陳醋的發酵過程

醋由什麼菌發酵

陳醋發酵過程：

第一，“接種培菌”階段（前期發酵）：本階段將醋酸菌接入混合料中，逐步培養、擴大，經過1天時間，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。為了使醋酸菌正常繁殖，必須掌握、調節讓醋酸菌繁殖的各種適宜條件。根據經驗，醋酸菌生長最適宜的環境是，在固體混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；溫度掌握在38～44℃；並供給足夠的空氣。

第二，產酸階段（中期發酵）：經過13天培菌以後，混合料中所含的醋酸菌在7～8天時間內逐步將酒精氧化成醋酸，接著，相應地減少空氣供給，醋酸菌即進入死亡階段，品溫也每天下降，原料中酒精含量逐漸減少，醋酸含量上升。

當醋酸含量不上升時，必須立即將醋醅密封隔絕空氣，防止醋酸繼續氧化從而轉化成水和二氧化碳。此階段大約需20天的時間。

第三，酯化階段（後期發酵）：培菌，產酸二個階段結束後，將發酵成熟的醋醅進行密封隔絕空氣。在常溫下，歷時30～45天，使醋醅內酸類（乙酸）和少量的乙醇，進行酯化反應。產生乙酸乙酯，其中尚有微量的各種有機酸與高階醇類進行酯化，這是產生香味的主要來源。

醋酸菌用來制果醋：用來製作果醋，果醋作為一種新型調味品或飲料受到廣大消費者的喜愛，其釀造技術也成為大家廣泛學習的。發酵果醋是以水果或果品加工的下腳料為主要原料，利用現代生物技術經酒精發酵、醋酸發酵釀製而成的一種營養豐富，風味優良，保健作用突出的新一代酸性調味品或飲料。我國果醋歷史悠久，幾乎與果酒是同時代的產物，早在夏朝就開始有記載。隨著人們生活水平的不斷提高，果醋的保健功能也越來越受到人們的重視，國內正掀起喝果醋的熱潮。有關果醋菌種、果醋工藝和果醋調配的研究也越來越受到研究者的青睞。