踏春杭州：除了顏值，還有美食
錢塘自古繁華。
蘇東坡曾讚道：“天下酒宴之盛，未有如杭城也”。
杭州的閒情逸致是會讓人甘願放棄鬥志的。它註定沒法成為一個強悍的權利中心：香山軟水，叫人沉迷酥骨。杭州適合賞湖遊山、吃喝玩樂。因此，在杭州人眼裡，“吃”是天大的事，美食的誘惑絕不亞於美景。
淡妝濃抹總相宜的香山軟水，怎不叫人沉迷酥骨
如今的杭州人喜歡“嘗新鮮”，俗稱“杭兒風”——每每有新鮮事物出現總會一窩蜂而至。但熱情褪去，能長久留住在地人的心和胃的還是真正的杭幫菜。
陽春三月，正好是杭州風光大好時。賞花賞湖時，也須提箸小酌，方不辜負這蓬勃春景與時光。
企鵝君這次晃悠到了杭州，為各位提供給大家一個看門道、但不湊熱鬧的美食之引。
文章較長，可按章索驥
杭幫菜，鮮才是靈魂！
四季都有自己的“專屬美食”
素菜也經典：明明可以靠味道，偏偏卻要拼顏值
沒吃過片兒川，你真的確定到過杭州？
365天，天天有新鮮
01
杭幫菜——吃的就是一個“鮮“
杭幫菜
的起源最早可以追溯到距今一千多年的宋朝，當時臨安（今杭州）作為都城，南北名廚濟濟一堂，
杭菜
達到鼎盛時期。
南宋將杭州作為都城，北人南下，也帶來了新的飲食文化
所謂一方土育一方人，杭州是著名的江南水鄉，氣候溫和，當地人飲食口味偏清淡，平日喜食魚蝦。因此，杭幫菜餚注重原汁原味，烹飪時輕油膩輕調料，口感鮮嫩，色、香、味俱全，這也養出了杭州人的一張刁嘴。
聲勢浩大的千島湖巨網捕魚
杭幫菜的口味
以鹹為主，略有甜頭
，“清淡”是其象徵性特點。也許有人會問：“那杭州菜會不會很寡淡無味呢？”自然是不會的，“鮮”才是靈魂。
判斷美食“段位”高低標準則是：用鹽的多少
。
江浙一帶的人吃魚蝦講究當天打撈、現殺現燒，
新鮮的魚蝦只用最簡單的烹飪即可呈現最佳的味道
地道的杭幫菜是不使用味精和雞精來調鮮的
。
食材足夠新鮮，並且這鮮味要來得自然，而不是靠調味品的輔助。這個特點恰恰順應了菜餚要向“清淡”化發展的趨勢。
另外，杭幫菜清淡平和，“搶味”的元素不多，這一特點使它容易吸收南北各地菜餚的精華，所以現在的杭幫菜更像是“萬能菜”，讓人覺得“落胃”（杭州話，用在吃食上意為舒服紮實，不拿腔拿調）。
02
四季都有自己的“專屬美食”
有時候季節告訴你的事，比調味品重要。
杭州氣候四季分明，有很多菜是很講時令節氣的。老杭幫菜的原料因時令而變，只有固定時候才能吃得到。
被譽為“蔬菜第一品”的筍，在春夏秋冬各有不同，春季的“油燜春筍”用的是春筍；夏秋之際的“毛豆鞭筍”配的是鞭筍；十月後食用的“
蝦子冬筍
”當然就用上了冬筍，正可謂食之有道。
杭州菜擅於就地取材，用應季的植物入菜
春季採摘了龍井茶葉，烹了“
龍井蝦仁
”的名菜；夏季取來麴院風荷的鮮荷葉包起來蒸制“
荷葉粉蒸肉
”這款佳餚；金秋時節，丹桂飄香，除了窨成茶、製成糕、釀成酒之外，桂花還可入饌，不易配大菜，卻往往用來點綴
芋艿
、栗子、山藥等菜品，桂花糖藕是一絕；
粉蒸肉
的荷葉來自麴院風荷
冬天裡的炒二冬是老杭州的心頭好，因為冬醃菜可不是家家戶戶都能醃得好的：按一層白菜一層鹽按比例兌好，接著在缸裡慢慢轉圈，用力均勻地踩，三天後用石塊壓牢便大功告成，一個月後即可開缸食用。
冬醃菜可蒸可煮可炒，味道鮮脆，
不失為冬季餐桌上的一道美味
把專屬於季節的味道在舌尖綻放，從而也體現出杭幫菜對於季節嬗遞的妙用與珍視
03
素菜也經典：
明明可以靠味道，偏偏卻要拼顏值
杭州靈隱寺
名聞天下，素食也頗具盛名。
被譽為江南禪宗“五山”之一的靈隱寺聲名在外
杭州人自古就有吃素食的習慣，素食與佛教相伴相生相長：興於唐宋，在晚清至民國時期達到了頂峰，當時僅環西湖一帶，就有幾十家素食館。
長期以來，杭州素食以齋菜為傳統代表，兼具“油輕、口輕、芡輕”的三輕特點，還有
漢傳佛教
的佛齋特色。由於取料上嚴格的本地化，並烹法和刀工上獨樹一幟，創造出了諸多具有地域特色，且形味兼備的仿葷菜。
一道簡單的
豆腐皮
就有各種精妙絕倫的做法，比如“幹炸響鈴”這個菜從前並不是現在的形狀，也不叫“響鈴”——
據說一次有位英雄專點此菜佐酒，不巧店裡的豆腐皮正好用完了。英雄不願敗興，聽說豆腐皮在富陽泗鄉定製，即上馬揚鞭，取回了豆腐皮。店主深為感動，為他精心烹製，並特意做成馬鈴形狀。從此，“炸響鈴”就流傳開了。
這位英雄，為了吃也是盡力了。
素燒鵝是飯店裡點選率最高的冷盤之一，色澤黃亮鮮甜香軟，切塊食用，形似燒鵝。其中又以老字號知味觀的素燒鵝最具盛名，入味柔軟，吃起來鹹鮮又甜糯。
杭州人喜歡用豆腐皮做素滷冷盤
素火腿是另一道杭州傳統名菜。是用豆腐皮經過多道工序加工而成，色澤醬紅，形似火腿，柔中帶韌，香鮮微甜，攜帶方便。
04
沒吃過片兒川，你確定到過杭州？
杭州是個美食集大成者的地方
杭州的
餐飲文化
就像江湖文化一樣，有很多的派別和很多的菜系——小到路邊攤，大到知名老字號。生在杭州的吃貨是幸福的，口福不淺。
雖說麵食是北方人的最愛，可杭州的面文化也是不可小覷。北方人吃麵，吃的真是面。南方人吃麵，吃的其實是澆頭。什麼是澆頭？煮麵時的配菜，就叫澆頭。
杭州人有句俗話：“到杭州不吃片兒川，等於沒到過杭州。”
南宋以來，杭州話便有“兒”化的特色，如“筷子”念做“筷兒”，且“兒”音較之現在的北方音更為厚重，又因“氽”與“川”同音，本是菜料皆成“片兒狀”，於是“片兒氽”就被叫成了“片兒川”。
吃過的人都會說：“
毛鮮，毛好吃類！
”
另外一種麵食——拌川，也起源於杭州，杭州人尤其情有獨鍾。一碗成功的拌川會透出濃香的鍋氣，而澆頭通常是大腸、大排、腰花、豬肝等。
在杭州的街頭巷尾，對著面老闆一聲：“老闆來碗拌川，加豬肝加蛋”的話語聽多不怪。拌川與炒麵大同小異，只是澆頭更有杭州地域特色罷了。
在杭州的奎元館、狀元館，澆頭還有“過橋”的吃法。要是聽到食客喊出：“蝦爆鱔面，過橋！”就知道一定是懂吃的。
所謂過橋，就是面和澆頭是分開上。
一碗麵，一碟澆頭，客人可以喝點小酒，澆頭可以配酒。酒喝完，再把澆頭連同湯汁一起，澆到煮麵上拌一拌，這個吃法就叫過橋。這是行話，也叫
切口
。
同樣一碗麵，既吃了菜，又能下酒，還能飽肚，這符合江南人的性格。
說好聽點，是講究，不好聽呢，叫來事。
05
365天，不重樣兒吃杭幫菜！
據統計，市面上經常供應的杭幫菜有500多種。老的36道杭州名萊，原料僅20多種，48道新杭州名菜，原料達70多種。取料的廣泛為萊餚創新創造了條件，“365天，天天有新菜”，家常菜和創新菜成為杭幫菜的特色。
有些杭州菜是外地人來杭旅遊必嘗的，它們不一定最好吃，但卻不得不吃。也有一些則是杭州人平日裡也經常會吃的，那就是真心好吃的。以下，先來推薦幾個：
醃篤鮮
杭幫菜中具有代表性的菜色之一。主要是春筍和鮮、鹹五花肉片一起煮的湯。
“醃”，就是指醃製過的鹹肉；“鮮”，就是新鮮的肉類（雞、蹄髈、小排骨等）；“篤”，就是用小火燜的意思。
此菜口味鹹鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。絕對可以下飯三大碗！
東坡肉
回想兒時的味道，就是放學回家後，從廚房走廊裡溢位來的東坡肉的香味。飢腸轆轆的胃，觸碰到那肉香，簡直可以激發出一種情感來。
東坡肉據考是為紀念東坡所做，並不是蘇東坡本人所創制。用豬肉燉制而成，慢火、少水、多酒，是製作這道菜的訣竅。
一塊約二寸許的方正形豬肉，一半為肥肉，一半為瘦肉，入口香糯且帶有酒香，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，十分美味。
叫化雞
叫化雞是《天龍八部》裡洪七公特別愛的。雖然這道菜叫做叫化雞，但在杭州人心目中它是非常高大的一道菜，因此並不容易吃到，只有特別重要的客人要請的時候才會上這道菜。
此菜的特點是在雞腹中填料，用
西湖荷葉
包紮，用杭州鄉土煨烤，原汁不走，酥嫩其中。
桂花糖藕
桂花是杭州市花，桂花糖藕以蓮藕、糯米和桂花為料製作，極具杭州本幫特色。
選用粗壯、兩頭粗細勻稱的“七孔老湖藕”，在砂鍋中用3至4小時的慢火燉煮，淋上熬得濃稠的“糖油”，棗紅色的藕頓時芳香四溢，甜香軟糯粘筷粘牙。
龍井蝦仁
配以
龍井茶
的嫩芽烹製而成的蝦仁。蝦仁玉白，鮮嫩；芽葉碧綠，清香，色澤雅麗，滋味獨特，食後清口開胃，回味無窮，在杭幫菜中堪稱一絕。
“龍井蝦仁”選用活大河蝦，配以清明節前後的龍井新茶烹製，蝦仁肉白、鮮嫩龍井蝦仁，茶葉碧綠、清香，色澤雅麗，滋味獨特。
* * *
吃，真的是一件很重要的事。即便是在看似不食人間煙火的杭州也是。
西湖泛舟後，雷鋒夕照時，南屏晚鐘起，灶頭開啟，可緩緩歸矣。
文 ｜
夏小暖
編輯 ｜ 阿七
圖片來源於網路，版權歸作者所有
