魚膠【尋常】談-製作工藝篇

作者：由拾得發表于美食時間：2022-11-06

現實中許多朋友都問過我，為什麼大小重量基本一樣的魚膠，效用、味道、口感和價格經常有著頗大的差距？

對此，我的意見是，任何非標準化的產品市場，都一定存在濫竽充數的商人，以次充好的產品。魚膠的大小和重量，遠遠不能反映它的品質。以同規格為前提，經常被我吐槽的花心膠，其成本可以低到清水貨的1/3甚至更低；而藥水貨，也可以比清水貨要便宜2到5成。

魚膠市場的貓膩，跟所有非標品的套路都一致，萬變不離“產”、“制”和“售”三個範疇。

“產”和“售”的內容，在《導購篇》已有涵蓋，作為補充，我專門對“制”再做一篇介紹。

魚膠的製作工藝，經過多年的沉澱，已經形成了完整和標準的作業流程（SOP），分5個環節：取膠-分揀-清洗-制型-乾製。

【取膠】

這個環節是最考驗技術水平的。要將魚鰾從魚身上完好無損地取出，需要很高的技巧和經驗，說是庖丁解牛都不為過。因為鮮魚的魚鰾，是飽含空氣的，呈充氣狀態，一不小心就很容易弄破。弄破了的魚鰾一般只能做成開片形狀的，而完整取出的則都會做成筒狀。因此，同品種和同規格下的魚膠，無論在價格還是收藏價值，後者一般都比前者要高。

【分揀】

這個環節會根據規格、鰾形、品相和完整程度，初步分揀出同規格的魚鰾，劃分製作批次。而那些凍品魚鰾，也是在這個環節交付的。

【清洗】

清洗是去除魚膠腥味，保證魚膠肉質和品相的一個非常重要的環節。品質好的魚鰾在被取出後，會立刻被放入冷水中反覆浸泡，第一時間泡留血漬和清理油脂，防止魚鰾表面血漬和油脂過多地滲入膠身內部。這也是魚膠在製作過程中第一道會使用藥水加工的環節。在此特別點名diss印度阿三和大部分斯里蘭卡的工人，從泗水赤嘴（素水赤嘴）起，以至大部分印度產的魚膠，阿三都會為了節省成本、時間甚至是為了增重，使用藥水浸泡，大概從2007年開始，國內市場上的泗水赤嘴質量遠遠不及從前，就是這麼個緣故。相比之下，斯里蘭卡工人節操要略好一些，但大多也是五十步笑百步的水平。所以近年來不得已，不少國外工廠都安排了專門的國人管理督工；甚至不少優秀的魚膠品種，採購方寧肯冰凍運回國內再加工，也不願意留在當地加工，也有出於對這種現實情況的顧慮和無奈。

【制型】

大部分魚膠都會經歷這道工序，被製作成統一的形狀，小部分種類也會跳過。我常對身邊的人強調，不要一味地迷戀魚膠體型的大小，因為體型是完全可以透過工具撐大的。

【乾製】

魚膠的乾製工藝，是影響魚膠品質和價格的第一大人為因素，沒有之一。也是這篇文的重中之重。

乾製的作業方式，分生曬和機曬兩種，從交付質量上分則有四類，從優到劣依次是：

自然晾曬、冷風風乾、混合風乾和高溫曬制

。一般新鮮度不夠高的魚鰾，為了儘快制幹，防止腐敗，都會採取後兩種方式。

價格上，自然晾曬>冷風風乾>>混合風乾>高溫曬制。自然晾曬的魚膠，價格比冷風風乾的，可以貴1至3成；比後面兩種，可以高出1倍有餘。

1、自然晾曬

這種方式製作的魚膠，質量最好，當然也是最費時費力的。一塊好的魚膠從取膠到完成乾製，隨著幹度的變化，往往每3至12個小時要人工清理一遍滲出的血漬和膠油，以保障魚膠腥味的有效釋放和均勻的乾溼度。所以一塊好的魚膠，裡面是蘊含著很多工人的勞動付出的，並不是單純的先天質量好。

自然曬制

2、冷風風乾

考慮到製作週期的各種成本關係，新鮮洗淨後的、或已自然晾曬到一定程度的鮮膠，會放進冷櫃風房裡陰乾。由於曬制時間更短，大大節省了膠油處理的工序，風乾的魚膠膠油含量都比較高，腥味也會較自然晾曬的重。而且，從外形上來說，風乾和自然晾曬的基本沒法區分得出來。往往要從泡發後的膠油含量上，才能準確下判斷。

低溫風乾裝置

3、混合風乾

這種加工方式，製作工期更短，用的是冷風風乾——高溫曬制——低溫曬制的方法，使得魚膠迅速定型和乾燥。但是，高溫曬制會導致營養大幅流失，同時由於膠體內外受熱不均勻，這類魚膠往往外部已乾燥但內部還存留著一定的水分，可能會在運輸和儲存的過程中，內部慢慢黴變，逐漸成為“花心膠”。另外，這類魚膠也會由於受熱不均勻，或者在定型後由於乾溼度不均勻的關係，受應力作用而出現或逐漸產生橫斷紋。

類似這種中高溫乾燥裝置

4、高溫曬制

製作工期最短，效率高點一個小作坊每天都能加工幾百斤的魚膠，出5至8批次貨，用的就是這種加工方式。高溫曬制具備所有混合風乾會出現的缺點，而且，由於高溫加工會導致魚鰾發生強烈且快速的形變，為了保證相對統一和美觀的外形，在加工過程中，所有魚鰾都會透過工具進行物理定型，以控制其在高溫下的各種無規律形變。這類魚膠由於高溫產生的應力作用，絕大部分都會發生膠身破損的情況，存在明顯的橫斷紋理。