20道紅燒硬菜，學會都是大廚！
紅燒牛肉
食材：
牛肉，八角，香葉，草果，桂皮，郫縣豆瓣，蔥，姜，大蒜，糖，料酒，生抽，花椒，鹽，五香粉。
做法：
1。牛肉洗淨後放進沸水中，加入料酒，煮開瀝乾水份，切成小塊。
2。鍋內適量的油，燒熱後加入蔥、姜、蒜炒香，放入牛肉塊炒幹水分。
3。再放豆辨醬炒出香味，加入糖、料酒、五香粉、八角、草果、桂皮翻炒均勻，加入浸過牛肉的開水，放入高壓鍋內壓20分鐘即可。
紅燒排骨
食材：
排骨500克，蔥白1根，姜2片，蒜4瓣，香葉2片，桂皮1塊，大料1朵，油1勺，冰糖35克，醬油1勺，黃酒4-5勺，鹽1小勺。
做法：
1。排骨涼水下鍋，不蓋鍋蓋煮開，將血沫儘量撇乾淨後，排骨撈出。
2。冰糖敲碎，鍋裡放一點油，放入冰糖，用小火炒糖色，小火慢慢熬，熬到糖的焦香散發出來，顏色也變成淺褐色，把焯過水的排骨倒入和糖一起翻炒。
3。倒入少許醬油上色，放入大料、香葉、桂皮、薑片、蔥段、拍過的蒜，倒入半碗黃酒，倒入開水沒過排骨，蓋上鍋蓋轉小火燉40分鐘，湯汁還有三分之一時調入鹽，中火收汁即可。
紅燒魚
食材：
海魚一條，五花肉50克，植物油一湯匙，鹽適量，蔥段2段，姜3片，蒜3瓣，醬油一大勺，料酒一湯匙。
做法：
1。海魚刨肚去腸清洗乾淨，蔥切段，姜、蒜切片，五花肉切條。
2。炒鍋放入一湯匙植物油，放入蔥薑蒜煸出香味。
3。放入五花肉翻炒。
4。待五花肉煸至出油變成金黃色，放入一大勺醬油。
5。五花肉在醬油裡稍燉一會，燉出香味。
6。鍋中放入適量的水，水量要一次放足，放入一湯匙的料酒。
7。放入魚，大火燒開，轉中小火燉15分鐘。
8。放適量的鹽調味，大火收一下湯汁，即可起鍋。
紅燒大排
食材：
豬大排3塊，蔥少許，姜5片，鹽適量，八角3個，料酒10ml，生抽15ml，老抽5ml，澱粉適量，糖3g。
做法：
1。準備豬大排三塊，洗淨瀝乾備用。
2。用刀背將大排錘松，將大排放在碗中，加入黃酒少量鹽，蔥姜醃製半小時。
3。在大排兩面拍上幹澱粉。
4。起油鍋放入適量油，燒至8成熱，下大排，炸至兩面微黃撈出。
5。將油盛起，鍋裡留少量油，將剛才醃製大排的蔥姜放入爆香。
6。加入幾個八角，放入大排，加生抽炒勻後加適量開水。
7。蓋蓋大火燜煮10分鐘。
8。加入白糖調味，加少量老抽上色。
9。大火收汁即可。
提醒：大排最好購買帶一點肥肉的，口感更好。
紅燒口蘑
食材
：
口蘑500克左右，香蔥1根，蠔油1湯匙，醬油1湯匙，白糖少許，胡椒粉少許，油。
做法：
1。口蘑洗淨切厚片；香蔥切末。
2。鍋中燒開水，倒入口蘑焯水，撈出瀝乾。
3。熱油鍋，倒入口蘑炒一會兒。
4。加入蠔油炒勻。
5。加入紅燒醬油、白糖和胡椒粉炒勻，加小半碗水大火燒開。
6。轉中火燒至收汁，灑上蔥花即可。
紅燒日本豆腐
食材
：
日本豆腐3袋，香菇5-6朵，胡蘿蔔小半根，鮮蝦6只，蟹棒3-4個，冷凍豌豆適量，色拉油適量，蠔油適量，生抽適量，糖少許，鹽少許，水澱粉少許。
做法：
1。幹香菇用溫水泡發，泡香菇的水不要倒，留著備用。
2。胡蘿蔔洗淨切薄片，凍豌豆化凍後開水焯一下備用。
3。日本豆腐的包裝從中間切開，切成均等段，用玉米澱粉包裹。
4。鮮蝦洗淨去皮去腦去蝦線，然後用開水焯，變色後撈出，切段備用。也可以加一些火鍋用的蟹棒備用。
5。裹豆腐的玉米澱粉不能太少，熱鍋後倒入色拉油，小火煎豆腐，一定要一面煎好後再翻面，炸至金黃後撈出備用。
6。用蠔油、生抽、糖、鹽，還有剛才的適量香菇水，調成一碗調料汁。熱鍋後加入少許油，放入胡蘿蔔和香菇翻炒。
7。再加入備用的鮮蝦和豌豆。這時倒入剛才炸好的日本豆腐，由於易碎，最好是顛勺，而不是翻炒，如果最後湯汁比較多，要放入少許水澱粉，湯汁稍微粘稠後最好。
紅燒帶魚
食材：
帶魚500克，蔥絲，薑絲，蒜片共20克，醬油2湯匙，醋2茶匙，紹酒1茶匙，糖1茶匙，花椒油1茶匙，鮮湯適量。
做法：
1。將帶魚去頭、尾、內臟，洗淨，剁成5公分左右的段，用鹽略醃。
2。鍋中多放些油燒熱，下帶魚段炸熟，兩面呈金黃色時出鍋，瀝乾油待用。
3。鍋中留底油，下蔥絲、薑絲、蒜片煸炒，放入炸好的帶魚，烹入紹酒、醋、醬油，加少許湯，放糖，入味後淋花椒油，炒勻即成。
提醒：花椒油可自制，在炒鍋中加油，用文火炸花椒，出香味時斷火，撇去花椒粒即成；鮮湯可用雞粉加水代替。
紅燒雞塊
食材：
仔雞500g，鹽適量，姜1塊，蔥1段，香蔥適量，白糖1茶匙，啤酒，油，生抽適量。
做法：
1。雞肉切塊焯水瀝乾，薑切片、蔥切段、香蔥切小段備用。
2。炒鍋上火熱後倒入油，待油6成熱，放入薑片和蔥段炒香。
3。倒入雞塊煸炒微黃，倒入啤酒和醬油，放入白糖，大火燒開，小火燜燒25分鐘左右，大火收汁，上盤撒香蔥即可。
紅燒蹄圓
做法：
1、用鋼鋸把豬前蹄鋸成短節，逐一抹勻老抽再投入八成熱的油鍋，炸至表面色金黃便撈出來瀝油，隨後投入沸水鍋汆一水，倒出來沖洗乾淨。
2、鍋裡摻清水燒沸，放入香料（八角、桂皮、草果、山柰等）、花雕酒、鹽、冰糖和少許的紅曲米，轉小火煨兩三個小時後，改大火將汁收濃，揀出來裝盤後，淋一些原汁便好。
紅燒鵪鶉蛋
食材：
鵪鶉蛋400克，姜三片，蔥一段，幹辣椒一顆，冰糖五顆，鹽適量，生抽一茶匙，八角一顆。
做法：
1。把鵪鶉蛋煮熟去皮。蔥切成蔥花，幹辣椒切段。
2。鍋中放油後馬上放入冰糖小火炒糖。
3。放入鵪鶉蛋翻炒二分鐘，使鵪鶉蛋均勻上色。
4。加入薑片、蔥花、幹辣椒段、生抽和八角。
5。待炒出調料的香味兒後加一小碗清水。大火燒開，小火10分鐘。
6。十分鐘後加入鹽調味，轉至大火燒收汁即可。
提醒：炒糖的時候一定要小火，倒油後馬上放入冰糖，用鍋鏟不停轉圈滑動。
千張紅燒肉
原料：
豬五花肉400克、淮揚千張300克、幹辣椒節、香料、薑片、蔥節、鹽、白糖、老抽、料酒、味精、鮮湯、色拉油各適量。
製法：
1、把豬五花肉燒皮並刮洗乾淨後，切成塊下入油鍋，煸炒至出油才加薑片、蔥節、料酒、香料、幹辣椒節、老抽、鹽、白糖和鮮湯，改以小火長時間地燒製成紅燒肉。另把千張打成結，入沸水鍋裡汆一水便撈出。
2、臨出菜時，把燒好的紅燒肉與千張結另入鍋，一起燒入味便起鍋裝盤，即成。
紅燒鮰魚
主料：
長江鮰魚一條（約2000克）。
輔料
：菜心250克，芝麻1克。
調料：
鹽20克，燒汁10克，冰糖醬油15克，糖色50克，料酒10克，生粉5克，豬油15克，蔥姜油10克，高湯500克，獨蒜20克，蔥、薑片各15克。
製作：
1、鮰魚宰殺，改刀成2。5釐米的塊狀，用檸檬片、料酒、蔥姜水醃製入味。
2、菜心焯熟，過涼晾乾水份，將芝麻放在菜心上，將菜心製成鳥狀，備用。
3、鍋內下豬油、薑片、獨蒜炸至金黃，下入鮰魚，煸炒出香後下入高湯，調色調味，燒製約12分鐘，收自然芡，淋蔥姜油，裝盤，放菜心點綴即可。
特點：
色澤紅亮、形象逼真、口感滑嫩。
紅燒肥腸
食材：
豬大腸500克，蔥、姜、蒜片20克，青紅椒各半個，鹽適量，食用油600毫升，生抽2勺，老抽半勺，糖2勺、料酒2勺。
做法：
1。豬大腸清洗乾淨後，鍋中放水，加入蔥薑片和料酒煮至熟爛。
2。取出肥腸，清洗乾淨後切小段，瀝乾水分。
3。鍋子放油，燒熱至6-7成油溫時，放入大腸，炸至外皮金黃，盛出。
4。鍋中加入適量的油，煸香蔥薑蒜片。
5。放入大腸，烹入料酒、生抽、老抽，加入糖，加入適量的水，將大腸煨至入味，湯汁收濃。
6。加入鹽調味。
7。放入青紅椒翻炒出香味後關火，裝盤即可。
紅燒魷魚
食材
：魷魚，生薑，大蒜，幹辣椒，八角適量，小蔥一根，色拉油，冰糖，料酒，醬油，味精適量。
做法：
1。整隻魷魚去內臟洗淨，把生薑大蒜籽切成末，幹辣椒切成小段，八角備用。
2。油鍋燒熱，放入生薑、蒜泥幹辣椒爆香。
3。放入洗淨的魷魚在油裡略煎一下，至表面肉質變硬。
4。放入料酒、冰糖、八角、醬油適量，最後倒入冷水沒過魷魚開大火燒開。
5。大火燒開後煮至湯收汁，加入味精起鍋，裝盤後撒點蔥花，等稍微冷卻後切小段即可。
提醒：魷魚不要切開清洗，不然燒好後的魷魚會變形。這道菜不要加鹽，醬油的量完全足夠鹹。
紅燒羊肉
食材：
羊排，白蘿蔔，姜，蒜，大蔥，色拉油，食鹽，味精，八角，花椒，桂皮，幹辣椒，生抽，老抽，白糖，香葉，茴香籽。
做法：
1。將羊肉洗乾淨入開水鍋中綽燙，焯水完畢瀝乾水分。姜、蔥、蒜切片。
2。鍋中倒油，將花椒炸出香味後，再將花椒撈出不用。
3。將蔥、姜、蒜、花椒、幹辣椒、香葉、八角、桂皮、小茴香一起放入鍋中炒香。
4。炒出香味後將羊肉加入同炒。
5。翻炒2分鐘後加入料酒，翻炒均勻後再加入老抽及生抽。
6。炒至上色後加入沒過羊肉的開水，加入幹山楂煮開後改小火燉1。5個小時。
7。出鍋前10分鐘加入白糖翻炒均勻。
8。燉至肉質軟爛湯汁粘稠時，加入切好的香菜段，視口味調入適量的鹽及雞精拌勻即可出鍋。
紅燒蹄髈
食材：
蹄髈1只，大料2個，桂皮1塊，蔥幾根，姜幾片，料酒小半碗，老抽2大匙，糖3大匙，食用油2匙。
做法：
1。蹄髈焯水拔淨毛，備用。
2。炒鍋坐火上放2匙油，接著放2匙糖，炒成糖色，放蹄髈，翻炒使其使皮微黃。
3。再放老抽、料酒，翻炒成你需要的醬油紅色，可以酌情加減。
4。把炒鍋內的蹄髈放電壓力鍋內，把湯汁澆在蹄髈上，放入蔥、姜、大料、桂皮及餘下的白糖，然後從鍋邊上加水，量要加足，但不要沒過蹄髈，要露出皮。蓋上鍋蓋加壓25分鐘。
5。換炒鍋，把壓力鍋內蹄髈及大量湯汁倒入，大火燒開收汁，稍有濃縮時，改中火、小火。在收汁時，用鍋鏟不斷把湯汁澆在蹄髈上，直到湯汁濃稠、蹄髈紅亮，停火。
紅燒牛筋
食材：
牛筋500克，姜30克，紅蔥頭4粒，蕃茄辣椒醬5大匙，水2000ml，米酒1大匙，細砂糖1大匙。
做法：
1。牛筋洗淨瀝乾，薑切片、紅蔥頭切未備用。
2。取一鍋放入2000ml的水煮沸。
3。將牛筋鍋中，以小火煮約2小時至軟後撈出沖冷水，再切小塊備用。
4。另起一鍋放入少許油，以小火爆香薑片及紅蔥末。
5。將蕃茄辣椒醬一起炒香後，放入牛筋及所有調味料，以小火煮至牛筋軟爛，剩少許湯汁即可。
紅燒兔肉
食材：
光兔半隻，香蔥兩條，姜塊三塊，青蒜一條，幹辣椒四至六顆，八角1顆，十三香適量，生抽，老抽，鹽，冰糖5小顆，黃酒。
做法：
1。溫水下兔肉塊煮至水開，把兔肉盛出用涼水沖洗乾淨備用。
2。鍋內下油，兔肉含油量不高，可以多放一點油。把香蔥，姜塊丟下去爆香
3。再把兔肉倒入炒香，倒入黃油烹製片刻。
4。倒入涼水，水量剛沒過兔肉塊，放入十三香，幹辣椒，八角，鹽，生抽，老抽，大火燒開後轉小火燒。
5。燒至汁剩下兩成的時侯，投入青蒜白翻炒一分鐘。熄火，把青蒜葉投入用餘溫燒熱即可起鍋裝盤。
紅燒鴨
食材：
光鴨半隻，料酒，鹽，雞精，生抽，老抽，大料（八角）4個，桂皮若干，大蒜5顆，乾紅椒，生薑，油，洋蔥，青椒，紅椒各一個。
做法：
1。把鴨子剁成塊，鍋里加一點點油，將鴨子與仔姜一起倒入油鍋，炒3分鐘左右。
2。加入鹽、味精、蒜頭，放醬油少許，繼續炒一會，然後加入低度白酒2匙，稍炒後加水，水量為稍沒過鴨子，蓋上鍋蓋。
3。大火燒開轉中小火燜30至40分鐘，肉爛即可。
紅燒鯉魚
主料：
鯉魚500克。
輔料：
蔥段、姜粒、大蒜粒、甜椒粒、八角碎粒適量。
調料：
鹽、料酒、胡椒粉、鮮湯、生抽、老抽、白糖、蠔油、胡椒粉、陳醋和化豬油適量。
做法：
1、把鯉魚宰殺治淨，在魚身兩面剞刀後，納盆加鹽、料酒和胡椒粉醃漬10分鐘；把醃過的魚在七成熱的油鍋裡炸熟，撈出待用；
2、鍋裡留底油，先放蔥段、姜蒜粒、八角碎粒炒香，摻入鮮湯並放入炸過的鯉魚；
3、接著放生抽、老抽、白糖、蠔油、胡椒粉、陳醋和化豬油，燒開後改用小火，煨10分鐘至入味時，勾二流芡並淋明油，出鍋裝盤便好。
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