趣新知丨為何螃蟹煮熟了之後變成紅色了？

九、十月份，一年中最適合吃螃蟹的季節就是現在了，放眼望去朋友圈裡都是吃蟹九宮格，尤其是大閘蟹，膏似凝脂的絕頂鮮味簡直讓人慾罷不能。

花雕蒸螃蟹、清蒸螃蟹、香辣蟹、螃蟹粥。。。。老饕們說起烹螃蟹的方法，早已忍不住口舌生津了。

朋友們肯定也發現了，這青色的螃蟹一煮熟就紅通通的格外誘人，這是為何呢？

原來蝦蟹體表的顏色主要是由其甲殼真皮層中的色素細胞所決定的，通常在蝦蟹殼體表層有許許多多的色素物質存在，當螃蟹和蝦經過高溫加熱的時候，其他大部分的色素遇到高溫都分解掉了，只有蝦青素穩定的沒被破壞。

所以當蝦青素得以和蛋白質脫離，就呈現出了原本的紅色並突顯了出來，這個時候我們所見到煮熟的蝦蟹就以紅色為主。

不過，蝦青素並不是均勻的分散在蝦蟹的表面，我們可以看到紅色的部位一般集中在蝦蟹的背部，而其腹部則很少見，看螃蟹的白白的腹部，就是因為沒有蝦青素的存在，所以高溫煮完也不會變紅

正處蟹季旺市，蟹農收穫的螃蟹都擺出來了，但要想在其中挑選肥美流油、鮮嫩可口的傢伙，還得“望、聞、問、切”。

首先聞螃蟹的氣味，如果聞到有腥臭味，那這螃蟹基本上就變質不新鮮了，不能再食用。食用腐敗變質的螃蟹極易造成食物中毒。

接著再看看螃蟹的背甲殼，肉厚壯實、比較好的螃蟹臍上部無印跡，肢體連線牢固呈彎曲形狀，並且背甲殼是青灰色且有光澤的。

如果螃蟹背上的殼是黃色的，那就比較瘦弱了。

接著再上手掂掂螃蟹的分量，手感重的或稱較沉的為肥狀的蟹。

最後再拉一拉螃蟹腿，輕拉蟹腿有微弱彈力的，表明是新鮮螃蟹；若是不新鮮的螃蟹，輕拉蟹腿不僅沒有微弱力，蟹腿還很容易斷落。。。

農曆八月母蟹最肥，蟹黃足；農曆九月公蟹最香，蟹脂多，偏愛蟹黃的朋友一般都喜歡選雌蟹。肚臍若為圓形是雌蟹，若是三角形則是雄蟹；雌蟹只有兩隻螯有絨毛，其他腿上光滑無毛，而雄蟹八條腿上都長有絨毛。

不過螃蟹雖好吃又有營養，但平素脾胃虛寒、腹痛隱隱、風寒感冒未愈、頑固性面板瘙癢疾患的人忌食。