全網最專業詳細的花膠鑑別手冊10000字總結

帶紋條鰨有毒嗎

我國對魚膠（花膠）的研究與食用已有上千年的歷史，花膠的功效與價值也得到了大眾消費者的認可，然而，對於這麼一個古老的行業，業內竟沒有給消費者一個正確的引導和全面的認知，市場各逐眼前之利，狼藉一片，許多消費者還以為花膠就只有“黃花膠”，想買花膠不放心，怕假貨、洗藥水，還要慕其虛名專門跑到香港購買。

許多妹子都知道花膠可以美容潤膚、養顏補血，清肺潤肺，是育齡女生日常保養、調適身體及子宮內環境達到最佳備孕狀態，孕期及產後/術後補虛的珍貴滋補品。

但是，花膠品種非常多，單價從幾百元到上百萬元的都有，其鑑別專業要求高，許多商家為了營銷（hu you）效果，無中生有地叫出了許多腦洞大開的“新名字、新品種”，以低等差膠冒充高等貴膠，洗藥染色膠等都大大的擾亂了新手對優質花膠的鑑別和選擇。

網上不缺乏斷章取義、一知半解的花膠軟文，作者寫本文的目的旨在系統全面地讓你認識花膠這樣的一個行業，並學會系統的鑑別判斷花膠的品種和質量。

一、花膠的來源及功效

魚膠是魚鰾（調節魚身體比重、輔助呼吸及發聲共鳴的器官）的乾製品，中國人對魚膠的食療藥用歷史可追溯到1600年前《齊民要術》中有漢武帝食用魚膠的記載，而後的諸多古籍醫書中也對魚膠的功效和食用方法進行詳細記載（古籍記載不展開說，有興趣的同學可自行百度）。中

醫是一種經驗醫學，同理，魚膠的功效也是我國民間歷史上長期食療藥用之經驗總結，靠的是民間長期用藥實踐中得到的經驗總結及口碑相傳（雖然現代醫學也有嘗試從魚膠分子水平去解釋魚膠的藥理）。

我國曾經是魚膠的第一大出產國，我國沿海曾經有大量的赤嘴鰵魚（民間長期食用品種），也叫大黃魚（不是菜市場那種黃魚），而後隨著過度捕撈和生態破環，我國海域的赤嘴鰵魚近乎滅絕，同時隨著改革開放及巨大的國內市場需求，世界各地的魚膠貨源都雲集我國，所以市場上的魚膠品種大爆發（許多新品種功效未得驗證），魚目混珠，參差不齊。

二、花膠的品種（按大類分，細分數百種）和等級

魚膠分等級的依據如上節所言，是漫長曆史中的“經驗總結”和“約定俗成”，同學們仔細體會這兩個詞語，看的是魚膠的品種（即魚的品種），商家口中的“越大越好”和“越厚越好”只能在同品種、同公或母的前提下成立，不同品種之間是無法成立的，就像最小最薄的白花膠和蜘蛛膠都要比最大最厚的安南、鬥湖膠貴重得多。

先標註一下五大頂級名膠：金錢、赤嘴、白花、蜘蛛、房膠，這五種魚膠功效卓越，在漫長的歷史實踐中脫穎而出，獲得了很好的口碑，除了這五種，其他的都屬於普通花膠，所以有心之人會把普通花膠會加工仿造成這名貴花膠的形狀，或者冠上這些名貴魚膠的名號來營銷。

1、金錢鰵魚膠

金錢鰵是最頂級的魚膠品種，分為大須金錢（墨西哥加灣石首魚，因外觀像本港小須金錢而被炒火）和本港小須金錢（黃唇魚其特徵為頭部有兩條長長的膠須，大須金錢的須粗且長並呈結節狀，一節一節的俗稱豬腸須；小須金錢的須直且細。金錢膠身的獨特紋理行內稱為山水紋或老人紋。

相傳坊間有產婦血崩，在古時醫療水平低下，小須金錢可用於止血，故小須金錢古來被人們視為珍寶，有救命膠之稱。現在國家為保護這兩種瀕危的獨特魚種，政府明文規定買賣金錢鰵為違法行為並嚴厲打擊。

2、赤嘴鰵魚膠/鰵魚膠

赤嘴魚膠具有大補氣血之功效，屬魚膠中的高階品種。首先，赤嘴鰵魚曾經是我國的主要經濟魚種，是我國沿海帶的主要漁獲之一，人們可以經常接觸到；其次，赤嘴鰵魚膠的功效顯著因而在民間的用藥經驗上擁有很高的地位。潮汕地區俗話“有錢吃鮸，無錢免吃”。赤嘴鰵魚膠在我國民間擁有極大的名氣和辨識度。

赤嘴膠的特徵有三：

第一、赤嘴無論公母，其膠體兩側有法令線；

第二、沿著兩側法令線會長有須花（須花如果拔掉會留孔，業內稱出水孔）；

第三、人參尾，其尾巴不是光溜溜尖直的，而是有分支的小花，形象人參得名人參尾。

赤嘴膠一般按產地命名，不同產地生長的赤嘴魚鰾形狀有差別而且曬制的工藝和造型也不一樣。根據產地分有湛江赤嘴、緬甸赤嘴（公肚叫台山赤嘴，母肚叫厚肚赤嘴）、越南金蘭赤嘴（陽江赤嘴）、印尼大耳赤嘴、巴基斯坦赤

嘴、印度素水赤嘴、孟加拉紅雞赤嘴、養殖赤嘴（主產汕頭）、石肚赤嘴。

某些產地赤嘴膠由於該地赤嘴魚種資源枯竭（量少到忽略不計），以該產地命名的赤嘴品種就演變成市場上的特定造型（款式）而不是真正指該原產地野生品種，現在的加工工藝也很容易把鮮魚膠加工成各種原產地款式造型。如湛江造型赤嘴多由巴基斯坦赤嘴或養殖赤嘴捏造而成；金蘭赤嘴由印尼大耳捏造而成；石肚赤嘴由巴基斯坦赤嘴捏造而成；養殖赤嘴一般加工成湛江款或台山款；素水赤嘴由於外觀與紅雞赤嘴非常相似，所以一直掛著紅雞的名號在賣，市售的紅雞赤嘴基本就是素水赤嘴。不同產地的野生赤嘴，營養功效大同小異，只是有些名字起得特別，在市場上被莫名其妙地炒火了，紅雞赤嘴就是個案例。

3、白花膠/白蓮

白花膠是世界排名第三的花膠品種，功效可與赤嘴媲美，而且口感更優，有“花膠之冠”之美譽。白花膠的魚種是黃姑魚，屬於小型海洋魚類，市面流通的品種按產地分有印尼白花膠、緬甸白花膠、巴基斯坦白花膠，汕頭養殖白花膠（也叫溪沃、白奈、紅襖），白花膠一般個頭很小，行

內以“錢底”計價。

白花膠的膠質非常細膩，紋路呈“人字紋”分佈，

白花膠與赤嘴膠一樣無論公母在兩側都有法令線和岀水孔。白花膠不同於赤嘴的人參尾，白花膠的尾巴細長如絲，但般會被不小心弄斷，

白花公膠還會有“厚薄肉”特徵，即法令線中間部分厚，兩側薄，母膠則厚度均勻。

養殖白花膠不算真正意義上的白花膠，其魚種是白奈魚，屬於白花膠的近親品種，俗稱溪沃或紅襖。該品種也有野生的，但數量很少。其膠體特徵為上窄下寬，公膠比較厚且法令線發黑，母膠較薄法令線為原肉色。膠體胸部有舌（因油多一般被處理掉。

市面上有一種叫“越南白花膠”的不是真正的白花膠，而是海鱸魚膠（鹹水黃花膠）。另外還有一種叫“加州白花膠”的其實是蝴蝶膠（河豚氣泡或須鼬鰨），都是掛羊頭賣狗肉的營銷名號。

4、蜘蛛膠

蜘蛛膠的魚種是小鱗波曼石首魚，是一種小型海洋魚種，記錄捕獲最重的也不過18Kg。蜘蛛膠主產地是印尼和馬來西亞。

其魚膠小而薄但非常名貴，未開片的原膠簡像T字形錘子，頭部有數根小須，整體形狀像蜘蛛因而得名蜘蛛膠，公膠有兩條深陷的法令線且有厚薄肉之特徵，母膠沒有法令線且厚度均勻。蜘蛛膠在香港被視為“養顏聖品“，對支氣管炎也有一定的輔助療效。

蜘蛛膠外形與黃花膠有一些相似，所以市面上會有用鹹水黃花膠或一些蜘蛛膠的近親品種來冒充蜘蛛膠，最常見的價格低廉“越南蜘蛛膠”就是其中一種。

5、房膠/緬甸金錢/紅肚

房膠是頂級魚膠品種之一，其功效價值僅次金錢鰵，優於赤嘴鰵魚膠，房膠除了魚膠所有的藥用功效特點外，尤其對肺氣腫、胃炎、支氣管炎，胃肺岀血、風溼性心臟病有著不錯的療效。房膠又稱乳房膠，因頭部兩個凸角形象女性乳房而得名，其魚種為斜紋大棘魚，其膠一般較大，記錄最重的有3斤多，產地緬甸，數量極其稀少。

房膠頭部有兩個凸角（區別於北海膠的長耳朵），沒有法令線和出水孔，房膠母肚厚薄均勻，公肚有厚薄肉的特徵，潮汕地方名“紅肚”。

房膠有與金錢膠類似的“山水紋“，有金錢肉質，故又名緬甸金錢。

頂級品種介紹完，以下介紹普通品種

6、北海膠/扎膠

北海魚膠是源產自南美洲和北美洲的一類魚膠。北海魚膠並不是廣西北海出產的，因為這類品種的魚膠以前主要從廣西北海市海關進入我國境內，所以北海魚膠特指這些產自南美洲海域的魚膠。北海魚膠又名扎膠，以前的商人都是把這種魚膠捆成一紮扎，然後再用麻袋一包包裝起來，所以依照形狀命名扎膠。

北海魚膠的特徵是膠體頭部有兩個長長的尖耳朵。

北海公膠的肉較薄但柔滑細膩，母膠肉較厚但相對粗糙；北海公膠有兩條深深凹陷進去的法令線，母膠沒有（某些會被人為折出兩條溝冒充公膠）；

北海公膠雖然有法令線，但沒有和赤嘴（鰵魚膠）一樣的出水孔和須花；

北海魚膠的尾巴都是直直的，光溜溜的尖尾巴，沒有鰵魚膠一樣的“人參尾”。

部分北海魚膠是無法令線不分公母的，如北海陰陽肚、北海大耳和北海金錢。

北海類魚膠的子品種部分按產地命名部分按特徵命名。以產地命名的有蘇利南北海、委內瑞拉北海（尖尾北海）、巴西北海、墨西哥北海等；以肉質分有柔肉北海（一般指蘇利南、委內瑞拉、巴西貨）和粗肉北海（一般指厄瓜多秘魯海域產）；按特徵分還有雙背北海、陰陽肚、南

美氣簡、北海大耳、北海金錢，無頭北海（頭部油特多被砍掉了）。

7、黃花膠/鴨泡肚

黃花膠不是黃花魚的膠（某寶說法），而是鱸魚的膠，分鹹水品種和淡水品種。市面上最常見的是產量巨大的非洲淡水品種，即尼羅河鱸魚。鹹水黃花膠又名佐羅，主產東南亞一帶。黃花膠有原簡狀、開片狀、扁條形（鹹水）。

淡水黃花膠——鱸形目尖吻鱸科，來自非洲淡水尼羅河鱸魚的魚鰾，主產地非洲維多利亞湖，該種魚膠原簡Y字形，頭尾有一條很粗的凸起來的肉筋相連。這種魚膠是“全國統一的金黃色”，營養非常一般，但口感較好，腥味較淡。

鹹水黃花膠整體要比淡水品種薄肉很多小隻很多，海里生長的鱸魚膠中間“筋”要比淡水品種的淺，一般是延伸到膠身中部就消失了，其口感和營養優於淡水品種。

鹹水黃花膠的造型與蜘蛛膠有幾分相似，故經常被用來冒充蜘蛛膠。

8、蝴蝶膠

蝴蝶膠的魚種有兩種，多須鰨鼬和河豚魚泡，南美洲和非洲均有產岀，這種魚膠開片的造型形象蝴蝶故得名蝴蝶膠，近來很多電商把蝴蝶膠吹捧成“加州白花膠”，其實它除了顏色偏白，跟白花膠一點關係都沒有。

9、非洲安南膠

安南膠產於非洲海域一種大型魚膠，魚種為黑斑十指馬鮁。其膠體一般有橫向分佈的紋理，公膠有法令線，呈厚薄肉，法線中間薄兩側厚；母膠沒有法線且厚薄均勻，腥味較大。

非洲安南膠一般易與東南亞竹葉膠（雙芽膠）混

淆，初學者要注意分辨。

10、竹葉膠（雙芽膠）

竹葉膠也稱雙芽膠，是產自東南亞海域的一種大型魚膠，因開片形狀似竹葉，膠體有兩條可以撕下來的膠須（不是法令線）而得名。非洲產的安南與竹葉極像，差別在於竹葉有兩條膠須貼在身上，當然有的洗的時候撕掉了，但還是有兩條輕微的印子。竹葉膠肉軟糯，膠質黏腥味較大，有傳竹葉膠有止咳清肺之功效。

11、金龍膠

金龍膠原來是我國海域岀產的大黃魚膠，即赤嘴鰵的種，只是民間已絕跡數十載。

現在的金龍膠只是一個虛名。市場上被冠名“金龍膠”的般有兩種，一種是東南亞產的小雙芽竹葉膠；另一種是南美洲的北海小氣筒。

12、鬥湖膠

鬥湖膠是馬友魚膠，非洲與東南亞海域均有產出。鬥湖膠般個頭可以很大，超半斤的很常見。

鬥湖膠不分公母，無法令線，膠體常有特定的指羅紋（弧形指紋），東南亞的鬥湖還會有一條長長的尾巴，鬥湖膠屬性質較差的膠種，其膠質濃稠有養胃之說法。由於個頭大顯眼，品相好的鬥湖常常會拿來做店鋪擺設，遇到新手還可以忽悠一番。

鬥湖膠一眼看去就是一塊大肉餅，沒顯眼特徵，所以也經常被用作偽造赤嘴鰵或金錢鰵的“原材料”。

3、鱈魚膠紐西蘭膠

鱈魚膠顧名思義取自鱈魚，產量非常大，其主產地有墨西哥、冰島、紐西蘭、澳洲。其中紐西蘭岀產的鱈魚膠由於旅遊業帶動加上網路炒作，成為網紅品種，價格一路飆升，導致價效比極差。

鱈魚膠之膠體成波浪狀，“圓卷卷的”，紐西蘭和澳洲的比較厚，形狀比較平整長方形，膠體常帶血色甚至有連著魚骨的白點。鱈魚性質普通屬於菜膠的一種。

14、非洲鴨梨肚

鴨梨肚產於非洲，其魚跟鰵魚十分相像但卻不屬於鰵魚。

鴨梨膠膠體很長，肉質很硬且腥味很重，鴨梨肚有岀水孔，鴨梨公肚還有厚薄肉的特徵。

鴨梨膠是最經常用來仿冒（養殖）赤嘴鰵魚膠的品種，沒有之一，其一般被捏造成湛江赤嘴款形來賣，由於顏色深還經常被充當老膠，許多新手都上過當，鴨梨肚在市場上被冠以多個名號：有稱“巴基斯坦赤嘴”、“黑鰵赤嘴”、“湛江赤嘴”。

如何識別鴨梨肚：鴨梨肚膠體長，捏成湛江款時尾部折紋超過三行。

鴨梨肚沒有法令線，且一般是凍膠處理肉質粗糙，顏色深。

15、小米膠雞蛋膠

雞蛋膠是因為膠體像橢圓的雞蛋而得名，是一種產量極大的小型淡水魚膠，魚種就是我們常見的草魚/胖頭魚。主產地為泰國、緬甸、湖北。其中以湖北、緬甸出產質優，泰國的稍差，部分雞蛋膠帶有苦腥味是因為取膠時染上魚膽汁所導致，雞蛋膠屬菜膠的一種。

16、鯰魚膠/成魚膠/葫蘆膠/赤肚

這類魚膠取自淡水鯰魚，肉質很硬，苦腥味很大。性質非常差，一些商家會以治療胃病、治胃寒的功效來營銷。

17、鯽魚膠/紅魚肚

性質很差的一種淡水小魚膠，酒店一般用來油爆。

18、鱔肚/鰻魚膠

鱔肚是取自鰻魚的魚鰾，基本上都曬製成細長條形的氣筒狀。我國與印尼、馬來西亞等國海域均有產出，其中以我國和印尼產的質量最優。鱔肚一般出現在廣府地區的圍餐宴席中。

三、新手對魚膠的常見誤解

1、魚膠是越大越厚的就好？

魚膠的功效價值（價格）與“大小”、“厚薄”沒有必然的聯絡。許多名貴的花膠都很小很薄，也有很大很厚的花膠性質很差。花膠的功效關鍵是看品種，而品種的排位又是漫長食療藥用歷史中的“經驗總結”和“約定俗成”。舉例：名貴如蜘蛛膠、白花膠、赤嘴膠一般都很小很薄；而鬥湖、雙牙、鯰魚膠一般很大很厚功效卻極其普通。

同品種，同公母的前提下，越大越厚的越好。

2、香港才能買到正品好花膠？

此現象反映了消費者對大陸食品安全狀況的擔憂，為了迎合部分消費者的心理，很多大陸商家也開始打著香港品牌的口號或者進口（媚外心裡）花膠的口號來“鑲金營銷“。

廣東省才是全世界最大的花膠集散地和消費市場。香港和大陸的花膠都是貨出同源，大陸除了少量珍貴的本港貨之外，大部分花膠都也是來自世界各地。有些花膠品種的大

部分在產地已經洗過藥水了，如非洲黃花和印度素水赤嘴，這也不是經銷商能控制的。想買到好花膠必須要先懂花膠，接受天然花膠存在的瑕疵。

3、為什麼要對花膠進行洗藥染色？

其一、花膠洗藥水是為了是花膠的顏色更加統一、白淨、好看；

其二、魚鰾洗過藥水後可以掩蓋其本省的腥味；

其三、洗藥水可以讓魚膠增重，所謂好看又便宜；

其四、用藥水清洗魚膠快速方便，可大大節約人力清洗成本；

其五、不洗藥的同一批魚膠顏色不會太統一，一般會帶有血色和魚油，看起來“髒髒的”，購買時一定看仔細。

4、同樣品種的花膠在不同地區有不同的名字叫法？

這是不誠信商家最常見的忽悠套路，這樣可以把廉價普通品種冠以名貴品種的大名，並稱是不同地方有不同叫法。所以什麼花膠都加個“鰵魚膠“、”蜘蛛膠“、”白花膠“，才出現如“北海鰵”、“安南鰵”、“加州白花膠”等等腦洞大開的名字。

自秦始皇一統六國以來，就統一度量衡，況且是花膠這樣個老行業。同一品種在同一地區或不同地區確實有不同叫法，但絕不會把低等膠叫成高等膠混淆品種，你讓他把金錢鰵叫成北海膠試試。

5、花膠的膠齡與幹度

花膠可以無限期儲存，新膠的營養更好，但老膠由於長期存放，附在膠體表面的魚油會氧化，所以腥味更淡，微量元素的長期氧化轉化也令老膠更有特殊風味，老膠的顏色比新膠顏色深，日常食用不必太在意新老。

魚膠的幹度可以說是個套路，許多產地出貨只有8到9成幹，含一兩成水分，甚至要放冰箱才能儲存，所以很多批發市場從產地拿回的新貨，寧願拿袋子密封起來悶發黴也不願意失水掉秤，同樣的價格，一個足乾貨，一個八成乾貨（頭數規格還優勢），一個虧錢一個賺錢。

6、有人造的花膠嗎？

花膠的假貨一般指用低等品種的花膠捏造型偽造高等品種，至於用澱粉明膠合成的現在很少見，除了一種叫“指甲膠”的。網路盛傳的用兔子耳朵、魷魚假造的花膠都哄小朋友的故事。

7、花膠燉久了變薄融化是不是不好，酒店燉花膠看上去很大很厚。

沒有絕對燉不化的花膠，花膠的主要成分是膠原蛋白，長時間燉煮會使得膠原溶於湯水中，從而是湯水變粘，花膠凍就這樣來的。公膠相對母膠更耐久燉，所以常說公膠久燉不化，口感爽脆，母膠燉久了融化在湯水裡，煲出來的湯更粘。

為了有視覺效果，酒店一般會先把肉湯燉好，再把泡發得胖胖的花膠放下去焯一下就上桌，其實就是雞湯泡剛發好的花膠。跟你吃燉久了變薄的花膠營養是一樣的，只不過個營養在湯裡，一個營養在膠肉裡。

8、公膠和母膠的區別？

大多數品種，在魚的大小相同的前提下，母膠要比公膠厚而大，公膠雖然相對薄和小點，但公膠肉質要比母膠更為柔和細膩，母膠相對粗糙，原因是魚鰾是公魚求偶發聲的器官，其膠肉纖維更為緊密。所以公膠更耐燉、口感更好，價格也更高。但營養功效公母是差不多的。

9、湯水奶白，放涼要能成凍的才是好花膠？

好花膠的湯水一定是清澈的，反過來不一定成立。好花膠般都可以成凍，成凍的不一定是好花膠，很便宜的雞蛋膠也可以成凍，再強調一遍，好不好關鍵看品種。

10、花膠一定要泡發嗎？

泡發主要為了除腥和方便更多的烹飪方式（炒、燜扣）等。燉湯不追求視覺效果的親只需用冷水把魚膠泡軟可輕鬆捲曲）後洗去花膠上的魚油灰塵，煮沸姜水後轉小火，然後把泡軟的魚膠放下去飛水1-2分鐘（看花膠厚度）撈起另外加水加料燉即可。