不是所有的龍井茶，都叫西湖龍井！你瞭解多少？（乾貨帖）
#定義#
西湖龍井茶以杭州市西湖風景名勝區和西湖所轄區域內的龍井群體、龍井43、龍井長葉茶樹品種的芽葉為原料，採用傳統的攤青、青鍋、輝鍋等工藝在當地加工而成的，具有“色綠、香郁、味甘、形美”品質特徵的扁形綠茶。
（摘自GH/T 1115-2015西湖龍井茶供銷合作行業標準）
“草木已隨新歲好，冬芽豫佔一年魁”。春茶，尤其是綠茶，必以明前為上。明前茶芽葉細嫩，色翠香幽，味醇形美。明前茶嫩芽之代表，西湖龍井當仁不讓。
今天我們先要說明，西湖龍井茶和龍井茶不是一個概念。簡單來說，龍井茶包括了西湖龍井茶。龍井茶在產區範圍和茶樹品種要求等方面都比西湖龍井茶更寬泛一些。那麼該做如何區分呢？此時正值龍井茶上市之際，小編就整理了關於龍井茶的一些資料，幫大家辨明真偽。（如有紕漏，還望大家海涵指摘）
1. 產區
原料來源和加工地點都在
杭州西湖風景名勝區和西湖所轄區域
。這個範圍以外的地區出產的茶葉鮮葉，哪怕使用與西湖龍井相同的加工工藝，所製作出的茶葉也不能被稱為西湖龍井茶。
西湖龍井茶產區是龍井茶三大產區中的一個，除此之外，龍井茶產區還包括錢塘和越州。
西湖產區：
即
西湖龍井產區
。
錢塘產區：
包括杭州市
蕭山、濱江、餘杭、富陽、臨安、桐廬、建德、淳安
等縣（市、區）現轄行政區域。
越州產區：
包括紹興市
紹興、越城、新昌、嵊州、諸暨等縣（市、區）現轄行政區域以及上虞、磬安、東陽、天台
等縣（市）現轄部分鄉鎮區域。
↑新昌茶市的龍井茶↑
在地圖上，三者關係如下：
↑龍井茶三大產區示意圖↑
其中西湖產區是龍井茶的傳統產區，也是核心產區。
此茶區依山傍水，地勢由西北向東南傾斜，由西北部阻擋了寒流的北高峰等天然屏障緩緩延伸向東部的西湖與南側的錢塘江。因此茶區的氣候溫和、水氣充沛，而江南地區春季的光照、降雨量和晝夜溫差非常適合茶樹的生長。
西湖產區不僅僅包括西湖風景名勝區之內以“獅、龍、雲、虎、梅”為代表的核心產區（一級產區），也包括龍塢、留下、轉塘和周浦等二級產區。
↑西湖區一級產區示意圖↑
“一方水土養一方茶”，不同的產區因生態條件不同、小氣候環境不同、土壤不同，所出產的茶的風格都是不一樣的。
↑龍塢二級產區實景圖↑
2.茶樹品種
西湖龍井的茶樹品種大致分三類，
龍井群體種、龍井43、龍井長葉
。
龍井茶的茶樹品種除了以上三種外還包括
迎霜和鳩坑種
。這些品種中，在市場上聽到最多的名字就是龍井43和群體種。
↑老茶蓬↑
龍井群體種：
群體種就是所謂的“老茶蓬”，由茶種栽培，僅在西湖區有所種植，而傳統意義上的西湖龍井就是用群體種的鮮葉所製作的。由於是有性繁殖，所以即使在同一片茶園裡，茶樹形態、葉片形態都會略有區別。“不整齊”、“不好看”。群體種的採摘時間比較晚，一般是在
清明前10天左右
。
龍井43號：
龍井43是由農科院茶研所從群體種中選育出來的，是無性系品種，扦插種植。在錢塘、越州產區大量種植的就是這個品種。它的特點是育芽能力強、發芽早，
一般在3月上旬發芽，中下旬就可以大面積採摘
。其產量大、上市早，能為茶農帶來更高的經濟效益。
上面這張照片中，
左邊一叢叢的是群體種，右邊隊形整齊劃一的是龍井43。
↑左：龍井43 右：野放群體種↑
從芽葉形態上對比二者，龍井43色澤嫩綠，芽頭筆直，葉形偏圓，葉身平直挺拔；而群體種色澤偏綠，葉形偏尖，葉身更捲曲，葉緣齒更細密，看起來略粗老一些。
↑左：全手龍井43，於白天背光拍攝。右：全手群體種，於晚上日光燈下拍攝。↑
從幹茶形態來看，43更纖細，勻整度更好；群體種顯得更花雜些。（這組幹茶茶樣是分別在不同色溫的光源下拍攝的。右圖群體種被拍得偏黃了一點。）
↑左：全手龍井43，於白天背光拍攝。右：全手群體種，於晚上日光燈下拍攝。↑
泡開後看芽葉，龍井43在芽根部有小紅梗，形態上更挺拔、修長、收攏，而群體種的葉片更展開，呈捲曲態，芽、葉之間的距離也比43短。口感上，43偏清香淡雅，群體種的香氣更復雜，馥郁飽滿，茶感也會更重些。
↑龍井各級別採摘標準↑
3. 工藝
龍井茶是綠茶扁炒青的一種。在茶青採摘回來後，需進行的工序有：
攤晾、青鍋（殺青）、回潮、輝鍋、分篩歸堆、收灰
。可全手工製作、全機器製作、或半機器半手製作（通常是機器殺青手工輝鍋）。
攤晾
鮮葉採摘回來之後，需要進行大約8-12小時的攤晾，使得內含物質水解充分。因此即使是上午採摘的鮮葉，攤晾結束也快到凌晨了。而下午採摘的基本要到2、3點才能開始殺青。
殺青
這是綠茶加工最核心的工序。西湖龍井手工殺青大約需要230-270度鍋溫，所需時間12-15分鐘。殺青結束後的茶葉需進行4-8小時的回潮。
輝鍋
是體現香氣的主要階段。手工輝鍋的鍋溫約70-80度，時間在22-25分鐘之間。以上步驟做完，加上篩茶，一天
24小時
差不多結束了。
收灰
這是目前經常被忽略的步驟。按照傳統工序，龍井茶製成後需放置進裝有石灰的罐子中封存，度過7-10天的後熟期，目的是去除燥氣並收去多餘的水份。收灰之後的龍井香氣滋味更馥郁、順滑，同時更易於儲存。從傳統工藝的角度來看，沒有收灰的西湖龍井還不是成品。但是，
我們知道越早上市的龍井越能有個好價格，而且西湖產區的茶根本供不應求，不管是茶農還是經銷商大多都等不起收灰的時間。這也就是為什麼市場上基本建議大家買到龍井後密封乾燥冷藏，且需放置一段時間再喝。
傳統的西湖龍井是用群體種製作的，前面提過，它採摘的時間在清明前10天左右。有的年份倒春寒的話，採摘的時間還要更晚，所以傳統意義上的明前茶為何珍貴？
除了內含物質上的優勢（酚氨比結構更好、水浸出物總量更多）和相應的口感上的優勢，關鍵也是因為它的量太少了。
再說到龍井43。3月中旬頭採，3月下旬能在市場上見到。如果你在此之間就買到了西湖龍井，可能就真的需要好好考慮一下了。
那麼，知道了購買的時間後，該如何挑選西湖龍井？
↑龍井村↑
4. 品質特徵
關鍵詞：外形扁平、光滑、尖削，嫩綠鮮潤；香氣清香持久；滋味鮮醇甘爽；葉底嫩綠明亮。
茶是靠喝，不是靠說的。評價優劣最主要的因素還是口感。
從外觀來看，你可能需要放棄掉一些你認為非常“漂亮”的茶。比如說看起來碧綠水潤的。出乎很多人的意料，西湖龍井不是鮮綠色，而是黃綠色的，手工炒制的還要比機器炒制的顏色更暗一些。看嫩度的話，不用去挑選看起來很整齊、很小很嫩的茶，西湖龍井的採摘標準是一芽一葉到一芽二葉初展，並不是越小越嫩越好，形態豐腴飽滿的才是上品。
↑左：半手龍井43，拍攝於龍井村，白天背光拍攝。右：全手龍井43，拍攝於滿覺隴，白天背光拍攝。↑
口感上，好的西湖龍井具有明顯的嫩豆花香和蘭花香
，沖泡後湯色嫩綠，滋味醇爽甘甜。
（本文部分圖片內容整理自菱形十二面體。）
