小白必知的咖啡專業術語

很多咖啡小白在學習咖啡知識的時候總會遇到一些非常專業的咖啡名詞，每次都要現查，勞神費力，所以我決定把常見的詞彙為大家做一下彙總。建議收藏哦，持續更新。

一、咖啡豆篇

阿拉比卡：

世界上種植的 70%～80% 商業咖啡樹都是阿拉比卡，其起源於阿塞俄比亞和蘇丹的森林。阿拉比卡咖啡抗蟲能力弱，阿拉比卡需生長在海拔 1000～2000 米的高山斜坡上，並且它的結果週期較長，因此多用於新鮮的咖啡製作。

就成分來看，阿拉比卡咖啡的咖啡因含量較低，脂肪和糖的含量相當豐富，因此氣味柔和、口感清新微甜，有時會帶一些清爽怡人的酸味，受到許多咖啡愛好者的喜愛。

就風味來看，阿拉比卡的風味更為精緻。苦度低，酸甜度高，屬於「酸香型」咖啡。現在的精品咖啡基本上用的都是阿拉比卡，它的品質明顯高於羅布斯塔。

羅布斯塔：

羅布斯塔可以生長在海拔 1000 米以下的地方，易於種植，產量大且廉價，風味比較粗糙，常被用於即溶咖啡、罐裝咖啡、液體咖啡等工業生產咖啡上，也被稱作「商業豆」。

羅布斯塔種有獨特且強烈的香味（被稱為「羅布味」，有些人認為是黴臭味）與苦味，如果取 2—3% 的比例混合到其他咖啡裡，那整杯咖啡都成了羅布味了。因此，羅布斯塔種咖啡豆是不可以作為單品咖啡豆飲用的。

其咖啡因的含量遠高於阿拉比卡種，大約為 3。2% 左右。

精品咖啡：

精品咖啡的概念是 1974 年「精品咖啡之母」俄娜姆來提出的。

美國精品咖啡協會將之定義為：慎選最適合的品種，栽植於最有助咖啡風味發展的海拔、氣候與水土環境。謹慎水洗與日曬加工，精選無瑕疵的最高階生豆，運輸過程零失誤，送到客戶手中。經過烘焙師高超手藝，引出最豐富的地域之味，再以公認的萃取標準，泡出美味的咖啡。

對於新手，可以根據「評分」挑選精品咖啡。評分是由業內專業權威的機構（如 SCA 世界精品咖啡協會、CQI 咖啡品質協會、CoE 國際咖啡杯測賽）給咖啡的一個評分和定級。比如知乎知物的在咖啡的研發過程中，豆子的等級和分數也是我們在選擇咖啡豆時格外關注的指標。知乎知物的「阿塞俄比亞耶加雪菲」這款咖啡就是選用厭氧日曬方式處理的 G1 級埃塞豆，SCA 評分高達 85。5分！

產區：

通常，業內人士在品評一款咖啡時，產區都會被重點提及，因為其代表的是咖啡的出身與血統，不同血統的咖啡，風味自然也不同。在全球範圍內主要有三大產區，非洲、美洲和亞洲。

非洲

作為咖啡的原產地分佈著眾多精品咖啡產區，如衣索比亞、肯亞、盧安達、坦尚尼亞等。非洲豆的風味以花香、果香為主，有著明亮、愉悅的酸，典型的是衣索比亞（其首都也有花都的美譽），缺點是醇厚度不夠。

美洲

主產區分佈於哥倫比亞、巴西、智利和瓜地馬拉等地。美洲豆的風味以堅果、可可為主，味道醇厚，餘韻足。缺點是香氣不足，甜度和酸度表現比較中庸。

亞洲

主要種植區包括越南、印度、雲南、緬甸、泰國、印度尼西亞。亞洲豆的厚實度比美洲豆與非洲豆高，但酸質較不優雅，帶有木質、木香、藥草、精油、香料與泥土味，低沉的悶香調性高於上揚的水果酸香味。

處理法：

從咖啡果變成咖啡生豆的過程叫做咖啡的生豆處理。同時，生豆處理法也是決定咖啡風味的一個重要因素。目前世界最為普遍的生豆處理方法有三個：

日曬法、水洗法和蜜處理

。

日曬咖啡多半有酒香，相對於水洗咖啡而言，酸度較低、甜度較高、醇厚度較高。

水洗咖啡相較於日曬咖啡酸度明亮（甜味的東西前期都被洗掉了），層次感沒有那麼豐富，但是風味比較乾淨。

蜜處理咖啡的口味介於日曬和水洗之間。

烘焙度：

烘焙度也是決定咖啡風味的決定性因素之一，不同程度的烘焙會給咖啡帶來不同的咖啡風味。

淺度烘焙

豆子呈淺棕色，表面無油脂，硬度高。酸度明亮，通常以花果香為主。

中度烘焙

豆子是棕色的，表面有少量油脂。熱量開始進入豆子內部，發生焦糖化反應，出現甜味，口感柔潤、均衡。

深度烘焙

豆子呈深棕色，表面泛油光。酸度低，風味更苦更醇厚。深度烘焙度咖啡基本失去了原產地風味，但這並不意味這種咖啡不好喝，有些深烘咖啡會有堅果、巧克力和焦糖的風味。

單品豆：

指產自同一產區，或者同一種植園或莊園的咖啡豆。透過品鑑單品咖啡可以瞭解種植地的風土特徵，如土壤性質、氣候、日曬情況等。知乎知物的「阿塞俄比亞耶加雪菲」這款掛耳咖啡就是單品咖啡。

拼配豆：

英文中稱為「blend」，是指將至少 2 種來自不同產地的咖啡豆進行混合。透過調整不同品種的比例，使其綜合口感更加均衡，好的拼配豆也並不會比單品豆口感差哦。

SOE：

全稱 Single Origin Espresso，中文稱為單一產地濃縮咖啡。通常我們在咖啡館喝到的意式咖啡都是使用拼配豆製作而成，這麼做其實是為了讓咖啡的風味更加均衡。而使用單品豆製作濃縮咖啡，可以更大程度的放大這一隻豆子的優勢以及特點。和傳統意式濃縮相比較沒有好壞之分，主要看個人口味偏好。

萃取篇

萃取：

以水為媒介，將咖啡粉中的可溶性物質溶解、提取出來的過程。

研磨度：

咖啡粉磨得越細，細胞壁被破壞得就越多，也就越容易萃取出可溶物。同時，咖啡粉越細，水和咖啡粉的接觸面積就越大，顆粒與顆粒之間的縫隙就越小，對水的阻力也就越大，由此咖啡粉和水的接觸時間就變長，最終的結果是萃取率變大。

如果你想喝口感清淡一些的咖啡，就要適當增加咖啡的研磨度；如果你想要喝濃一點的咖啡，就可以將咖啡粉適當磨得細一點。

粉水比：

指的是咖啡粉的量與總注水量的比值。最終出品的咖啡液裡的水並不是總注水量，因為咖啡粉也會吸收掉小部分水，比如 10g 咖啡粉會吸收大概 20ml 的水。

萃取率：

溶解到水裡的可溶物佔咖啡粉的比例。咖啡豆裡面的物質並不是都能溶解到水裡的，只有 30%～35% 的物質能溶於水，叫做可溶物；剩下的 65%～70% 都是不溶於水的木質纖維。

萃取時間：

是指水和咖啡粉的接觸時間。咖啡粉中的風味物質有分子量較小的酸甜味物質，也有大分子的苦味物質。分子量較小的風味物質比較容易萃取，在萃取的前段就會溶解出來，大分子苦味物質較不容易萃取，在萃取的後段才開始溶解釋放。

所以說萃取時間越長，咖啡的濃度越高，大分子風味物質會溶解出來越多，咖啡整體表現出焦苦、濃烈；萃取時間越短，咖啡的濃度越低，風味酸甜味突出，液體單薄。

金盃萃取：

在 SCAA 美國精品咖啡協會等權威機構制定的金盃萃取理論中，一杯優質好喝的咖啡萃取率是 18%~22%，咖啡的濃度在 1。15%～1。45%。

過度萃取：

如果萃取率高於 22%，又容易萃出一些不好的物質，讓咖啡變得不太好喝，叫做過度萃取。

萃取不足：

如果萃取率低於 18%，很可能會導致咖啡的風味萃取不完整，缺乏層次和深度，叫做

萃取不足

。

風味篇

香氣：

咖啡的香氣由芳香物質決定，已有 800 多種芳香物質在咖啡中被鑑定出來。這些芳香物質來源於咖啡豆本身、處理方式、烘焙方式等。

一部分芳香物在咖啡豆研磨成粉時便可以揮發，這個時候聞到的香氣即為幹香。

一部分芳香物只有在高溫條件下才可以揮發，這個時候聞到的香氣即為溼香。

還有些芳香物是水溶性的，只有在品嚐時才能感知到。

醇厚度：

可以將醇厚度理解為對濃度的描述，咖啡液的濃度越高，醇厚度也就越高。咖啡的濃度越高，大分子風味物質會溶解出來越多，咖啡整體表現出焦苦、濃烈；咖啡的濃度越低，風味酸甜味突出，液體單薄。

酸味：

咖啡豆的成分裡含有大量的有機酸，大約佔到豆子重量的 11%～16%，這些有機酸包含綠原酸、圭寧酸、檸檬酸、蘋果酸，以及少許的乳酸、甲酸、醋酸等等，這些有機酸正是咖啡眾多芳香風味的主要來源。

咖啡的酸度大小與烘焙程度有密切的關係。對於同一款豆子，一般淺烘、中淺烘的咖啡會帶有很明顯的檸檬酸、蘋果酸等果酸風味。而隨著烘焙程度的加深，這些酸性物質開始降解，咖啡的風味中焦糖或巧克力風味開始佔據上風。

總結一下，烘焙程度越淺，果酸越多；烘焙程度越深，果酸越少。

一杯優質的精品咖啡，應該有適度而愉悅的酸質，比較的柔和、明亮，表現出酸香口感。但如果你在一杯咖啡中嚐到強烈的死酸或尖酸，那麼這杯咖啡就不屬於優質咖啡的範疇了。

甜味：

咖啡生豆中最多的成分就是糖類物質，包含多糖和單糖，佔比達 38%-50%，這些糖類物質有蔗糖、葡萄糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖、鼠李糖和木糖等。但是，咖啡豆經過烘焙後，甜味往往會被酸、苦、鹹等成分干擾，不易辨識。

苦味：

不同品種的咖啡豆，苦度並不相同。羅布斯塔豆就比阿拉比卡豆苦味更加強烈，這是因為羅布斯塔豆的苦味物質含量較高，咖啡的苦味物質主要有綠原酸、葫蘆巴鹼和咖啡因等。另外，如果瑕疵豆過多，在淺焙時也會造成難以下嚥的雜苦味。

其次不同烘焙度的咖啡豆，苦度也不相同。烘焙程度越高，咖啡的苦味就越重。這是因為隨著烘焙時間的延長，酚類化合物等苦性物質就會產生得越多。如果你喜歡微苦的味道，那就適合選擇較淺度烘焙的豆子；如果你追求強烈的苦味，那麼深度烘焙的豆子才是你的歸宿。

看了這麼多專業詞彙，同學們要記得多多複習哦，建議收藏起來，隨時檢視。後續會更新更多專業名詞，下次見啦～