醬香酒的「醬」字如何理解?
每種酒都有它自己的情懷與故事,那麼“醬酒”背後的故事又是什麼呢,它又為何以“醬”為名?
很多酒友都喜歡醬香型白酒的醇厚和香氣瀰漫,經久縈繞的感覺。有些人會好奇
醬酒為什麼叫醬酒
?今天我們聊的就是關於醬酒名字的問題。
醬酒的歷史
查閱現有史料發現,醬酒的起源應該可以追溯到
漢武帝時期
,據《史記》記載:建元六年,大行王恢擊東越,東越殺王郢以報。恢因兵威使番陽令唐蒙風指曉南越。南越食蒙蜀枸醬,蒙問所從來,曰“道西北牂柯,牂柯江廣數里,出番禺城下”。
蒙歸至長安,問蜀賈人,賈人曰:“獨蜀出枸醬,多持竊出市夜郎。夜郎者,臨牂柯江,江廣百餘步,足以行船。南越以財物役屬夜郎,西至同師,然亦不能臣使也。”其中的“
枸醬
”指的就是醬酒最早期的雛形。
一個“醬”字穿越了千年來到現在終於和“酒”結合在了一起,那麼為什麼給“醬酒”命名為醬酒呢?
名字的由來
醬香型白酒因有一種類似豆類發酵時的醬香味而故名。但是醬香型的確立還是有一段故事的:
新中國成立後為了振興釀酒工業,輕工業部在1952年的時候舉辦了第一屆評酒會
。
第一屆評酒會
這次的評酒會雖然給酒行業帶來了榮耀和聲譽,但是因為當時對釀酒沒有科學深入地研究,只能根據
“品德優良”、“廣受好評”、“歷史悠久”
等條件來評選名酒。
隨著釀酒技術的不斷提升研究人員發現,雖然都是白酒,但是由於原料、工藝、發酵裝置、不同產出的白酒的差異很大,為香型的確立打下了基礎。20世紀60年代由李興髮帶領的工作組,分析出了茅臺鎮酒的三種典型香氣,分別是:
“醬香”、“醇甜”、“窖底”
。
到了第三屆全國評酒會(1979年)的時候,按照糖化發酵劑和將白酒分為5種香型:
醬香型、濃香型、清香型、米香型和其他香型
,不屬於前4種香型的白酒都統稱為其他香型。
中國白酒從此開始有了香型的劃分,並確立了各香型的風格特點。由此“醬”和“酒”跨越千年的愛戀終於“修成正果”。
醬酒為何這麼香?
從成分上分析,醬香酒的各種芳香物質含量都較高,而且種類多,所以香味豐富,是多種香味的複合體。
這種香味又分前香和後香
。
前香
主要是由低沸點的
醇、酯、醛類
組成,起呈香作用;所謂
後香
,是由高沸點的酸性物質組成,對呈味起主要作用,是空杯留香的構成物質。前香後香相輔相成,渾然一體,卓然而絕。
為什麼會有芳香物質呢?這要從釀造工藝上說起了:正宗醬香型白酒都秉承三高三長工藝,經歷
端午制曲、重陽下沙,二次投料,九次蒸煮,八次加曲發酵,七次取酒,一年一個生產週期等工藝
。
再陳貯三年以上,勾兌調配,然後再貯存一年,使酒質更加和諧醇香,綿軟柔和,方準出廠,全部生產過程近五年之久。試想一下:一粒成熟的糧食經歷瞭如此苛刻、複雜的工序怎能不發出各種芳香的吶喊?
所以很多人說喜歡喝醬香酒品嚐的不僅僅是酒體本身,還有我們那穿越千年的工藝傳承;回味的不僅僅是酒香,還有記憶中那段歲月;縈繞在杯中的也不僅僅是芳香,還有那些我們難以忘懷的那些年,那些事……
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