前序 袁枚是個誰？（舌尖上的大清——《隨園食單》漫談 ）
主流神童的開始 非主流滿清官員的結局
在翻開《隨園食單》之前，我們先來簡單地聊聊這本奇書的作者——袁枚吧。
袁枚
，字子才，別號隨園老人。1716年，也就是康熙五十五年，出生在現今的杭州，可以說是趕上了好時間，生在了好地方。
早年的袁枚可以說是標準版神童：
家境清寒，發奮苦讀，天資卓越，成績斐然
。12歲中秀才；18歲憑詩文才華驚動浙江總督，保送頂級學府萬松書院；23歲參加科考，中舉人；24歲中進士，選為庶吉士。
以上，便是神童袁枚精彩的早年歲月，被當時的大學士稱為“
當世之賈誼
”——寫出《過秦論》的賈誼，被司馬遷與屈原並列的賈誼，這評價，絕對夠高。
然而，在封建歲月數不盡的學霸中，這樣的成績，
一般
。與袁枚自己後來的經歷比，這一段歲月，
平庸
。
精彩的來了。
清代書畫家葉衍蘭所繪《袁枚像》
一切發生在袁枚進入翰林院之後。
成為了皇家學院的學生，“優等生”袁枚同學居然在學習上掉了隊，而且掛科的偏偏是大清朝廷的顏面科目——滿文。難道是有什麼錯綜複雜的原因導致“袁才子”發揮失常？並沒有，這一切只是因為袁枚他本人
不喜歡滿文
罷了……
作為一個普通學生，因為個人喜好而偏科，尤其是在其他科目表現優異的特長生，這倒可以理解。但作為朝廷官員候補，在皇上的眼皮底下，還偏掉了體現滿清文化核心價值的科目，那就有點說不過去了。
於是，在成為庶吉士滿3年時，一次關鍵的滿語考試中，袁枚考出了個
倒數第一
的成績後，留在朝廷中央機構做京官，是徹底沒戲了。
27歲時，袁枚被外調江南當起了知縣。
此後的幾年間，在地方上，袁枚又找回了神力，馳騁於黑白兩道，不吝以怪力亂神的手法屢破奇案，成為了萬民愛戴的“
袁青天
”。
眼見著袁大人就要臥龍翻身，青雲直上，嗯，袁枚又一次拒絕了傳統的升官發財劇本套路。
於民而言，他絕對是個好官；但在官場上，袁大人的脾氣
又來了
。厭煩沒完沒了的官場應酬，不屑獻媚討好的巴結上峰，拒絕委曲求全的迎合主流，直言再這樣做下去，自己簡直成了“官奴”。
終於，33歲時，袁枚不願再忍，藉故辭職罷官。儘管幾年後，又不得不在父母妻妾的壓力下咬牙重抵官場，也僅僅是堅持了幾個月，便因為丁憂再度變回了
自由人
。
自此，一個歷經了傳統神童的成長，卻以極其非主流的方式度過了官場歲月，袁枚褪盡了糾纏著自己的腐儒束縛和傳統牽掛，終於開始了真正屬於他自己的，在那個時代獨一無二的
真我人生
。
清代畫家尤詔、汪恭兩人合作《隨園湖樓請業圖》片段
一個純粹的人 一個沉浸在“低階趣味”中的人
告別了官場的袁枚，那不羈的靈魂終於掙脫了封建禁錮，徹底放飛了自我。
放飛到什麼程度？
貪吃
。於是才有了本系列主講的《隨園食單》，之後自有詳敘。
好色
。而且不是一般的灑脫，好女色，不在話下，好男色，有名有姓者若干。六十餘歲收男寵，七十餘歲納新妾，到底真真假假，無礙飯後談資。而
63歲
時還生了個兒子，這可是有料可查的，我們只能說，袁老的身體，真是好……
愛旅遊
。在那個年代，遊玩名山大川，沒有飛機高鐵大巴單車，對體力可是不小的挑戰。即便這樣，袁枚79歲登天台山，81歲遊吳江，這是真的愛玩。
逆天
。前面也提到了，袁老的聲色犬馬，對封建社會的儒家主流，那簡直就是赤裸裸的挑釁。主流大咖們憤怒到了什麼程度？劉墉，我們大家熟知的“
宰相劉羅鍋
”，就曾經因為看不慣袁枚的荒誕不經，甚至咬牙切齒的要將袁枚置於死地，幸虧有若干好友在二人中間調和，才化干戈為玉帛。
而花名在外的袁枚，不僅沒有收斂，更在晚年大量招收
女弟子
，從事詩文創作，在中國文學史的女性詩人作品中，佔據了重要位置。
如此的放縱自己的慾望，將自己的後半生充分的投入在
享樂主義
的“腐朽罪惡”中，好讓人羨慕啊！
然而，雖然我們並沒有袁枚的才情，但將有限的人生歡愉地投入到無盡的享樂中去，好像誰都能豁得出做得到啊？對了，問題的關鍵在於，
得有錢
。
本文一開始我們就提到，袁枚家境清寒，當了幾年縣官，還沒走橫徵暴斂的貪官路線，從他辭官時還需要傍個鹽商大款，才能維持養家來看，就可見一斑。
此時此刻的袁枚，幫人家寫個文潤個筆，雖然也能賺來一些銀子，但絕對不夠後半生的縱情揮霍。
那袁枚的錢，從哪來呢？
重頭戲終於來了。
帶著套路穿越回去的人
儘管袁枚的文才無可置疑地站在那個時代的頂峰之上，不論詩詞、散文還是小說都傳頌久遠，與紀曉嵐並稱
“南袁北紀”
。他的個性昭彰，也是令當時後世段子層出，議論不絕。
然而，即便有著這樣的才氣，再加上不羈的性格，也不過是個風流才子，單論這一點，有司馬相如、李太白、唐伯虎這些風流大仙在前，他可沒法落下個“獨一無二”的美號。
然而，就在袁枚正式告別官場之後，有些事情在他的身上發生了，有些特性
突然覺醒
了。
使他突出於那個時代所有人物的一點，也是我們深度質疑這人是不是
一個穿越者
的原因，就是他那遠遠超過時代水平的商業化能力和手段套路——
文化變現
。
文化變現這個詞，即便放在幾年前，也是個新鮮概念。可誰能想到，乾隆年間，袁枚就已經把這事玩兒得飛起，賺個盆滿缽滿，以至於後半生都沉浸在揮霍享樂之中，卻從不擔心錢的事。
即便諸位能夠穿越回去，大概也就是能做到如此而已了吧。建立軍功？政治野心？別逗了，帶著現代的知識經驗，穿越回
康乾盛世
作弊開掛，傻子才選擇血染沙場，做有性命之憂的事情呢。
袁枚賺了多少錢呢？這麼說吧，從三十多歲開始創業，直到袁老以82歲高齡壽終正寢，這幾十年絕無省吃儉用的情況下，且不說他留下的豪宅良田，僅是現金就多達2萬白銀，大約合現在的人民幣1800萬左右。
嗯……我們來認真學習一下這錢是怎麼賺來的吧，萬一以後也有機會穿越回去呢？
清代畫家尤詔、汪恭兩人合作《隨園湖樓請業圖》片段
一切得從袁枚在江寧（也就是今天的南京）做縣令時說起。
當地有這麼一個被改為酒館的破落園子，按照袁枚自己的話說，簡直就是三教九流雜人匯聚之所，鳥不在這拉屎，花不在這開，一副慘狀。
然而這園子，原先可是大大的有名。實際上，何止是原先，即便到了今天，提起它的前身，也可以說是眾所周知。
這裡可就是《紅樓夢》中
大觀園
的原型！是曹雪芹幼年時，還在錦衣玉食，過著公子生活的地方！
曹家遭遇劇變而被抄家後，這園子便歸了下一任的江寧織造——一位姓隋的官員，名字也被改為了“隋園”。後來這位隋大人也出了事，又被抄了家，園子也就算是敗落了。
袁枚望著這所幾度輝煌，今日卻悽慘如斯的庭園，動了惻隱之心。於是花費了三百兩白銀，將此園買下，改名
“隨園”
。
這一刻起，園子隨著他的主人，開始了命運的轉變。
袁枚首先徹底重整了園林，完全按照自己的脾氣性格，將園林修整為兼具風雅與個性的精美景觀，又引入了各種新奇的元素融會其中：比如當時還比較罕見的玻璃，袁枚大膽運用了白、綠、藍等彩色玻璃，打造出“水精域”、“蔚藍天”、“綠淨軒”等主題區域。
諸般改造中，最矚目的是袁枚徹底拆除了園林四周的外牆，供遊人任意的遊覽，據《金陵園墅志》記載，園子裡一年的遊客數量竟可
多達十餘萬人
！
這就是袁枚的文化商業帝國的起點！
儘管有著如此數量龐大的遊客群，袁老闆可並沒有動收門票賺錢的小家子氣念頭。將這些遊客作為種子使用者，確保基本盤的規模，然後進行
附加值變現
，這才是袁枚的商業策略！
接下來，袁枚首先憑藉這個地段超高的人氣和流量，將附近的田地山林出租，僅是地租就給袁枚帶來了不少的財富，這些土地上出產的作物，也被袁枚收購，保質保量的供應隨園中的
美食產業
。
袁枚的美食產業，可不是開個飯館供遊人就餐打卡留念而已，而是進一步對隨園進行了文化昇華。他招攬名廚，匯聚各地美食菜譜，打造了名噪一時的
隨園菜
。
一時間，任你是名流貴族，還是文化翹楚，沒遊覽過隨園，沒品嚐過隨園菜，那可不是什麼露臉的事。
清代畫家尤詔、汪恭兩人合作《隨園湖樓請業圖》片段
隨園的聲名遠播後，變現的時機又來了，袁枚進軍了
文化出版業
。
便有了我們這個系列的主題《隨園食單》，以及《隨園詩話》等一系列隨園讀物。
這可在文化界引起了轟動。這一系列暢銷出版物火熱到了什麼程度？據記載就連當時遠在海外的琉球、高麗等國，竟都有人專程來購買這幾本書，生怕錯過了時尚潮流。
一本飲食指南，能夠獲得如此熱潮，恐怕直到今天也只有《米什麼指南》能夠望其項背吧。而袁枚發行《隨園食單》時，可比這本《米什麼指南》的創刊
早了大約110年
。
園子紅了，刊物紅了，這一系列的創作者本人，必然早已大紅大紫。
本就才華橫溢，在辭官之前就以替人潤筆而發了不少小財的袁枚，又有了
當紅品牌代言人
的屬性。誰要是能請動袁先生代寫個傳記，幫題個作品序言，那可是莫大的榮幸。
按照袁枚之孫——袁祖志的記載，曾經有人求寫一篇墓誌銘，就贈送了萬兩白銀，這可相當於人民幣900萬左右啊！
此後受邀到各地遊玩題字，再後來開辦詩文培訓班賺取了大量學費，就都是順理成章的事情了。
從打造文化地標開始，用文化衍生品變現，繼而實現品牌價值，甚至進入了廣告行業。兼具旅遊地產經營者、文化出版商、品牌代言人、廣告公關服務商、教育培訓機構主辦人等等的身份，
袁枚，您真的是原生清朝人嗎？
《隨園食單》部分
邊吃邊寫邊罵 著成一本餐飲聖經
接下來我們還是說回正題，簡單介紹一下本系列的主題——
《隨園食單》
吧。
講述袁枚商業版圖的時候我們提到了，在隨園這座旅遊熱點地標形成後，袁老闆匯名廚聚名菜，推出了隨園的招牌之一——
隨園菜
。這隨園菜可謂是匯江南物產之精華，聚江浙一帶的百家之美味。
隨後在隨園系列的文化出版物之中，銷量最好的書籍裡，就有這本《隨園食單》。
在袁枚的後半生之中，在這充滿了享樂主義的歲月裡，這位美食家
邊吃邊寫
，記錄了眾多名菜。但是，如果只是講解名菜的特點和做法，那多索然無味？
可千萬別忘了袁老的脾氣，那可是隨性隨情，絲毫不受拘束，所以書中是
想罵就罵
，各種吐槽可真是毫不留情。
看慣了儒家文人在文字中的溫文爾雅，猛地見到袁枚的尖刻筆鋒，當真是突的一驚，頓時清醒。
比如在序言中，袁枚就提到了也曾照著前人留下的美食記錄，親自實驗過，而按照袁枚的原話說這些菜：“皆閼於鼻而蜇於口，
大半陋儒附會
”。
按照現在的話說就是前人留下來的這些所謂“美食”，簡直就是聞一下感覺整個鼻子都被堵上不通氣了，嘗一口就好像被馬蜂蠍子蜇了舌頭一樣，哪裡是什麼美食，大半都是那些淺陋的儒生牽強附會的破東西！
要知道，被他點名抨擊的這倆美食家，一個是明代的著名文學家畫家陳繼儒，另一個是明末清初的文學家劇作家李漁，這可都是文化界的
泰斗級人物
啊。
嗯……現在好像有點能理解：為什麼袁枚在文化圈有那麼多的敵人了。
所以，可以說《隨園食單》是一本袁枚邊吃邊寫邊評邊罵的記錄，袁老一生真享受，一派真性情，盡在此書中。
《隨園食單》部分
揀知道的聊 不知道的瞎聊 真不知道的就別聊了
《隨園食單》共分為14單，分別是
須知單
、
戒單、海鮮單
、
江鮮單
、
特牲單
、
雜牲單
、
羽族單
、
水族有鱗單
、
水族無鱗單
、
雜素單
、
小選單
、
點心單
、
飯粥單
和
茶酒單
。
我們將前面2單的須知單和戒單作為
第一部分
，主要給大家說說清朝時上層階級在吃飯時的規矩和禁忌，當然其中也少不了袁枚的獨特個人見解與尖銳批評。
雖然有些講究在當今社會已經不合時宜，但更多具有通性的地方，還是很值得我們學習和借鑑的，對現在的我們也有很多啟發性的內容。
第二部分
就是後面的12單，分門別類地講述了諸多名菜。
雖然其中有不少是當時上層社會才有條件接觸到的珍貴食材，但伴隨著時代的發展社會的進步，在今天這個新時代，很多食材早已走進了尋常百姓家，所以在對珍貴食材的瞭解上，我們倒是沒有太多障礙。
而因為袁枚出身於浙江，長居於江蘇，所以食單中的內容以
江南菜系為主
。對於北方土著的筆者來說，就未免有些尷尬了。很多菜莫說吃過嘗過，即便聽都沒有聽說過。
所以，作者也不敢妄言惑眾。本系列的文章中，對於作者體驗過的菜餚，當然會詳細地結合《隨園食單》來講述一下。未能有幸一嘗，但頗有耳聞的名吃，作者也尚且有膽論上一二。但聞所未聞的菜譜，就按照原文注述，不敢夾帶私貨現拙了。
如果您希望對《隨園食單》有更多更全面地瞭解，並且想看到專業人士對本書的點評，向您推薦有“京城豆腐白”美稱的
白常繼
先生所著之《白話隨園食單》。這可是行家評行家，專家說專業，不是筆者一個普通吃貨可以相比的了。
一轉眼就囉囉嗦嗦幾千字，感謝大家能耐心看到這裡。接下來，讓我們正經開始《隨園食單》吧！
