鋼刀拍個蒜就斷？老輩人的中國傳統菜刀，為何便宜又鋒利還能拍蒜

作者｜冷研作者團隊-人渣嘯西風

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編者按：最近廣州市民王女士用菜刀拍蒜導致菜刀斷裂，而客服說菜刀不能拍蒜的事件上了熱搜，大家紛紛討論刀拍蒜斷裂算不算是質量問題。一部分人認為這種硬度高的刀拍蒜是容易斷，其實不算是質量問題。而另一部分人則覺得從小大家都用菜刀拍蒜，怎麼拍個蒜都斷了還不算質量問題呢？

對此，菜刀原廠商的公關，因之前一條“中國切菜用刀方式 不對，你學了幾十年的切菜是錯的……所有的米其林廚師都不是這樣切的”的採訪影片而徹底翻車。而另一家菜刀廠商則在直播間裡用菜刀拍了一天的蒜。本文，我們就從刀具本身的硬度與韌性角度，討論一下菜刀能不能用來拍蒜這個問題。

只要對金屬件效能有所瞭解的人都知道，硬度的差別對於韌性的影響是很大的。同樣是鋼，鋼絲繩能拿來當繩子用，怎麼彎折都不會斷，因為鋼絲繩的硬度很低。機床刀頭這種甚至可以切削金屬的鋼刀頭，硬度非常高，甚至有些硬度特別高的刀頭，拿電動砂輪打上去都沒火星，電砂輪磨著都很費勁。

筆者曾經接觸過這種機床刀頭，非常鋒利，給機床換刀頭的時候，稍有不慎，在刃上輕輕一碰手就開始冒血。當時工廠創可貼扔在一邊免費用的，就是因為夏天太熱大家不愛戴手套，所以特別容易劃傷手。但是這種機床刀頭也是非常脆的，換刀頭的時候稍有不慎掉地上，刀頭就報廢了，輕則崩掉一塊刃，重則碎成二、三瓣。

家裡年紀大一點的人應該都還記得，以前有不少走街串巷喊：“磨剪子嘞，戧菜刀”的專門磨刀的磨刀人。聽到這種吆喝，大家就會紛紛帶著家裡的菜刀出去，讓磨刀人磨一磨。但是慢慢的這些磨刀人越來越少，逐漸看不到了。

其實就是因為過去的鐵菜刀硬度相對比較低，所以用久了就很容易鈍。同時鐵菜刀因為硬度不很高，如果沒有專門學習過怎麼磨刀很容易不小心磨過頭，導致越磨越鈍。不如花點小錢讓戧菜刀的戧一戧，就會又變的比較鋒利。

但是因為後來製作菜刀的鋼材硬度上去了，就導致大家對於磨菜刀的需求越來越小。即便需要磨刀，也有各種磨刀棒之類的磨具，這些菜刀的鋼口硬度上去了，也不容易導致自己不小心磨過頭。所以這些專門磨剪子戧菜刀的磨刀人便只能被迫改行，慢慢的消失在我們的生活中。

現在出的陶瓷刀更是這種高硬度菜刀的典型。陶瓷的硬度其實很高，有生活經驗的人都知道有時候菜刀鈍了找不到磨刀石，拿碗底蹭幾下菜刀的刃口，菜刀就能磨得鋒利不少，所以陶瓷的硬度是要高於普通菜刀的。

用特種陶瓷製作的菜刀號稱永遠不需要磨刀，而且不會生鏽，更加乾淨衛生省時省力。但是陶瓷也因為硬度太高所以比較脆，如果陶瓷菜刀不慎掉地上還是會斷裂的。陶瓷菜刀更是一直都被強調不能拿來拍蒜拍黃瓜，所以在中國市場佔有率也不算太高。

僅就目前國內市場，越是便宜的菜刀其實越能大力拍蒜，20塊錢的菜刀基本都能拿來拍蒜。反倒是那些比較昂貴的菜刀，因為硬度較高基本都不能拿來拍蒜、拍黃瓜。

不過，對於一款菜刀來說，首要的應該是符合使用者的正常使用需求。中式的斬切刀本就是作為多功能來使用的，可以切片，也可以斬一些肋排之類的硬度較低的骨頭。而對於中餐來說，拍蒜、拍姜、拍辣椒以及拍黃瓜等等操作都是中餐製作時的正常操作。

▲漢代環首刀

而對於如何提高硬度的同時還需要保證韌性這個課題，中國從戰漢時代進入鐵器時代開始，鐵匠們就一直研究這個課題。研究出來很多解決的方式，比如漢代的百鍊鋼和摺疊鍛打技術，最初是因為冶鐵技術水平不夠導致鋼質不勻，需要反覆冶煉再經過摺疊鍛打才能保證鋼質。

後來發現硬鋼和軟鋼摺疊鍛打，但是又不完全混合，因為含碳量的不同會產生出花紋。這樣的複合鋼材韌性和硬度都能保證，別說菜刀，就算一米多長的窄刃戰刀，拿刀面把人拍骨折了刀都不會斷。

而且不止百鍊鋼技術，早在漢代就有區域性熱處理的技術了。鋼鐵在經過高溫煅燒後迅速降溫，鋼鐵中的奧氏體結構就會轉變成硬度更高的馬氏體結構，這就是古代刀具需要淬火的原理。

區域性熱處理就是隻在刀刃部分進行淬火，這樣刀刃部分的鋼鐵結構轉變為硬度很高的馬氏體，而刀身依然是韌性較強的奧氏體結構。這樣刀刃的硬度更高，而刀身的韌性更好，硬度和任性可以兼得。

這種韌性和硬度兼得的方法還有很多，筆者初中時的歷史課上，有提到明代宋應星所著的《天工開物》中記載了北京王麻子剪刀，杭州張小泉使用‘夾鋼’、‘貼鋼’技術生產剪刀。

明代宋應星《天工開物》卷十是這麼記載的：“尋常刀斧，止嵌鋼於其面。”這就是貼鋼，在表面貼一層硬度高的鋼，主體用韌性強的鐵，這樣可以保證不會折斷。不過貼鋼一般用於剪刀、刨子這類工具，菜刀的話更多的是使用夾鋼。

夾鋼顧名思義，就是兩片軟鐵夾一片硬鋼。這樣的話，刀身拍蒜是外層軟鐵受力，韌性很好是不會斷裂的。而刀刃部分又是硬度較高的硬鋼，這樣刃口的硬度也能夠保證，可以說硬度和韌性都能兼得。

關鍵這些是中國菜刀廠商在明朝就掌握的技術了，經過了3、4百年的發展，卻還有中國菜刀廠商做不到這點。這到底是時代的進步？還是時代的倒退？

其實，很多老一輩的人一直心心念念，當年的夾鋼大菜刀只有幾元錢。但是遠比現在的不鏽鋼菜刀好用多了，這就是原因之一。當年就算普通鐵匠也能打出夾鋼的菜刀，只是那時用的都是普通碳鋼，雖然切菜切肉特別鋒利，但是缺點是會生鏽，用完需要保養，及時擦乾刀上的水。甚至南方比較潮溼還需要抹點油來防鏽，但是絕對不會出現拍蒜還會斷的情況。

而刀到底鋒不鋒利，也不完全是看硬度。不鏽鋼因為加了鉻，所以硬度大多要高一點，鋼里加鉻就可以讓刀不易生鏽。但是因為鉻的硬度比較高，所以不鏽鋼普遍也要比碳鋼更脆一些。即便同樣的硬度，碳鋼的韌性也會更好一點。

不僅如此，碳鋼的金相結構導致了刀刃會形成顯微鏡才能看到的微鋸齒結構。這種微鋸齒結構導致碳鋼的切割效能，普遍要超過不鏽鋼。這也是普通人所理解的鋒利，切東西很順，很省力。所以現在不少老人即便拿進口的不鏽鋼高價品牌菜刀，依然覺得不如當年廉價的夾鋼菜刀的原因之一。

對於不鏽鋼的菜刀，現代的技術也很成熟。而硬度差幾點HRC，其實在使用中根本感覺不出來有多少區別，但是韌性上就可能決定了這把刀橫著拍蒜會不會斷的問題。

另外，並非只有米其林大廚才用很多不同的廚刀。因為中國的職業廚師也不是隻用一把菜刀，中式廚刀也分桑刀，片刀，文武刀，斬骨刀，九江灣，燒臘刀，拍皮刀，鴨片刀，剔骨刀，花刀等等。而西方人自家做菜，一般也只用一把廚刀隨便切切就完事了。

使用不同的刀來製作不同的菜，中外都是比較專業的廚子才會這麼講究。就好比專門習武的人才會要求十八般兵器樣樣精通，而普通人防身，你能練好一樣普通防身武器就不錯了。中國普通家庭日常一把廚刀幹所有的活，也是用比較多功能的斬切刀，專業學名叫文武刀。而如果中式廚刀根本無法使用做中餐的技術，那麼這種菜刀顯然是不合格的。