你瞭解過“舌尖上的牛“嗎？資訊量很大！

隨著現代生產力水平的不斷提升，大家生活水平也變得更好了，頓頓都能有肉吃。李白筆下的“烹牛宰羊且為樂，會須一飲三百杯”也進入尋常百姓家的餐桌。烹牛對於我們來說普遍但不普通，這其中大有講究。

解牛

講到烹牛首先繞不開的就是解牛。《莊子》曾記載過這樣一個故事，“庖丁為文惠君解牛。手之所觸，肩之所倚，足之所履，膝之所跨，砉然響然，奏刀騁然，莫不中音。“，故事中庖丁的解牛的手法令人歎為觀止，但解牛不僅手法上有講究，在解牛的部位上也有講究，不同部位的肉，無論是口感還是價格都截然不同。

首先來看看咱老祖宗的解牛法，咱老祖宗對牛各部位的命名，與牛的身體部位或形狀有關。對於中餐而言，牛肉的主要做法是炒、涮和燉，中餐廚子會對不同的部位因材施“烹“。

牛柳（炒）：牛柳就是牛的裡脊——脊椎骨內側的兩條細長的肉，是牛身上最精貴的部位。雖然它幾乎全部由肌肉組成，但活動量很少，所以肌纖維很細嫩，是牛身上最適合炒的部位。

上腦（涮）：“上腦”是牛頸後一帶的肉，也就是從頭後一直到肋骨前的部位。由於活動較少，有不少皮下脂肪沉積，同時也會產生許多肌間脂肪，俗稱“大理石花紋”，做熟後肉質軟嫩多汁。

牛腩（燉）：牛腩又叫“牛五花”。這個部位缺乏運動，又要保護內臟，所以脂肪層和結締組織很厚，久燉才能變得軟爛。

看完了中式解牛，讓我們把視角轉換到西方國家，西方國家大都是牛肉消費大國，但相比於東方的精細料理，他們更習慣烹飪大塊又實在的牛肉，也就有了加各種字首的牛排。但作為煎烤牛排的牛肉往往要滿足易熟的特性，所以他們對牛肉部位的劃分，主要來自肉感十足、且肉質細嫩的軀幹部位。

肋眼：牛背部靠近肋骨的部位，是兩條粗大的外脊肌肉，因肌肉活動僅限於扭動軀幹，所以肉質細嫩且肌間脂肪較多。

西冷：西冷其實時肋眼所在那條肌肉向腰部的延續，但它只有上部一層脂肪，相傳英王亨利八世特愛吃它，把它封為“爵士（sir）”，因脊背肉在英語中叫“loin”，所以它得名“sirloin（西冷）”。

菲力：菲力的得名，源自法語“fillet”，是指牛裡脊中靠近腰部的部位，由於這裡的肌肉幾乎不用活動，肌纖維特別細軟，這也使肉質尤為細膩軟嫩。

草飼or谷飼

商家賣高檔的進口牛肉，一般都會標明這頭牛是“谷飼”還是“草飼”。什麼意思呢？就是這頭牛是吃穀物和飼料長大的，還是吃草長大的。從本質上說，谷飼和草飼並不代表誰比誰高階，反正都是人工養殖的。牛生下來肯定都先吃母乳，斷奶之後還要吃一段新鮮的草料，為的是促進它反芻功能的養成。再過段時間就開始分化了——拉到飼養場裡，每天喂玉米、大麥、小麥等穀物的牛，就是谷飼牛。而那些在草場放養，繼續自己啃草，或者只喂新鮮草料長大的，就是草飼牛。

那麼這兩種飼養方式下牛肉品質和營養價值究竟有什麼差異呢？科學家

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研究發現，與草飼牛相比，谷飼牛的牛肉更加鮮紅且肌間脂肪含量更豐富。此外，谷飼牛肉的剪下力顯著低於草飼牛或有低於草飼牛的趨勢，這表明谷飼牛肉的嫩度較好。其實這跟人也差不多，長時間吃的東西不一樣，肌肉組織自然也不同。穀物的熱量高，再加上養殖方式接近圈養，脂肪很容易沉積下來，在谷飼牛的肌間形成“霜降”，所以更嫩。草料沒有那麼高的蛋白質和碳水化合物含量，所以草飼牛肉的“霜降”沒有谷飼牛的明顯。說白了，就是草飼牛偏瘦，谷飼牛偏肥。

而且從價格上來說，兩者也有差別，這就好比兩個人如果都想變成200斤，吃高蛋白肯定比吃蔬菜的胖得快，牛也一樣——要達到同等體重，吃穀物肯定比吃草快。谷飼牛一般18-24個月就可以屠宰吃肉了，草飼牛怎麼也得30個月以上，這就要投入更多的時間和草料，再加上對烹飪水平要求更高，草飼牛通常比谷飼牛貴。

講了那麼多不難發現，與放草飼牛相比，谷飼牛的肉質更加細嫩、色澤鮮紅且肌間脂肪沉積更好，在目前的消費市場更容易受到消費者青睞，但較好的牛肉外觀特性僅僅能提高消費者的購買慾望，隨著生活水平的提高，人們更加關注牛肉營養價值和飲食健康，草飼的反擊也由此開始。總的來說，谷飼牛肉的嫩度、色澤及大理石花紋等外觀和食用品質優於草飼牛；但從營養價值和人體健康保健角度出發，草飼牛的飽和脂肪酸和n-6/n-3多不飽和脂肪酸比例更為合理，營養組成更均衡，具有更好的營養價值和保健作用，更有利於人體健康

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國產or進口

如今我們吃進嘴的牛肉都國際化了，不僅能吃到國產牛，還會吃到和牛、安格斯牛等進口牛。外國的牛肉跟我們的國產牛區別在哪？為啥現在這麼多人喜歡吃進口牛肉？

從前中國人吃都牛肉基本來自蒙古牛和黃牛，如今差不多也是這兩種牛與其他牛經過雜交和改良的後裔。先說黃牛。中國的黃牛大概有5個比較有名的品種（注意：品種不是物種的概念）。山東、山西、河南、東北都是盛產黃牛的地方，對應的品種就是魯西牛、晉南牛、南陽牛和延邊牛。但黃牛不是純粹為了肉而培育的，有一部分功能是農用。而現在，人們為了提高產肉效能，又從法國和瑞士分別引進了利木贊牛和西門塔爾牛，跟黃牛雜交。再說蒙古牛。蒙古牛經過與好幾種進口牛的雜交，最終形成了“三河牛”這個品種。所以北方的國產牛，差不多都是雜交黃牛和三河牛；南方則主要就是雜交黃牛。若再去菜市場，不用去糾結什麼牛——國產牛，差不多都這個範圍的。

和牛是日本的一個品種，體色絕大多數是黑色的，所以也叫“黑毛和牛”，在日本很多牛肉料理店的招牌上都這麼寫。這其中最有名的，當屬神戶和牛，就是那個傳說“喝著啤酒，吃著飼料，聽著音樂，還有人做按摩”長大的牛。雖然這麼說有點誇張，但它確實是被飼養得非常精細，而且和牛這個品種本身就很容易產生“霜降”，所以，和牛當之無愧就是雪花牛肉代表。

現在日本料理在我國遍地開花，除了吃生魚片的就是燒肉類的最火了。在這裡要提醒大家多留意商家的宣傳：如果商家聲稱賣的是從日本進口的和牛，你要相信嗎？

因為日本曾屬於瘋牛病的疫區，所以我國到目前為止還是不允許從日本進口牛肉的——所以理論上，你在國內是吃不到從合法渠道而來的正宗和牛（只有日本產的才能叫“和牛”），而只能吃到和牛與其他牛雜交的後代。同理，你在我國電商網上搜索“和牛”，出來的結果名字往往很花哨，產品的介紹也會提到日本，但也不會有說是從日本直接進口的。我國的和牛主要是從澳洲和紐西蘭引入的黑毛和牛品系、擴繁改良發展起來的“高檔肉牛種群”

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。而日本為了維繫和牛的“尊貴血統”，日本政府嚴格限制和牛活體和精子的出口，幾十年來，一共只有248頭活牛和5000根冷凍精子去往海外

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牛之一族

接下來咱們介紹介紹那些著名的牛。

首先出場的就是全國五大良種黃牛之一的秦川牛。因產於陝西省號稱“八百里秦川”的關中平原而得名。秦川牛毛色多為紅棕色，體型高大豐滿，產肉率高，肉色鮮紅，肉質細嫩，牛肉味濃，為上品佳餚。

南陽牛是中國著名的大型役用黃牛品種，原產於河南省南陽地區，其中心產地在河南省的白河和唐河流域廣大平原地區。得益於南陽地區八百里伏牛山脈及白河流域，南陽黃牛吃的是天然牧草，喝的是純淨泉水，因此膘肥體壯，肉嫩味鮮，香味濃醇，是受到國內外認可的優質牛品種。

魯西黃牛是我國名貴牛種之一，魯西黃牛非常高大健壯，全身的毛色呈棕黃色，性情比較溫順，不管是耕地還是拉車都是一把好手。在過去，魯西的農家都將它視作鎮宅之寶。不僅如此，魯西黃牛的牛肉也是一絕。皮薄骨細，脂肪分佈均勻，有“五花三層肉”之說，肉質非常鮮嫩。

晉南牛產于山西省西南部汾河下游的晉南盆地。晉南牛屬大型役肉兼用品種。體格高大，骨骼結實，產肉率高，肉質優良，具有遼闊的發展前景。

延邊牛是東北地區優良地方牛種之一。延邊牛是朝鮮與本地牛長期雜交的結果，也混有蒙古牛的血液。延邊牛體質結實，抗寒效能良好，適宜於林間放牧，冬季都有暖棚，是北方水稻田的重要耕畜，是寒溫帶的優良品種。延邊牛耐寒，在-26℃時牛才出現明顯不安，但能保持正常食慾和反芻。

三河牛是中國培育的乳肉兼用品種，中國地理標誌產品。產於額爾古納市三河地區，三河分別是根河、得耳布林河、哈布林河。三河牛品種繁多，經過複雜雜交、橫交固定和選育提高而形成。三河牛適應性強、耐粗飼、耐高寒、抗病力強、宜牧、乳脂率高、遺傳效能穩定。

犛牛作為青藏高原的特有物種，素來被譽為“高原之寶”。犛牛在藏族人生活中發揮了十分重要的作用，藏族人民衣食住行燒耕都離不開它。犛牛可以用於農耕，可以進行運輸，產的奶可以喝，毛皮可以用來做衣服、製革。

檳榔江水牛是我國發現的唯一的河流型水牛，據史料記載檳榔江水牛在騰衝縣飼養和使用已有200餘年的歷史。檳榔江水牛是牛科，水牛亞科，屬亞洲水牛種，河流型水牛亞種中的一個地方類群。檳榔江水牛長期以來為農戶自繁自養，是乳、肉、役兼用河流型水牛品種。

安格斯牛的特徵是黑色無角肉用牛。起源於蘇格蘭，是英國古老的肉用品種之一。根據國家質檢總局最新的肉類產品檢驗檢疫准入名單，目前我國僅允許澳大利亞、紐西蘭、烏拉圭、阿根廷、加拿大、哥斯大黎加、智利、匈牙利等8個國家的牛肉進口。安格斯牛的品質相當出色，油花分佈均勻，瘦肉和油脂巧妙地相互交織，使得肉質十分細膩，鮮嫩多汁。

西門塔爾牛原產於瑞士阿爾卑斯山區，並不是純種肉用牛，而是乳肉兼用品種。此品種被畜牧界稱為全能牛。西門塔爾牛在引進我國後，對我國各詳細地的黃牛改良效果非常明顯，雜交一代的生產效能一般都能提高30%以上，因此很受歡迎。

利木贊牛因原產於法國的利木贊高原而得名。利木贊牛的生長速度快，體格大，出肉率高。

娟姍牛是源自英吉利海峽傑茜島的進口奶牛，品種在血統上與瑞士褐牛、凱瑞牛有關係，而與荷斯坦牛沒有關係，英國政府頒佈法令保護的珍貴牛種，最大的優點就是乳質濃厚，乳脂、乳蛋白含量均明顯高於普通奶牛，優質乳蛋白含量達3。5%以上。

中國荷斯坦奶牛是19世紀末期由中國的黃牛與當時引進我國的荷斯坦牛雜交的牛品種。中國荷斯坦奶牛體格健壯，結構勻稱。毛色呈黑白花，花片分明。中國荷斯坦奶牛是經過雜交併經過了長期的選育而形成的一個品種。

牛牛內戰

剛剛也介紹了不同品種的牛，那不同品種的牛肉質與營養是否有差異呢？現在讓我們一起走進科學，去一探究竟。針對不同品種牛的口感研究，王琨等

［5］

透過比較不同品種肉牛的肉品質發現，各組試驗牛在相同的飼糧組成和飼養條件下，與安格斯牛西門塔爾牛和利木贊牛相比，秦川牛裡脊肉的剪下力更小，肉質更加細嫩，這可能是由於我國地方黃牛品種的肌肉纖維直徑較細的原因。

針對不同品種牛的營養水平研究，趙稱赫

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透過比較常年在同一草場放牧飼養的相同日齡蒙古牛與西門塔爾牛的肉品質差異發現，蒙古牛肌肉中n-6/n-3多不飽和脂肪酸的比例更合理，且總氨基酸和風味氨基酸含量均顯著高於西門塔爾牛，說明蒙古牛的綜合營養價值和食用品質均較西門塔爾牛要好。

就此來看，貌似國產牛全面碾壓了進口牛，那為什麼前面還提到了我國廣泛將國產牛與進口牛雜交呢？拿著名雜交品種西雜牛來說，西雜牛的基因一半來自西門塔爾牛，此牛具有適應性強、耐粗飼且產肉效能較好等的良好基因

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文獻引用：

［1］P French et al。 Meat quality of steers finished on autumn grass， grass silage or concentrate-based diets［J］。 Meat Science， 2000， 56（2） ： 173-180。

［2］陳浩，王純潔，斯木吉德，敖日格樂。牛肉品質及其影響因素研究進展［J］。動物營養學報，2021，33（02）：669-678。

［3］朱貴，韓永勝，朱志瓊，王佳，趙憲強，陳傳有，丁得利。國內和牛雪花牛肉產業現狀及前景分析［J］。現代畜牧科技，2022（05）：12-16。DOI：10。19369/j。cnki。2095-9737。2022。05。003。

［4］Gotoh T， Nishimura T， Kuchida K， Mannen H。 The Japanese Wagyu beef industry： current situation and future prospects - A review。 Asian-Australas J Anim Sci。 2018 Jul；31（7）：933-950。 doi： 10。5713/ajas。18。0333。 Epub 2018 Jun 21。 PMID： 29973029； PMCID： PMC6039323。

［5］王琨，昝林森。不同肉牛品種雜種後代飼餵全混合日糧（TMR）育肥效果對比試驗［J］。中國牛業科學，2018，44（05）：8-11。

［6］趙稱赫。 蒙古牛肉品質及背最長肌脂肪代謝相關基因mRNA表達量的研究［D］。內蒙古農業大學，2016。

［7］D。 Triasih et al。 The Effect of Different Location of Muscle on Quality of Frozen Simmental Ongole Grade Male Meat［J］。 IOP Conference Series： Earth and Environmental Science， 2018， 119（1） ： 012039-012039。