梳理我所品鑑過的白雲邊酒，說說他們的風格

白雲邊酒產自湖北省松滋市，其是兼香型白酒的一大代表。酒廠是1952年公私合營組建而成，最早叫“松滋縣人民酒廠”，1956年遷入新址，改名“松滋縣酒廠”。早期的白雲邊酒主要生產小曲酒，1972年，酒廠借鑑名酒經驗，開始試製大麴酒，“松江大麴”屬於酒廠早期的大麴酒，1974年，中南五省在湖南長沙舉行評酒大會，評酒員們對“松江大麴”酒很感興趣。輕工部工程師辛海庭特地會見了松滋縣酒廠的代表，詳細詢問了“松江大麴”酒的生產情況和地理位置，同時建議酒廠改名，畢竟當時哈爾濱已有註冊的松江大麴，江蘇省也有一個松江縣，人家容易分不清這酒是松滋的還是松江的。

針對這一情況，酒廠人員詢問辛海庭該起何名？辛工於是吟詩一首：“南湖秋水夜無煙， 耐可乘流直上天，且就洞庭賒月色，將船買酒白雲邊。”並建議將“松江大麴”改名為“白雲邊”，白雲邊酒名由此而來。

說到白雲邊酒，是兼香型白酒的代表，在兼香型白酒中，有多種風格流派，白雲邊屬於醬中帶濃的一派。說到醬中帶濃的兼香酒，呈現的風格是主體為醬，帶有濃香的特點。這與其釀造工藝相關，白雲邊的兼香工藝是多次投糧，九輪發酵，八次取酒，前五次酒按醬型工藝釀造，取醬型酒，後三次投糧按濃香工藝釀造，取濃型酒，後相互勾調而成。

說到白雲邊的這一套兼香工藝，是酒廠集眾家之所長並經過多年研究而成。在這一套工藝中，曾試驗過多種操作，比方說八次取酒中前七輪按醬型發酵，最後一輪投糧按濃型發酵，這樣釀出的酒醬味偏重，濃型基礎起修飾作用，兼香特點不夠典型；也有酒廠曾今試過前三個輪次醬型發酵，後四個輪次濃型發酵，但這種工藝調出的酒醬型特點不夠鮮明，且醬型特點中有比較明顯的生糧味。畢竟在醬香酒釀造中，品質最好的三四五輪次酒，這三個輪次酒品質之所以好是因為前面有發酵積累，如果在第三輪次發酵後改濃型發酵，無異於放棄了釀醬香酒的最好時機。也正是因為如此，白雲邊的兼香最終按醬五濃三的操作方式來執行。

那麼“五三兼香”到底是一種怎樣的風格呈現？其實現在的白雲邊30年陳釀（批次：20210622）便是這種風格的標準呈現。此酒香氣醬香突出，並帶有明顯的濃香窖泥味，其醬香收斂焦糊曲香，主要展現純醬香和醇甜特點，說到純醬香特點，有點像無鹹鮮的生抽醬油，其醇甜中略帶點熱帶水果氣息。其濃型特點主要展現窖香，偏瀘濃的特點。

在酒體口感上，白雲邊30年陳釀主要呈現醬型酒的特點，因此酒體醇厚，口感黏稠、連綿。不過相比純正的醬香酒，白雲邊的酒體口感微偏甜一些，因此適口一些。也正是因為這種風味呈現，其成為了醬中帶濃的兼香酒，酒體主體為醬，濃主要展現在風味上，更多起修飾的作用。

在我品鑑的現在各路白雲邊醬香酒中，個人覺得18年668ml白雲邊30年陳釀的品質是最好的，相比21年500ml的酒，此酒的酒體更顯緊緻、連綿。當然在風格的呈現上，兩款酒的特點是一樣的。

雖然白雲邊酒的釀造工藝比較固定，但不同時期的產品風格還是有不同的側重。我喝過的最早白雲邊酒是87年的酒，這款酒的風格與現在的白雲邊30年有所不同。其酒體香氣比較豔麗，糟香突出。由於其糟香過重，使得口感上微有枯糟的苦陳感，而這也弱化了酒體的舒適愉悅感。風格呈現上，87年白雲邊酒相比21年白雲邊30年陳釀各有優劣。優勢在於其香氣比較張揚，不像現在的白雲邊酒香氣比較內斂，劣勢在於其糟香呈現過重，且糟香複合香表現不好，同時枯糟味給酒體帶來了一絲不愉悅的澀苦感。

相比87年的白雲邊酒，90年的白雲邊酒也是這種特點，但整體水平要弱一些。主要在於其酒體收口較快。

有意思的是，我品鑑的92年鐵蓋白雲邊酒品質要略好於87年白雲邊酒，相比90年白雲邊酒，更是好了一截。這款酒相比87年白雲邊酒，糟香有明顯的弱化，但香氣的張揚感並沒有因此而減弱。酒體醇厚、粘稠，口感細膩、連綿。個人覺得，白雲邊酒工藝應該是在這一時期完全定型，至少往這以後的白雲邊高階酒沒有那種欠缺愉悅的不協調感。

整體來說，白雲邊的高階酒風格保持還是不錯的，尤其是在兼香領域，當前不少兼香酒企的高階酒品質相比過去的高階酒要差不少，有的風格還有明顯的變化。以白雲邊的這一路兼香酒為例，在90年代，除了白雲邊酒，湖南長沙的白沙液和四川郎酒廠的郎泉酒（郎泉主要是90年代初的郎泉酒是這個風格，80年代的郎泉酒是醬香丟糟回濃香窖池發酵而成的兼香酒）走的也是這種風格。相比那一時期的白雲邊酒，白沙液酒顯得更醇厚一些，郎泉酒糧香、陳香突出一些。然而這兩家酒廠的兼香酒現在已不再是這種路數，其都運用濃香酒和醬香酒二步勾調而成，因此酒體少了濃型、醬型混合在一起發酵的韻味。

雖然白雲邊的高階酒風格保持不錯，但白雲邊還是一家主做大眾產品的兼香酒企，說到白雲邊的大眾產品，不完全是傳統風格呈現。我喝過最老的白雲邊大眾酒要數93年的白雲邊二麴酒，這款酒酒體中有很明顯的時代印記，其酒體中有突兀的糟香，口感單薄、粗糙，且有糟子的陳苦澀味，細品酒體有一絲白雲邊兼香酒的韻味。整體此酒是以回白雲邊丟糟的固液法工藝酒為主，並調有一定比例優質兼香酒而成的產品。

相比之下，現在的大型酒廠中低端酒不會進行這樣的酒體設計，主要在於這種酒雖然發酵酒比例高，但酒體糟雜味重，口感不夠均衡。現在大型酒企的低端酒，透過勾調等技術手段，將其展現出一種固態酒味道，但又是一種很柔、很淡的固態酒味道，這種感覺就有點像加了水的高湯一樣，雖然味道是高湯的味道，但沒有高湯的那種濃郁飽滿。

其實現在的白雲邊低端酒也是這種特點呈現，其酒體不像過去低端酒有明顯的糟雜味。說到白雲邊現在的低端酒，不建議解惑一斤裝白瓷瓶的八眼泉酒，這款酒的白雲邊特點呈現太淡，酒體收口有一絲辣衝感。相比之下，高一檔的白雲邊珍藏品風格呈現要好一些，至少細品能喝出一點白雲邊的特點，只是這種特點是一種稍縱即逝的呈現，不是飽滿的展現。

不過對於白雲邊的大眾酒特點，其實展現得與高階酒有所不同，高階酒是一種傳統風格呈現，其運用糯高粱生產發酵。大眾酒感覺不是糯高粱釀造，而是運用粳高粱機械化生產而成，相比糯高粱那一套工藝，中間有些操作進行了調整及簡化。

對於這種風格酒，藍色罈子的白雲邊八眼泉酒展現最好，其風格還是醬中帶濃的呈現，但醬型的特點比糯高粱酒要弱一些，窖香微有突兀之感，協調感略差。除此之外，其酒體的連綿感、飽滿感、粘稠感比糯高粱酒明顯弱之，同時其入口還有一絲冒頭的單寧澀感。

雖然八眼泉壇裝酒的品質不高，但結合其價格，這款酒的價效比還是不錯的。說到白雲邊的白雲邊壇裝酒，有粉紅壇裝酒和藍色壇裝酒兩款酒，藍色壇裝酒的品質要好一些，不過兩款酒的價效比都不錯，喜歡喝白雲邊酒的酒友可以入點作為口糧。

說到白雲邊的大眾酒，不得不談白雲邊年份系列酒，畢竟這是白雲邊的大眾主打系列酒。說到白雲邊的大眾年份系列酒，有3年、5年、9年、12年、15年、18年、20年等七款產品（30年屬於高階酒，不屬於大眾酒），這七款產品橫跨低端及中端。

對於這一系列產品，這幾年的風格不像白雲邊的傳統兼香酒，其特點更柔一些，濃型風格更突出一些，並帶有一絲宜賓濃香的多糧曲味。嚴格意義來說，當前的白雲邊年份系列酒走的是濃中帶醬的兼香酒特點，其醬雖是茅醬，但濃卻是五糧濃香，與傳統的瀘濃特點有所不同。

對於這一變化，可能與大眾的口感偏好有關，記得在十年前，武漢地區還流行著“白雲邊12年比15年好喝”的說法，這一說法的來源其實是當時的白雲邊15年風格更偏醬，12年風格更偏濃，對於當時的武漢老百姓，不習慣醬香酒的焦糊醬味，因此也就不認可白雲邊15年的風格特點。

其實這一觀點對於當時的酒廠還是很尷尬的，可能這也是白雲邊年份系列酒越做越甜柔的原因。其實相比之下，白雲邊的許多其他渠道單品還是醬中帶濃的兼香酒風格呈現。白雲邊收藏級是一款偏糯高粱特點的兼香酒，相比藍色八眼泉壇裝酒，其窖香顯得協調一些，酒體更顯圓潤一些，單寧的澀感收斂一些。不過此酒有個問題，就是風味較淡、收口較快，酒體有頭重腳輕感，因此其整體呈現，個人覺得還是遜於藍色的八眼泉壇裝酒。

1979屬於白雲邊的中高階兼香酒，此酒相比收藏級風味更顯飽滿一些，酒體的連綿度也更好一些，但此酒酒體還是有比較明顯的粳高粱酒特點。相比之下，更高階的1952基本的展現了傳統白雲邊兼香酒的特點，雖然其帶有一絲粳高粱酒特點，但已經不明顯了。相比更高階的白雲邊30年陳釀，其酒體的收口快一些，中後段的呈現及變化略顯生硬一些。

個人覺得解惑白雲邊傳統風格兼香酒，要從1952起步，畢竟其較好的呈現了糯高粱酒的粘稠、厚重，單寧的澀感表現並不突出。

對於白雲邊酒廠，除了兼香酒以外，其也出產濃香、醬香和小曲酒，在這三種香型酒中，我專門解惑了白雲邊的醬香酒。雖然小曲酒是白雲邊酒廠最老的工藝酒，但我確實沒有太多的興趣，以後看有沒有緣分解惑這類酒。對於白雲邊的濃香酒，其實我的興趣也不大。

說到白雲邊的醬香酒，我一直好奇其風格，畢竟白雲邊酒廠的兼香前五個輪次是按醬香工藝釀造取醬型酒，因此對於酒廠來說是具備條件生產醬香酒的。也正是因為如此，我很好奇其純醬香酒的特點。

目前白雲邊的醬香酒主要是三款產品，分別是雲醬黃、雲醬黑和天醬仁。品鑑這三款酒，讓我哈哈一笑，其醬香特點與白雲邊兼香的醬型特點有明顯的不同。雲醬黃的水平一般，酒體收口快，口感不顯飽滿，風味中曲香裡微帶有一點焦糊香。雲醬黑的檔次比黃要高一些，其酒體較飽滿一些，且焦糊味更突出一些，口感微帶有一絲焦苦感。這種特點有點偏90年代後期的郎酒，但檔次水平相比那一時期郎酒有明顯的差距。

天醬仁相比雲醬黑其焦糊苦味更加突出一些，不過其酒體的甜度也更強一些，很好的對沖了這種焦糊苦感。除此之外，其酒體微帶一絲茅系醬酒的複合醬漆味，這個可能是調味帶來的感覺。

整體這三款醬酒不是白雲邊兼香特點中的醬型風格，畢竟那種兼香酒中不帶這麼突出的焦糊苦味，個人覺得這應該是酒廠另起爐灶生產的醬香酒。整體特點偏90年代郎酒的特點，但相比90年代郎酒，少了豐富和典雅。

總的來說，品鑑白雲邊酒還是建議解惑其兼香產品。對於白雲邊的兼香酒，展現的是醬中帶濃的“五三兼香”風格，這一路風格的兼香酒目前只有白雲邊在繼續生產。當然對於白雲邊的這一路兼香酒，有做大眾的柔雅風格和高階的傳統風格，傳統風格建議解惑1952及更高階的產品，大眾風格可以試試藍色的八眼泉壇裝酒。對於白雲邊的大眾年份系列酒，其是針對中部地區老百姓特調的一種兼香酒，這種兼香酒比較柔，呈濃中帶醬的風格，比較適合大眾暢飲，但對白雲邊的傳統風格呈現並不好。

對於老的白雲邊酒，相比現在的白雲邊酒，香氣要顯豔麗一些，80年代的白雲邊酒糟香突出，92年的糟香弱化一些，而這也使得酒體的協調性表現更好。對於90年代後期及2000年初那段時間的白雲邊酒，目前我還沒有緣分解惑，當然我也在努力搜尋，能夠感受更多時間段的白雲邊酒，品鑑解惑並將酒評分享給大家。最後關於我對各路、各時期白雲邊酒的品質理解，作為酒友及行業的您怎麼看？歡迎大家在留言區留言，我們一同討論。