要多放些羊肚、羊肺、有的不要羊腸、羊肝，有的特別要二隻羊眼睛。戴著小白帽的店主連連點頭，迅速地地抓起一把把雜碎放在羊肉湯裡略煮片刻，再扔進鍋臺上擺放的一隻只碗裡，隨後利落地從鍋裡撈出幾大勺熱氣騰騰的湯挨個放進碗中，再嫻熟地抓一大把撒上蒜苗、香菜、蔥花挨個撒進去，羊雜的香味立刻充滿了整個店鋪。

終於等來了我的雜碎湯。大號的瓷碗內，切成絲的羊肚、羊心、切成條狀的羊頭肉、羊肺、切成段的羊腸、香菜…油色下面是乳白色的鮮湯，羊雜鮮嫩可口，每碗雜碎湯都會標配一個大餅，羊雜湯可以免費加，加餅是要算錢的。這時候食客們有的一手拿饃，一手端湯碗，滋滋有味地大嚼著。有的把餅一片片撕碎了,扔進湯裡泡著。我喜歡後一種吃法。等雜碎湯灌飽這些面塊後，趁其還沒有失去餅的筋道，迅速撈出食之，油而不膩、滿口鮮香，喝一口鮮湯吃一口羊雜碎，不膩不羶，味道香醇濃郁。滿頭大汗喝完一大碗雜碎湯，一種簡單而又溫暖的家的感覺浮上心頭。這香醇的羊雜湯，這西寧的味道，一如昨天在路邊小店吃過的清湯牛肉麵，都是這座城市年復一年的清晨的味道。

中午從丹葛爾古城回來的時候，專門到路人推薦的興海路“美食街”尋找炕鍋羊排。在滿是花窗、燈籠的店鋪中挨個地考察；釀皮、烤肉、甚至有湘菜、過橋米線、刀削麵…我緊盯著關於羊肉的飯館,終於發現了一家羊肉館。進門就點了店裡的招牌，炕鍋羊排。

飯館裡已經坐了許多趨之若鶩的本地食客。等了20多分鐘，我的炕鍋羊排才姍姍來遲。

不大不小的鋁鍋裡，紅色的羊肉和黃色土豆、紫色的洋蔥、綠色的青椒歡聚一堂，它們經過調料的融和翻炒，彼此入味三分，品嚐起來自然別有風味。羊排肉肥而不膩、清爽可口，洋芋粉條筋道軟糯，土豆外焦裡嫩，香味讓人垂涎三尺。據說店裡的羊肉都是選用

青藏高原小尾羯羊

，從源頭上保證羊肉的新鮮品質。草膘羊終年食用草原上礦物質豐富、含鹽量高的天然牧草，這樣純天然、無汙染的羊肉不但富含各種微量元素，而且肉質口感鮮嫩，無羶味。

不用說，這又是一頓“過口難忘”的西寧的味道。它是我從此記住了“炕鍋羊排”這道普通而又難忘的美食。

下午從野生動物園回來的時候，路過一個賣釀皮的小攤，順便買了一碗釀皮，當做晚餐前的“點心”。

只見一碗切成條狀的黃亮亮的“蒸釀皮”，綴以蜂窩狀的麵筋多片，加油紅晶亮、酸辣醇香的調料澆拌，再佐以食醋，辣油、蒜泥，金黃透亮的釀皮吃起來滑嫩爽口，跟涼皮不同之處在於吃起來柔軟柔韌、細膩爽滑、富有彈性，還有一點的嚼勁。一碗釀皮見底，辛辣、酸香、涼爽、柔韌的滋味竟久久地迴盪在舌尖，伴著這金黃香辣的青海風味釀皮，白天奔波的疲倦也一掃而光。

路過一個饃饃店，櫥窗裡各色形狀的饃餅吸引了我，我好奇地向店裡那位頭戴花色蓋頭的回族小姑娘一一地詢問了一遍：花捲、油包、油餅、饅頭、鍋盔、焜鍋、曲連、油香…好想買一個嚐嚐，但是因為今天晚上就要離開西寧，有名的羊腸面還沒有品嚐，只好把自己的胃留給羊腸面，對琳琅滿目的饃饃們“忍痛割愛”。來西寧之前就聽說了羊腸面。我在家鄉喜歡吃大腸面。所以來到西北就像見識一下用羊腸做的麵食。並且以羊腸面作為對西寧的告別晚餐。

我按照一位來過西寧的驢友的微信上交代的地址，來到古城臺市場一家專賣羊腸面的館子。

這家羊腸面的靈魂是澆頭。山西人稱作臊子。據老闆說，這羊腸臊子做起來相當複雜。細長的羊腸用來做灌腸，比起用粗大的豬腸衣來自然費事，這羊灌腸壁的天然羊油是絕不剔剝的。灌羊腸有素腸和葷腸兩種。素腸裡灌糊狀的豆麵，裝入蔥、姜、花椒、精鹽等為佐料，這豆麵粉和羊腸壁上的羊油互相糅合後再扎口煮熟。而葷腸的腸衣裡必須再新增剁碎的羊雜碎。這灌好的羊腸切成片後，與蘿蔔小丁、蔥蒜丁合煮，就成了羊腸面的梢子湯。

再說這羊腸面，除了切面外，自然是以羊腸為主料，並伴以熱湯共食。

現在我就坐在羊腸麵館的小桌子旁，眼看著老闆為我現做期待已久的美食，心裡那叫一個美字。

面是普通的切面，已經煮熟了晾在很大的不鏽鋼大方盤裡，麵條看上去有點發黃，散發出淡淡的麥香。老闆扯出切面一縷，放在羊雜湯中滾過裝碗，直接往面裡澆上羊湯。而不是在別家麵館那樣每一碗羊腸面配一小碗加胡椒粉的羊湯，自己將湯倒入面攪和開了吃。我最期待的是澆頭！只見老闆熟練地取一勺有五六片羊灌腸的臊子蓋上，再撒上蔥末，就像呈送一件藝術品一樣地送上桌來，等待顧客的欣賞。