顧名思義,用大麴釀製的白酒就叫做大麴酒,用小曲釀製的白酒就叫做小曲酒
圖片來源於網路固態發酵的傳統白酒大多數都是大麴酒,大麴酒代表了中國的傳統白酒,濃香型白酒和醬香型白酒的酒麴味相對來說大一些,但是小曲酒和麩曲酒也沒有什麼不好的,只是口味更單一一些,可能更適宜年輕人飲用
其實它們跟大麴、小曲的概念完全不同,它們屬於濃香白酒(大麴酒)裡的一個等級劃分,本意是指出酒時間,也可以說是酒水的質量
為了最大限度的保護髮酵成果,清香型大麴酒生產時,車間、地面、器具、地缸等所有與糧食和酒直接接觸的物體都必須時刻保持潔淨,首先怕異物異味破壞發酵,更重要的是怕雜菌生長並傳染開,破壞了整個車間
大麴中與釀酒有關的酶系主要有澱粉酶(包括α-澱粉酶、β-澱粉酶和糖化型澱粉酶)、蛋白酶、纖維素酶和酯化酶等,其中澱粉酶將澱粉分解成可發酵性糖
濃香型大麴酒釀造工藝的基本特點為:以高粱為制酒原料,以優質小麥、大麥和豌豆等為制曲原料製得中、高溫曲,泥窖固態發酵,續糟(或碴)配料,混蒸混燒,量質摘酒,原酒貯存,精心勾兌
導語:買白酒,牢記瓶身“5個字”,不管什麼牌子,大多是大麴坤沙好酒白酒,從古代就被稱為“瓊漿玉液”
冀峰酒產地:產於河北省欒城縣制酒廠,欒城釀酒歷史悠久,東漢末期已釀製羊羔酒,到清代仍有生產
流霞牌醉流霞酒(北京大興酒廠)
大麴酒的生產:全國名優白酒絕大多數是用大麴作為糖化發酵劑的大麴酒,如汾酒、瀘州大麴、西鳳酒和五糧酒等,因採用大麴進行糖化發酵的用曲量較大,曲本身也作為制酒原料,發酵週期長,出酒率低,但含有種類繁多的代謝產物,直接或間接形成酒香的風味物質,因
14、冀峰酒產地產於河北省欒城縣制酒廠,欒城釀酒歷史悠久,東漢末期已釀製羊羔酒,到清代仍有生產
53優:習酒(大麴醬香)雙洋特麴酒(大麴濃香)詩仙太白陳麴酒(大麴濃香)孔府家(大麴濃香)杜康酒(大麴濃香)江蘇雙溝特液(低度大麴濃香)江蘇洋河大麴(低度大麴濃香)口子酒(大麴濃香)珍酒(大麴醬香)四特酒(大麴其他香型)太白酒(大麴其他香型
導語:四川一白酒,工藝堪比瀘州老窖,因名氣不高被低估,是真正糧食酒說起白酒,就不得不說四川的白酒,四川盛產美酒,尤其是濃香型白酒,全國半數以上的濃香酒產自四川,而且名酒數量也非常多,最出名的濃香酒便是瀘州老窖,是單糧原窖工藝的代表,突出的是