到底有沒有健康好用的不粘鍋？ | 冤枉錢終點站

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但現在，我還是要先跟你仔細講一講，炒菜時為什麼會粘鍋。

簡單說，就是炒菜時會產生擬黑素，而這種物質導致了粘鍋。

在日常炒菜的過程中，隨著鍋內溫度的逐漸升高，鍋內的食物會發生美拉德反應——烹飪過程中的還原糖（食物本身的糖或者烹飪加入的糖）與食材中的氨基酸發生的一系列複雜反應。

在反應的過程中，會生成並釋放成百上千個有不同氣味的中間體分子及擬黑素，為食品提供宜人可口的風味和誘人的色澤。

但擬黑素有一定的粘結性，並且形成之後可能會越粘越多，它的這種特性導致了粘鍋的發生。

色香味俱佳的菜餚雖好，但粘鍋我們不要。

為了兩全其美，各個廠家利用不同的技術製造出了不粘鍋，不過其原理不外乎下面這兩種。

一種是利用特殊材質在鍋底表面製成“塗層”，透過其不易讓擬黑素在其表面附著、展開的特性而達到不粘的效果。

另一種則是透過改進鍋底的物理形態，比如將平的鍋底增加無數的小凸起，來消除區域性熱點，從而抑制美拉德反應進行，達到不粘的效果。

但後者故意在鍋底製造一些小的凸起的做法，看起來好像鍋子與食物的接觸面積小了，可能反而在凸起處更增大了局部熱點，促進了美拉德反應，結果事與願違，所以並不推薦。

真正有效的，還是透過增加塗層的方式。不粘鍋的塗層，可以分成有機、無機塗層兩大類。

對有機、無機沒概念？我給你舉個例子，蘋果是有機物，石頭是無機物。

這類不粘鍋的特點是：不安全、不耐用。

這類不粘鍋的塗層，起到不粘作用的是其中的聚四氟乙烯（PTFE），其更廣為人知的名字，就是德國杜邦公司註冊的特氟龍（Teflon）。

特氟龍具有高度的耐腐蝕性以及超低的摩擦係數和表面能，使得其他物質很難在其表面附著，在各種不粘鍋的塗層裡，不粘效果也是最好的。

但特氟龍類塗層的表現並不完美，表現在以下兩方面。

❶ 高溫易分解有毒物質

最早的特氟龍材質，在超過 260° 時會開始分解出致癌物。

我們知道，中國菜製作時的油溫總共被分為十成。

十成的油溫一般意味著鍋內溫度達到了300°左右，如果油溫到了八成上下，也就是進行某些炸、烹、炒時，特氟龍塗層就有分解致癌物的危險。

雖然最新的這類塗層可能已經改善了高溫下分解致癌物的問題，但高溫易分解是這類物質的特性，使用時多少還是會讓人不放心。

❷ 質地較軟，不耐刮

這類塗層的硬度一般不會超過 2H（就是鉛筆的那個硬度標準），木鏟都容易對其造成傷害，如果使用不精心，很容易造成塗層脫落。

使用一段時間後，塗層脫落的差不多了，不粘鍋就會變成“粘鍋”。

這類不粘鍋更安全、更耐用。

為了解決有機塗層的兩個問題，無機塗層被開發了出來。

無機塗層一般指使用混合了陶瓷、藍寶石、各類礦石其中一種的塗層材料。

相比有機塗層，無機塗層的因為不含 PTFE，從根本上消除了加熱後產生致癌物的危險，同時硬度更高，通常可以達到 5H 以上，塗層的耐刮程度也進一步提升。

這類不粘鍋的不粘層，有的廠家叫“塗層”、有的叫“鍍層”（也稱“無塗層”），本質上並沒有區別。

其製作原理都是在高溫下透過某種技術瞬間將“不粘材料”附著在鍋底表面，每個廠家具體的操作方式不同，叫法也就不同。

無機塗層不粘鍋，兼顧安全健康與長時間使用，並且一些品牌產品的不粘性極佳，是不粘鍋中最好的選擇。

選購不粘鍋，最好選擇無機塗層的，安全又耐用。

有機塗層的不粘鍋雖然也可以達到不粘效果，且價格往往相對更低，但其存在健康安全隱患，並且塗層易脫落，不推薦購買。

僅改變鍋底表面結構的不粘鍋，從原理上來看就有問題，建議不要購買。

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