尋根 | 蘇州的傳統熟肉滷菜

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熟食滷菜

蘇州的熟肉滷菜具有悠久的歷史和獨特的風味，在餐飲業佔有重要地位。

今天就從蘇州熟食滷菜業的兩大體系，“蘇幫”和“野味”說起。

01熟肉滷菜兩大體系

據《吳縣誌》記載，北宋建隆年間，蘇州已有熟食店鋪，明末清初已初具規模。

傳統蘇州熟菜分兩大體系，一個是以陸稿薦為代表的蘇幫，另一個是野味，野味中又有兩支分支：一個是以馬詠齋為代表的常熟幫，另一個是以協盛興、桃源齋為代表的無錫幫。

兩者區別是蘇幫主要經營醬鴨、醬肉為主，品種少，一般稱熟肉店；常熟幫則以醬雞、油雞、野鳥為主，一般被稱為野味店；而無錫幫在經營野味的基礎上，附帶出售素雞、豆腐乾等滷汁豆製品。

此外，還有一些回民開設的的教門館，主要經營牛肉、油雞、烤鴨之類的；再者還有一些叫賣的流動攤位。

02 百年名店與名菜

在蘇州的傳統熟肉滷菜店中，陸稿薦、杜三珍、馬詠齋、桃源齋、協盛興等比較有名。

陸稿薦

陸稿薦老店位於觀前醋坊橋堍的大房陸稿薦熟肉店。創始於清康熙二年（1663），距今已有300多年曆史，以醬汁肉和秘製醬鴨出名。

關於如何會取名“陸稿薦”，其中還有一段頗為神奇的傳說。相傳某年四月十四日“軋神仙”前夕，仙人呂純陽化身乞丐借宿，次日凌晨，燒火夥計燒肉時發現灶前有條留下的破草荐，隨手撕碎往灶堂一塞，不料一陣異香散發開來，燒出來的肉異香撲鼻，後一傳十、十傳百，頓時生意興隆。陸老闆靈機一動，乾脆將肉店的牌號改名為“陸稿薦”。

新中國成立後，陸稿薦也經歷了公私合營，改名為“平江食品廠”。改革開放後，恢復了原店名，經營品種也擴大到醬滷、燒烤、糟制、熏製四大類，其中醬鴨、醬肉、醬豬頭肉和拆燒四個品種曾四次獲得商業部優質產品稱號。

杜三珍

杜三珍原名杜家老三珍，始創於清朝光緒十二年（1886），由陸煒所創，距今也有100多年曆史。後轉讓給倪松坡（即當時陸稿薦的老闆），其兒子倪慎安將老三珍更名為杜三珍。杜三珍以醬鴨、豬頭肉、醬肉等熟食為主。

解放後，經歷了公私合營，後併入蘇州食品公司。2002關門歇業。2005年周斌用杜三珍註冊了商標，2010年在杜三珍原址恢復營業。

馬詠齋

馬永齋最早開在常熟，清光緒末年，常熟古裡村人馬永梅來城設攤，至宣統二年開設馬永齋燻臘店於寺前街。

馬永梅創造出對雞、肉、蛋等一套獨特燒法，開店後“一鳴驚人”，並且“經久不衰”，除了在蘇州城開店，還在上海大世界旁、浙江路開了二家分店，其加工的三黃油雞、湖蔥野鴨等熟食風靡蘇滬。

03關鍵是選料與加工

蘇州熟肉滷菜製作中選料嚴格，加工精細，這是美味的關鍵。

陸稿薦的土麻鴨

陸稿薦的醬鴨均選用本地婁門土麻鴨，以每隻四斤左右的新鴨為佳。婁門鴨性情溫和，產蛋量高，肉質細膩，含脂適中，口味好。

杜三珍的太湖豬

杜三珍用的豬肉多采用太湖流域的湖豬。這種豬生長期短。豬身小，腳粳細，製成品色澤光亮，肉質細嫩。

馬詠齋的鹿苑雞

馬詠齋的三黃油雞均選用黃嘴黃腳的常熟鹿苑雞，該雞種在清代已作為“貢品”供皇室享用。由於用鹿苑雞加工成的產品具有香、酥、鮮、嫩等特點，因而使鹿苑雞獲得很高的評價。上世紀20年代江蘇文人易君左曾有詩讚日：“山餚野蒴風味好，黃雞白酒嫩菠青。”

編後語

雖然上述的幾家百年老店，很多人覺得口味也一般，這裡涉及到多種原因，有原料的獲取、自身口味的變化、老店技藝的傳承以及店家的經營實力與誠信等等。

時代在變，但人們對美食的不懈追求卻從來沒有改變過，時光流逝中，有一些店慢慢消失，也有一些店逐漸崛起，

在煙火氣十足的街巷中，看著這一家家經營著各種熟肉滷菜的店家，有的門口排起長龍，老百姓總是會用口嘗味，用錢包投票。

END

注

：本文資料及圖片均來自於公眾號：

姑蘇課代表