走出誤區 | 橄欖油到底是不是適合中式高溫爆炒

橄欖油怎麼用

​提到橄欖油，我們時常會想到

地中海飲食、營養、進口、高階

等字眼，但對於大多數國人而言，橄欖油還是一個認知、瞭解都比較低的產品。好的橄欖油其實中國也有。後期我們會再細說。

很多廠商都宣傳說它有益健康，是最被西方世界推崇的

“液體黃金”

；但也說它

不耐高溫、最好涼拌

使用。

那麼，對於習慣於高溫爆炒的中國家庭而言，橄欖油的價值就僅能作為逢年過節的禮品了嗎？

高溫迷思

橄欖油真的不耐高溫嗎？

不少宣傳指出，橄欖油的煙點低，高溫容易產生毒素，不適合中式的高溫爆炒。

橄欖油煙點低其實是謠言。

橄欖油是世界上最耐熱的食用油脂之一，含有豐富的單不飽和脂肪酸讓它在高溫中也不易變質，最高可承受到210度。要知道一般家庭的烹飪裝置，即便用來爆炒、油炸，是不可能超過200度的。

由於橄欖油不易起油煙，如果長期用來做飯，會發現廚房的牆壁乾淨不粘膩。進一步說，歐洲的餐廳和家庭適合做開放式廚房，並不在於他們只吃冷盤，關鍵在經常使用的橄欖油——煙點高、耐熱效果佳。但中國人習慣使用的豆油、菜籽油，由於煙點低，烹飪產生的大量油煙，不僅汙染牆面，被人體吸入更是有害健康。

提味佳品

雖然橄欖油的

煙點高、耐熱效果佳

，但還是不建議用在高溫烹飪。原因是橄欖油含有豐富的橄欖多酚、單不飽和脂肪酸、維生素E等抗氧化元素，在高溫下會快速衰減。

那是不是意味著，橄欖油只適合拌冷盤呢？

並不盡然，歐洲人也不會每餐只吃冷盤，對吧！

橄欖油不只用在沾佐麵包或做成沙拉醬汁，也會用在熱食。但不是單純用來炒菜，它更像中國人用香油一樣：

用來提味

。上乘的橄欖油來自新鮮果物的冷壓初榨，自身的清新果香不但不會搶味，對於蔬果、白肉、穀物，更有意想不到的提味效果。

使用橄欖油的熱食中，大家最常見的是義大利麵。使用的最佳時機，是麵條起鍋後淋上一匙。淋油法不僅讓菜餚滑順爽口，特有的提味效果，更讓食材豐富美味。未經高溫爆炒，保留了橄欖油的抗氧化功效，同時兼顧健康與美味。

選購指南

那麼，是不是所有的橄欖油都適合淋油呢？答案是否定的。只有上乘橄欖油的新鮮與清新果香，才具備真正的提味效果；富含活性的抗氧化元素，更是健康與美麗的源泉。這些效果是橄欖燈油、精煉油及果渣油都達不到的。

無論是涼拌、爆炒、煎炸還是直飲，挑選優質橄欖油都能勝任，在以後的生活裡成為你廚房內的法寶，健康路上的基石。

下期教大家如何挑選橄欖油