烘焙中的油脂類

今天分享的是關於烘焙材料中常用的油脂類，內容依舊來源於《坨坨媽》，烘焙基礎知識雖然有一些枯燥，但卻是以後我們學好實踐課的強有力保障，所以一定要耐下心來認真學習

黃油可以分為以下兩種

（1）植物性黃油：

植物油脂加新增劑製作而成，含反式脂肪，人體無法正常代謝，有害健康

（2）動物性黃油：

分無鹽和有鹽兩種，這裡要注意配方中如果無備註則為無鹽。

片狀黃油

切成片狀的硬質黃油，動物性的，比普通黃油熔點低，更適用於開酥類點心，如千層酥皮、可頌、丹麥、金磚；有一種片狀人造黃油——瑪琪琳，因含有反式脂肪，對人體有害，現在烘焙中不提倡使用

色拉油、橄欖油

這兩種我們生活中比較常見，色拉油因其無色無味的，不會影響點心口感而被烘焙人士喜愛

橄欖油是坨坨媽比較推薦的植物油脂，因其營養成分更高，香味和口感更好，會適合有點香味的烘焙點心。

作為一個減肥人士這裡悄咪咪的說一下，橄欖油富含不飽和脂肪酸，可以有效降血脂，起到減肥的作用，這樣下次我們碰到含橄欖油的甜品時就可以告訴自己，哇，這個可以吃一點

淡奶油（稀奶油）

一種天然動物性奶油，脂肪含量在30%-36%，缺點是裱花時穩定性沒有植物奶油好；

鮮奶油

植物性奶油，是以氫化植物油代替乳脂肪，氫化植物油可被人體吸收，且不可代謝，於人體危害極大，因此下次購買甜品時一定要注意咯

儲存方法

（1）黃油：冷藏或冷凍儲存。30℃以上放置一天即會變質

（2）淡奶油：冷藏儲存。0℃以下儲存會造成油水分離，開封后一週內用完；家用買250毫升合適，可做1-2次。

（3）鮮奶油：冷凍 儲存，使用前提前6小時放置冰箱冷藏室回溫；直接放置熱水中或微波爐中解凍會油水分離。

常用乳酪品種

乳酪又名芝士、乾酪，常見的有以下幾種

奶油乳酪（Cream cheese）

（1）未成熟的全脂乳酪，色澤潔白，質地細膩，口感微酸

（2）一般用於製作芝士蛋糕、輕乳酪、重乳酪、重乳酪、凍芝士

（3）一般冷藏儲存，開封后儘早使用；也可冷凍儲存，使用時提前一天放置冰箱冷藏室解凍，打發時坐於60℃溫水中慢速攪打

圖片來源《坨坨媽》

馬蘇裡拉乳酪（Mozzarea cheese 馬祖里拉、莫索里拉、莫扎雷拉、莫茲瑞拉）

（1）產自義大利南部坎帕尼亞和那不勒斯的淡味乳酪

（2）未成熟時質地柔順、有彈性，易切片；成熟期1-3天，質地軟且有彈性，烘烤後可拉絲

（3）用於製作比薩和義大利千層麵

（4）冷藏儲存，開封后不能吃完冷凍儲存，冷凍後拉絲效果會差

馬斯卡彭乳酪（Mascarpone cheese）

（1）輕微甜味，濃郁的口感，

（2）輕奶油加入酒石酸後轉為濃稠製成，非傳統乳酪，難以儲存，價格昂貴

（3）提拉米蘇的主要材料

圖片來源《坨坨媽》

切達乳酪（cheddar cheese）

（1）一種原制乳酪、天然乳酪，鈣含量較高

（2）做漢堡包的夾餡，製作乳酪條，乳酪蛋糕

（3）保質期長，冷藏儲存

圖片來源《坨坨媽》

芝士粉

（1）傳統工藝（磨碎法）製作的芝士粉顆粒粗大，用於餐飲食品行業

（2）現代工藝（噴霧乾燥法）生產的芝士粉，顆粒細膩類似奶粉，乳白色或淡灰色，新增色素後成黃色或橘黃色

（3）可以用於製作餅乾、麵包、蛋糕

（4）乾製品，室溫儲存，蓋嚴蓋子防止香味流失

圖片來源《坨坨媽》

這裡是辰褚歆，一個想成為烘焙大拿的小嘍嘍，關於烘焙的知識我們下次在進行分享