脆嫩美妙下酒絕，解鎖它的13種吃法！

昨天給大家介紹完美食紀錄片（點選回顧），臺臺自己也隨便點開了一集《孤獨的美食家》，就著劇開始吃中飯。

圖源B站《孤獨的美食家》盛夏的東北·宮城出差篇

當看到五郎叔吃烤牛舌時，把臺臺的饞蟲也勾起來了。比起其它“肉類附件”，牛舌、豬舌、鴨舌這些“舌頭”就是這樣，不容易被想起，但一旦想起，那種柔軟美妙的口感又會讓你魂牽夢繞。

日出而作，日入而息，陪伴世世代代農民最久的，就是地裡的牛。中國自漢代起，至明中期，都明令禁止宰殺耕牛。明中期之後雖然放開禁令，但依舊食者寥寥。

得病或年老的耕牛，往往要去官府開證明才能宰而食之。私宰的都是些要錢不要命的商人，或是《水滸傳》中描繪的那些擁有“反叛精神”的綠林好漢們。因此關於牛肉的古老食譜，屈指可數。

這一點通行於世界，牛肉料理的興盛，往往代表一個國家從農耕時代進入了工業時代。牛才從勞動力，變成了盤中餐。

牛舌料理做法雖然不多，但是牛舌那種軟脆兼具的口感，吃過一次就忘不了。入口時人畜無害的柔軟，隨著雙齒的咬合變成野性的脆，裹挾著絲絲奶香直衝鼻腔，撩撥味蕾。

01 | 烤牛舌

不知道有多少人，第一次被牛舌震撼，都是吃到了烤牛舌。烤牛舌可以切薄片、厚片、骰子塊，別看只是形狀上的些許變化，帶來的口感卻是大相徑庭。

烤薄切牛舌，是一場與火焰的短兵相接。取軟硬適中的牛舌中段，片到僅僅幾毫米厚。牛舌與烤網或炙子接觸的一瞬間便迅速變色，隨著“呲啦”一聲，散發出迷人的香氣。

烤厚切牛舌，則是一盤聚精會神的棋局。牛舌根部最為柔軟多汁，在其表面打出棋盤狀的花刀，讓牛舌內外同時熟透。一口下去，汁水充盈口腔，彷彿在吃一塊五分熟的菲力。

把牛舌切成骰子塊，穿進籤子直面炭火。好與壞，全看燒烤師傅對火候微妙的把控。骰子塊同時也讓食客品嚐到牛舌肌理為口感增加的新層次。

02 | 罐燜牛舌

罐燜菜最早由俄餐館引入中國，經過中餐大廚的本土化之後，成為了國宴菜之一，中外食客都愛吃。罐燜菜的特點就是精工細作，透過長時間的燜燉，讓食材的味道互相滲透。

罐燜的牛舌吸滿了油酥番茄濃湯，濃郁的奶香一時之間讓你分不清是來自牛舌還是黃油，或是它們在互相成就彼此。

03 | 紅燒牛舌尾

在天津的回民館子裡，紅燒牛舌尾是經典的清真大菜。牛舌與牛尾肉質迥異，必須先分別單獨處理至8成熟，最後再燴入一鍋。

紅亮的色澤下，兩種不同肉質的部位相聚在一盤之中。牛舌軟，牛尾酥，醬汁濃郁，鹹香中帶著微甜。

04 | 扒口條

清真做法裡，家常一點的是扒口條。牛舌買回家用水煮透，處理乾淨後切片。蔥姜熗鍋，下牛舌小火煨制後勾芡起鍋，成菜形態完整又鹹香下飯。

中國人從商周時期就馴化了野豬，開啟了圈養家豬的歷史。作為陪伴人類最久的家畜之一，我們很難去找到“第一個吃豬舌的人”。

不過在元代的《居家必用事類全集》一書中，我們已經能看到詳細的“醃豬舌”做法：用鹽、花椒、蒔蘿、茴香、蔥白把豬舌醃5天，再用細繩串起來風乾。

《居家必用事類全集》是一本生活百科全書，記載了從飲食起居到家法倫常等各種生活中可能遇到的事物。可見元代人吃豬舌已經是很普遍的一件事了。

泡椒口條

中國各地給豬舌取了各種各樣的別名，大體都是因為“舌”諧音“折”，不太吉利。於是豬舌就有了口條、門腔、豬俐、豬賺頭、招財等別稱。

中國美食有個通行的規律：別名越多，吃的人越多，歷史往往也越久。我們之前提到過的豆角（點選回顧）就是一個例子，因此豬舌能在“舌類”中擁有最多別稱，也證明了中國人很早就開始吃豬舌了。

01 | 哈爾濱風乾口條

北方把豬舌叫做“口條”，十分形象。元代人吃豬舌的方法，讓臺臺想到了哈爾濱的風乾口條。風乾口條和前人相同，也會用到鹽和花椒來醃豬舌。

但不同之處在於，工藝更進了一步，會用木板或石板蓋壓來幫助排出水分，再投入滷水中浸泡，2天后撈出風乾半月。

風乾口條不軟不硬，有著風乾肉類那種被濃縮的獨特風味，拿來下酒是再妙不過了。

02 | 滷豬舌

說到下酒，豬舌最家常、風靡大江南北的，自然就是滷豬舌了。你可以在全國大部分菜市場的熟食店裡買到滷豬舌，屬於熟食店“基本款”。

我們前天教大家的滷味製作法（點選回顧）裡，家常滷、粵滷、川滷、茶滷、辣滷這5種滷法全都可以拿來滷豬舌。

一個地方的滷水，往往代表著一個地方美食的風味。下次出去旅遊，不如去當地的菜市場逛逛，順便在熟食店買一份滷豬舌，嚐嚐當地人舌尖上是什麼滋味。

03 | 糟門腔

江浙滬把豬舌叫做“門腔”，也有人說該叫“門槍”，臺臺覺得倒是挺貼切，不過大部分人還是習慣“門腔”的寫法。

以前我們也寫過，江南人對“糟醉”（點選回顧）愛得深切。小到毛豆，大到甲魚全都可以糟，豬舌自然也不例外。

糟門腔照理來說也可以歸為“滷豬舌”，畢竟糟滷也是滷。但糟滷的悠悠酒香，讓糟門腔的味道完全有別於其它滷豬舌。

04 | 臘豬舌

四川部分地區和南昌其實對豬舌還有個叫法，叫做“招財”，這個真是更直白了。但比起前幾個叫法，“招財”在日常生活中叫得不多。

不過叫得不多不代表不愛吃。相反，四川人吃豬舌的花樣還挺多的，臘豬舌就是其中一種。四川和湖南都很喜歡吃臘貨，也都有臘豬舌。

臘豬舌的做法和元代的“醃豬舌”也近似，只不過香料不用醃5天那麼久，醃個1小時左右就直接掛起來等風乾了。要帶煙燻風味的話還要進烘房煙燻一下。

臘豬舌可以直接蒸一下就吃，作為豬身上最軟的一塊肉，臘過的豬舌比臘肉口感更好，但又不失臘貨的濃郁滋味。當然，和青蒜、韭菜等同炒，也是一盤好菜。

05 | 紅油拌心舌

在四川，豬舌更常見的歸宿還是紅油豬舌。不僅做法簡單，又開胃下飯，因此成了經典的家常冷盤。

更進一步，還有一道紅油拌心舌。在豬舌的基礎上再加入了口感更脆一點的豬心，配著飯吃就更香了。

06 | 沙姜焗豬脷

廣州、溫州自古以來商人眾多，對“折”字那是唯恐避之不及，於是豬舌便改叫“豬利”、“豬脷”。不僅不折，還有賺利，又稍顯文雅，真是取名鬼才。

豬脷有一道絕妙的菜——沙姜焗豬脷。廣東人不能沒有沙姜，就像北方人不能沒有大蔥。帶有獨特香氣的沙姜焗出的豬脷口感脆嫩，鑊氣十足。

相較可以大快朵頤的豬舌和牛舌，鴨舌從製作到品嚐，無不透露出四個字——慢工細活。

生鴨舌的處理如今仍需靠人手工清洗，機器無法代替。而小小的一根，還帶著骨頭，也意味著吃的時候不能毫無顧忌。耐著心齒舌齊上，才能細細品味其中滋味。

筍乾鴨舌

民國才女張愛玲在《談吃與畫餅充飢》中寫道：“小時候在天津常吃鴨舌小蘿蔔湯，學會了咬住鴨舌頭根上的一隻小扁骨頭，往外一抽抽出來，像拔鞋拔。”

鴨舌小蘿蔔湯現在是不好找了，不過中國人對鴨舌的愛是有增無減。據統計，中國人每年消費14億根鴨舌，相當於人均1根。

01 | 醬鴨舌

對鴨舌消費貢獻最大的，應該是溫州人。和豬舌一樣，溫州人叫鴨舌也叫鴨賺。得了個好名字的鴨舌不負溫州人重託，溫州醬鴨舌在零食界撐起了一片天，而且幾無對手。

油潤的醬鴨舌，兼具了3種口感。鴨舌本身的軟嫩多汁，加上2根細骨上瘦肉的緊實，以及細骨尖端的小脆骨的脆。

吃完所有的肉，細唆鴨舌骨，也能品到滲透著的醬香味。如此的細緻美味，難怪在並不便宜的價格下，仍能行銷全國。

02 | 糟鴨舌

相隔不遠，蘇滬地區一見到鴨舌，又開開心心地端出了糟滷。糟鴨舌由來已久，《紅樓夢》中曾寫道：“寶玉因誇前日在那府裡珍大嫂子的好鵝掌鴨信（鴨舌）。薛姨媽聽了，忙也把自己糟的取了些來與他嘗。”

糟鴨舌走向了醬鴨舌的反向，不加油的同時，還洗去了鴨舌本身的油脂。在糟滷的作用下，鴨舌的口感更脆了三分。如同賈寶玉所說，糟鴨舌配酒是最好，一杯酒，一小碟糟鴨舌，慢飲慢品，最是愜意。

03 | 美極鴨下巴

到了鑊氣十足的廣東，美極鴨下巴是大排檔對鴨舌之美最好的詮釋。帶上鴨下巴，鴨舌就不再是小零食，而成了正經可以上桌的大菜。

鴨下巴骨自然成為了手抓用的“把手”，整個鴨下巴色澤棕紅，焦香撲鼻。原本口感已經很豐富的鴨舌再加上鴨下巴的臉頰肉，層巒疊嶂的口感撩撥每一個食客的味蕾。

串烤牛舌

舌頭作為肉類的附件，或許無法作為主菜端上一桌宴席，更多的只是作為下酒小菜和休閒零食。不過除了臺臺今天介紹的這些，還有很多名氣略小的舌頭料理，都來源於各地大廚的創新。

對這一丁點的肉錙銖必較，體現的卻是中華美食的不斷探索和精益求精。相信將來，會有越來越多充滿創意又美味的舌頭料理端上餐桌，征服廣大食客。

你覺得哪道舌頭做的菜最好吃呢？歡迎在評論區留言告訴我們。

文｜芋頭

圖｜Young 鍾珩

題圖攝影｜Young

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