十道酒樓旺銷菜

作者：由宋超發表于收藏時間：2022-08-06

鴨霸王

川渝地區“鴨腦殼”的火爆銷售，帶動了食客們吃“鴨”的熱情。魏承新將其與乾鍋相結合，以鴨子的掌、翅、脖、頭、胗為原料先滷後炒，調入自制的番茄辣醬汁，集辣、鹹、微酸、微甜於一身，讓人吃得熱汗直流。

製作：

1、鴨掌1500個刷洗乾淨，放入熱水汆燙一下，撈出瀝乾，撕掉表面的黃膜；鴨胗1000個衝去異味，撕去表面黃膜。

2、鴨翅1000克摘去餘毛，汆水備用；鴨脖500根衝去異味，汆水備用。

3、鴨頭500個拔掉喉管，衝去血水，在其喉嚨深處塞入少許乾紅辣椒和花椒，入沸水快速汆燙，撈出沖洗乾淨。

4、麻辣滷水燒開，轉小火，先放入鴨掌、鴨胗滷15分鐘，然後放入鴨頭、鴨翅，15分鐘後下入鴨脖滷30分鐘，關火浸泡6小時至入味。將原料撈出，改刀後分裝，每袋內含鴨掌3個、鴨胗、鴨翅各2個、鴨脖、鴨頭各1個。

走菜流程：

1、取一袋預製好的鴨霸王，下入七成熱油拉一下，撈出瀝油備用。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入蒜瓣（拍破）30克、幹辣椒段10克、花椒10克爆香，放入番茄辣醬汁小火炒香。

3、倒入步驟1中過油的原料，放入泡椒筍段、黃瓜條各70克、杭椒段、美人椒段各40克，烹入料酒和清水的混合液（按照1∶1的比例調勻）80克，大火翻勻，撒鮮花椒10克，淋藤椒油15克，裝入提前燒熱的石鍋中即可走菜。

番茄辣醬汁：色拉油200克燒至五成熱，放入薑末、蒜末各60克、洋蔥碎、泰椒碎、香菜碎各70克小火炒幹水汽，放入美極番茄辣椒醬600克炒出紅色，調入美極鮮辣汁、美極鮮味汁、米醋各80克、白糖50克、雞粉40克、白胡椒粉15克翻勻即可。

白蘑扣牛筋

原料：

牛筋750克。上海青500克，口蘑250克。

調料：

花生油30克，鹽3克，醬油3克，生粉5克。

製作：

1。牛筋改刀成塊，放入高壓鍋，加清水壓制50分鐘，製成半成品。

2。上海青去葉留莖，焯水瀝乾，浸在涼油中約1分鐘，再撈出瀝乾，擺盤。

3。熱鍋放原湯，下口蘑片，加醬油上色，入生粉水勾芡，淋花生油，撈出擺盤。

4。再起鍋，倒原湯，下牛筋半成品，加醬油調色，鹽調味，勾芡，淋熱油，出鍋轉盤即可。

排骨蒸魚面

在廣東順德，魚面（又稱魚線）是家家戶戶都會做的美味，傳統做法為鯪魚肉加澱粉、鹽等打至起膠，填進裱花袋擠入開水中即成。近年來，由於鯪魚成本增高，更多大廚轉而選用花鰱作原料，不僅一年四季都有穩定貨源，而且價格低廉。此菜與排骨搭配蒸制，使魚面中吸收肉香味，排骨中吸收魚香味，亦菜亦點，相得益彰。

魚面製作：

1。花鰱魚肉去掉魚皮、紅肉，僅留潔白嫩滑的部分，加適量冰水打成魚泥。

2。每500克魚泥中加玉米澱粉50克、鹽3克，不斷攪打至起膠，然後裝進裱花袋中擠入溫度為80℃-90℃的寬水中，定型撈出即成魚面。

製作：

1。魚面400克入沸水汆燙30秒，撈出過涼瀝乾後納盆，加生抽8克，蠔油、香油各6克，老抽1克、白糖1克拌勻裝盤。

2。剁成小塊的豬肋排250克納盆，加生抽15克、花生油8克，鹽、味精、大廚四寶老母雞粉各2克，白糖1克，淋水澱粉10克抓勻後放在魚面上，入蒸箱蒸5分鐘，取出後表面撒紅椒碎、香蔥花，淋花生油10克即成。

農家亂燉

原料：

土雞塊200克，水發小香菇200克，酥肉150克，水發紅薯粉絲150克，菜心200克，姜米、蔥花各少許。

調料：

鹽、十三香、鮮湯、雞油、菜油各適量。

製作：

1、把土雞塊下入加有適量菜油的鍋裡，待小火炒至幹香時，摻入鮮湯並加入水髮香菇，燉成雞湯待用。

2、臨出菜時，往淨鍋裡放雞油燒熱，先下姜米熗鍋，再倒入香菇燉雞並下酥肉一起稍煮，等到把水發紅薯粉絲和菜心下鍋以後，加鹽和十三香調味，煮至酥肉軟熟便起鍋裝碗，最後撒些蔥花便上桌。

仔姜蛙

製作：

1、健美蛙15只宰殺，去皮、頭、內臟、腳掌，無需醃製，入三成熱油快速拉一下。

2、鍋下紅湯1千克燒開，加入嫩子薑絲150克煮沸，放入健美蛙、絲瓜條300克、黑木耳50克燒開，撒青美人椒丁50克、小米辣丁25克即可起鍋入盛器。

紅湯：鍋下菜籽油、豬油共3斤燒熱，加入郫縣豆瓣醬500克、子姜丁500克、小米椒圈300克、鮮青花椒150克炒香，加入鮮湯15斤大火熬開，轉小火熬10分鐘，調入適量味精、雞精、胡椒粉，打掉料渣，淋花椒油150克、香油100克，即成紅湯。

甘香豉酒鵝

製作此菜分為選料、上皮、淋炸、燉制、斬件、煉汁六個步驟，歐陽佩欣將走菜流程搬入前廳，由廚師在客人面前現場斬件、裝盤、煉汁，讓大家先用視覺、嗅覺感受到汁水四溢、香氣撲鼻，再用味覺品嚐其甘香可口、肥而不膩的美妙滋味。此菜每份為半隻鵝，售價118元，可供2-4人食用。

製作：

1、選料：此菜選用每隻重約8斤以下的黑棕鵝，與白鵝相比，黑棕鵝皮較薄、肉質嫩，宰殺治淨後每隻重6-7斤。

2、上皮：將麥芽糖漿與清水兌勻（二者的比例通常為1∶5），均勻抹在鵝身表面，晾乾待用。與蜂蜜相比，麥芽糖漿成本較低，每斤不超過15元，且經炸制後色澤更亮。

3、淋炸：將鵝眼刺破，砍下鵝頭、鵝掌、鵝翅，提起鵝身，入燒至200℃的寬油中，邊淋邊炸至淺金色，撈出瀝油；再將鵝頭、鵝掌、鵝翅單獨入鍋，炸成與鵝身相同的顏色即可。在這個過程中，將鵝眼刺破是為了避免入鍋後炸開；砍下鵝頭、鵝掌、鵝翅的目的則是避免淋炸時遮住鵝身，上色不均勻；麥芽糖受熱炭化，為鵝身“鍍上”一層漂亮的淺金色，需要注意的是，炸制時間不要太長，若變成較深的金黃色，經燉制後成菜發黑，影響賣相。

4、燉制：取一隻大鍋，放入炸好的鵝3只，添清水沒過，加順德二麴酒1000克、金標生抽150克、冰片糖100克、冰糖50克、甘草6片、生薑5片、八角3個、陳皮、桂皮各1塊、草果（拍破）1個，由於鵝胸部肉多、背部肉少，所以燉制時需先將鵝胸朝下，燉40分鐘後翻面使鵝背朝下再燉20分鐘，然後把鵝身撈出，放在托盤上待用；鵝頭、鵝掌、鵝翅下鍋燉30分鐘即可撈出，鍋中剩餘湯汁留存待用。

走菜流程：

1、斬件：取鵝身半扇、鵝頭半個、鵝掌、鵝翅、鵝胗、鵝心各1個裝盤，帶原汁150克即可走菜。上桌後，在客人面前將鵝身、鵝掌、鵝翅斬件，鵝胗、鵝心切，與鵝頭一同擺入盤中。

2、煉汁：原汁入鍋，放在電磁爐上小火加熱至燒開，期間為防止糊底需不停攪動，最後加蠔油15克攪勻，起鍋澆入盤中，點綴薄荷葉即成。起鍋前加入蠔油既可提鮮，又能為湯汁增加粘稠度，達到“無芡自來濃”的效果。

辣汁魚頭燒大腸

原料：

花鰱魚頭半個400克，滷熟大腸 150克，黃豆芽100克，千葉豆腐 200克，香菜5克，蔥段3克。

調料：

味極鮮20克，老抽8克，糖4克，味精5克，郫縣豆瓣醬25克，火鍋調料20克，米醋3克，料酒15克，白胡椒2克，水300克，豬油60克，薑片3片，八角1個，香葉花椒各少許。

製作：

1、豆芽、豆腐飛水，瀝乾水分，下入鍋中煸炒至出香，然後淋少許味極鮮出鍋，裝入器皿底部。

2、魚頭洗淨瀝乾水分，兩面煎香待用。

3、鍋燒熱，放入豬油溶化，加入八角、香葉、蔥姜、白胡椒粒、花椒粒炒出香味，加入魚頭，大腸燒片刻後，再加入調料和水大火燒開，小火燜煮15分鐘至湯汁濃稠，起鍋倒入器皿中，撒香菜即可。

側耳根花椒鱔魚

原料：

鱔魚500克、鮮側耳根400克、刀口辣椒50克、幹青花椒50克、蔥花、姜米、鹽、香醋、味精、水澱粉、鮮湯各適量菜籽油100毫升

製作：

1。鮮側耳根洗淨，放入盛器墊底。將鱔魚洗淨，從中間劃開，去掉頭尾後切成段，碼味後入鍋汆熟，鋪在側耳根上。

2。淨鍋入油燒熱，下入姜米炒香，摻入適量鮮湯，烹入香醋，再調入鹽和味精，勾薄芡，起鍋澆入盛器，接下來撒入刀口辣椒、幹青花椒和蔥花，最後淋入滾油激香即成。

說明：鮮側耳根宜選用帶三四片葉子的為佳，可切得稍長一些，味道更濃。

瑤柱扒柚皮

乾貝加蔥、姜、魚翅湯等蒸熟搗散，調味後淋在提前做好的柚皮上，使此菜味道更加鮮美，賣相立刻變得“毛茸茸”，大大提高了菜品檔次。

製作：

1、新鮮柚子剝掉果肉，颳去表面較硬的一層後切成大塊，入沸水中汆燙後撈出投入冷水過涼，待其吸足水分後將其擠幹，反覆5-6次，直至去淨柚皮中的苦澀味。

2、鍋入寬油燒至六成熱，下柚皮塊炸至表面略帶微黃，撈出瀝油備用。

3、將柚皮放入魚湯（鯪魚骨煎黃，添沸水燒滾製成濃湯，調入鹽、糖、生抽、白胡椒粉各少許）小火煲3個小時，使其充分吸足鮮味後撈出瀝乾並晾涼，放入保鮮盒冷凍儲存，原湯盛出備用。

4、乾貝入清水泡軟，撈出瀝乾納盆，加蔥段、薑片、料酒各適量，添魚翅清湯沒過，送進蒸箱蒸30分鐘，取出後濾去蒸汁，將乾貝搗爛打散待用。

5、柚皮塊入微波爐解凍，然後送進蒸箱蒸熱，潷去湯汁。鍋入原湯250克、柚皮塊500克，調入生抽10克、鹽、雞粉各2克、白糖1克，燒至湯汁收盡，起鍋裝盤。菜心6根汆油鹽水，撈出瀝乾後襬入盤邊。取搗散的乾貝絲200克納盆，添原湯150克，加鮑汁15克拌勻入鍋，燒開後勾入少許水澱粉，起鍋淋入盤中，點綴薄荷葉即成

番茄雞