蔡林記熱乾麵配方

鹼面（麵粉：食鹽：鹼=250：2：1） 2公斤

上好醬油 10g

香醋 4g

胡椒 0。5g

芝麻醬 15-18g

小麻油 5g

醬紅蘿蔔丁 4g

醬白蘿蔔丁 4g

香蔥 5g

棉白糖 按50：1的比例融入醬油

1、青青的小蔥！

蔡漢文：我們家的熱乾麵，有十大調料，我來一個一個跟你說啊，第一個就是蔥！不要小看這個東西啊，我父親是非常重視蔥的製作，不能光洗幹就切，應該在鹽水裡泡個五到十分鐘，一是殺菌，二是因為鹽水泡過的蔥顏色很清冽，你一天沒用完的蔥，第二天賣，還可以是青翠的顏色，口感也是清脆的！

2、醃製的胡蘿蔔丁！

蔡漢文：這第二個就是胡蘿蔔！切成條，不放水，用醬油、鹽、五香粉、尖辣椒醃製四到五天，再用紗布把水擠出來，切丁備用，現在很多熱乾麵用白蘿蔔代替，加防腐劑和色素，這個就不好吃了！

3、生抽老抽3比1

蔡：生抽三份，老抽一份，調好了，備用！現在的醬油沒有以前的醬油好吃，以前醬油是用黃豆釀的胚油，黃色的，現在的醬油會用焦糖配色，口感沒有以前的醇厚了。

4、香醋

蔡：必須用香醋哦！我看我父親是用這個，我也說不上來，但就是味道好！如何選香醋呢？就是把瓶子搖一搖，有氣泡凝而不散的，就是好香醋，和酒一個道理。

5、辣椒油！

最好自己做！買來辣椒粉，把油燒開後，靜置一下，然後倒在辣椒粉上，這個油一定不能是沸油！要不辣椒就成黑渣了，還要同時加點兒鹽，這個到底什麼溫度倒，這就是老師傅的手藝和感覺了！

6、必須白胡椒！

蔡：我父親教我的就是白胡椒！

7、雞精

8、白糖

重點來了！第九和十個調料！

9、小磨香油！

蔡：你看到我這個葫蘆沒有？這個比我的年紀還大！這上面還有油印子！這個是當年我們家裡用來搗小磨香油用的，先把芝麻把成醬，再加百分之八十的開水，再慢慢用葫蘆搗，這個芝麻皮和肉就慢慢成渣沉到下面，油比水輕，就會慢慢浮在表面，這個是熱乾麵最重要的調料！不能用麻油來調熱乾麵，那個是直接榨出來的，不香！但是現在的小磨香油很難買到好的，原來二斤半芝麻才能出一斤油，算人工，差不多要30塊錢一斤，現在的小磨香油基本上都是調合的，要是你你在菜場上看到有人現搗小磨香油，就可以搞一點兒。

10、芝麻醬！

蔡：芝麻醬要選用黃色的！而且不能用水調，越調越幹，用芝麻油調芝麻醬，這個醬油才能調合的好，調起來不斷線！真材實料，才算香！

下麵條！

麵條我推薦使用陳克明，只有他的面和我父親用的面最相似，他的面裡面有食用鹽和魔芋粉，有些熱乾麵，為了減少成本，不放鹽，因為鹽會腐蝕裝置，現在的面都用機器嘛，所以不放鹽，還有這個魔芋粉原來我父親是用的蛋清，後來用了魔芋粉來代替，為的就是讓面爽滑，而不加鹽，只加鹼的面吃起來會齁喉嚨！

下面要訣，水要寬（就是多的意思）火要大，面要適量，要不煮成一鍋粥就不好了！