油滷菜在滷製時,除了要加入大量油脂以增香、傳熱,並且吸收香料的味道以外,滷好的原料在撈出來以後,還要用原鍋的油脂或另外調變的香料紅油去浸泡,以便隔絕空氣、防止氧化,從而使原料的色澤和香味能夠較長時間地保持住
而當下滷肉配方已經發展得相當豐富了,五香滷水已不是字面意義上的只用五種香料,五香滷水的“五香”應該理解為一種“味型”,這種“味型”是由多種香料綜合產生出來的口感,香料種類可多達十幾,甚至二十幾種,常見的比如:八角、桂皮、小茴香、山奈、白芷、
先說“精滷水”,不知道現在還有幾個人聽說過,但其實在80年代之前,精滷水還是滷水界最高品質的象徵,現在反而因成本高昂而沒落了,所謂“精滷水”並不是指精武鴨脖滷水,而是指在不加清水的情況下,以兩份紹興花雕酒以及兩份冰糖再配上四份釀造醬油,再加
由於滷水中的滷料包長期未使用,且沒有及時的進行更換,就會對滷水的儲存造成影響,進而導致滷水變質
臭豆腐是湖南省傳統小吃產品,其外焦、內嫩、香辣的獨特風味,深受國內外人士的好評,許多外國朋友專程前來考察製作臭豆腐的詳細過程,對此表示了濃厚的興趣
滷製現滷現撈的過程中,使用較多的香料也都是大家耳熟能詳的那麼幾種香料,根本不需要新增稀奇古怪的各種香料進去,只要現滷現撈原材料保持新鮮、乾淨,搭配上一定量的香料,現滷現撈成品也不會不好吃,搭配成功的現滷現撈滷水中的香料,熬製出來的現滷現撈成
3、新滷湯將熬好的高湯燒開,先放入料酒、鹽、紅曲粉等攪拌一下,然後放入香料包,然後放入2斤左右豬皮,增加新滷水的肉香味和粘稠度,先大火燒開30分鐘,撈出香料包,繼續大火10分鐘,之後再轉小火50分鐘,豬皮就滷製好了,新的滷湯也就成功了
這個時間段,食鹽雖然被肉表層大量吸收,但是卻還來不及滲透到最裡面,也就是說從濃鹽水中(上面叫“滷水”)取出後,還需要靜置一段時間,使得食鹽能夠進一步分散開來,最終實現內外鹹度一致
如果你做的滷水豬腳既柴口,又硬,那麼口感和味道自然就不好,如何吸引消費者朋友呢
點選瞭解更多【雷公子現滷現撈技術】包教包會 送配方教程現撈現滷,是在傳統的滷菜基礎上,加入非常適合當下餐飲市場特點的新營銷模式——現做現賣
滷味一般分為九大系列,分別是紅滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列和涼拌系列
簡而言之,如果你的滷水豬腳吃起來柴柴的,那麼可能是因為滷製時間太長,以至於豬腳的肉味全都流失了,這種情況瘦肉會更嚴重,而且我們必須注意選材,如果選材不好,味道會差很遠
以8斤水做滷水湯為比例:先用鍋裝好水,開火燒水,同時把備好的筒骨放進去熬骨頭湯,再把前面備好的名貴中藥材放入鍋中各骨頭一起用大火熬,等鍋中的湯水開了之後調小火熬6個小時 ,然後放入雞精15克、鹽30克、味精30克、冰糖15克(選塊狀的冰糖較
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隆江豬腳好吃,因此變得越來越流行,但是你要知道豬腳滷水濃稠易粘鍋,這是一個滷製豬腳中的常常遇到的問題,如果你在做豬腳時也同樣出現這樣的情況,那就要善於去解決了,不讓自己滷製出來的豬腳有粘鍋的現象,可能導致豬腳焦糊了,有一股濃烈的焦味,那就不
為照顧第一次看到文章的朋友,滷雞配方我放在文章最後,今天我以德州扒雞來舉例說明:山東德州扒雞香料配方:桂皮12克,白芷10克,八角10克,山奈6克,白扣5克,草寇4克,陳皮6克,肉蔻6克,草果4克,花椒4克,丁香2克,砂仁2克,生薑20克,
⑵將滷水燒開,鵝剁去翅膀、腳,放入鵝只,轉小火滷煮25分鐘,加入翅、腳、肝、胗、腸繼續滷20分鐘,關火靜置3個小時
做3事做1事:提前預處理桂皮是直接從樹上剝下來曬乾,最外層由於長期日曬雨淋藏有很多微生物,刺激性強,桂皮在滷水中通常充當君料使用,用量比其它香料大,如果量過大不僅會使滷水發悶發苦,而且會促使細菌快速生長,所以使用前要提前進行浸泡,將表面的髒
特別是在滷豬頭肉或者五花肉時,如果沒有提前去油沫,就會是做出來的滷味有種油膩感,這時食用時口感也是非常差
怪味滷水製法(麻辣、微甜、鮮鹹味型):鍋入底油,放入大蔥段500克、薑片250克、幹辣椒250克、幹青花椒200克、紅花椒250克炒香,加入甜麵醬30克、排骨醬125克、海鮮醬80克、柱侯醬80克、花生醬50克、陳皮20克、茴香50克、草果