麵包發酵到什麼程度合適，看體積還是時間？這篇通通告訴你

如何判斷面團的發酵狀態，一直是麵包新手常遇到的一個難題。有些麵包食譜給出了發酵的參考時間，而有些則給出體積變化作為參考，到底哪種說法更科學呢？

麵糰膨脹

其實，對於剛學做麵包的朋友來說，僅僅用單一的方式來判斷是難以掌握髮酵狀態的，因為有些方法難以量化，只能透過感覺來判斷。就像醫生診斷病情要透過望、聞、問、切一樣，我們透過計時、觀察、觸控、嗅覺等多種方式相結合，才能更容易地在麵糰身上找到答案。

發酵速度受哪些因素影響？

發酵程度（狀態）與發酵速度是正比關係的，也就是說在相同時間內，發酵速度越快麵糰越容易發過頭。發酵速度又與溫度、酵母量相關，所以我們可以總結為“發酵程度分別與發酵時間、溫度、酵母量成正比”。換句話來說，當其它條件不變的情況下，發酵時間越長，發酵程度越高；溫度越高（包括麵糰溫度與環境溫度），發酵程度越高；酵母量越多，發酵程度越高。如果用數學公式表示，則可以寫為：

發酵程度=發酵時間*溫度*酵母量

判斷髮酵狀態的方法

在實際的麵包製作過程中，麵包師最常用的麵糰判斷方法有三種，分別是時間法、體積法、指壓法。

1。時間法

時間法很好理解，在相同的溫度與酵母量下，麵糰發酵到適當程度的時間基本是不會變化的。如果你經常做某種麵包，在一樣的配方與環境下，用時間作參考更簡單，因為它更容易量化，比如你開始發酵後，設定好倒計時就萬事大吉了。

定時器就是神器

2。體積法

體積法就是利用麵糰體積變化的大小來判斷髮酵程度，一個揉到10成筋度的麵糰最大能膨脹到5倍左右的體積，它的變化是明顯肉眼可見的。麵糰體積變化的本質是酵母分解糖類生成二氧化碳，在麵筋的包裹下無法逸出，使麵糰像氣球一樣鼓起來。體積與發酵時間在一定範圍內是成正比關係的。體積法可以視為時間法的補充，當面團的配方（主要是酵母比例）與環境溫度變化時，過去總結的時間就不適用了，這時體積法更適用於初次製作新款麵包。不過，體積法也有缺點，如果不用量杯來測量，不太容易透過觀察判斷它的變化倍數。

觀察量杯

3。指壓法

指壓法是用手指按壓麵糰，透過觀察麵糰的回彈情況來判斷狀態：如果按壓麵糰的痕跡只是微微回彈，則說明發酵程度適中；回彈很明顯（壓出的洞口馬上縮小）則是發酵不足；而按壓後面團逐漸塌陷下去則是發酵過度。這種方法適用於多種型別的麵糰，也適用於多個發酵階段（一次發酵、鬆弛、二次發酵）。回彈本質上是對氣泡壁能承受壓強大小的體現，就跟氣球一樣，充氣不足時無論怎麼按壓都沒事，充氣過度時輕輕一碰可能就爆了。

在操作過程中，按壓有兩種方式，一種是用食指垂直插入麵糰到第二個關節（一次發酵最常使用），另一種是用指腹在麵糰表面壓出印痕（一次發酵後不分割麵糰或者二次發酵時使用）。

插入法

按壓法

做兩個麵糰發酵的實驗

前面講了這麼多理論，下面我們透過兩個實驗，來理解時間、體積、回彈程度這幾個方面與麵糰發酵狀態的關係。先說明一點，由於做實驗的環境、裝置條件有限，避免不了誤差，但是不影響總體的判斷。

1。第一個實驗是在麵糰的一次發酵時進行的，實驗目的為了探究在不同發酵時間下面團體積變化與按壓回彈情況。如果你沒有耐心看完過程，可以直接跳到實驗結果表。

這個實驗很簡單，先揉出一個400克麵糰（這是一個普通的甜麵糰，乾酵母的烘焙百分比為1。2%，面溫為26度，9成筋度），然後分成4個100克小麵糰，揉圓備用。將第1個小麵糰（編號1）作為對照組，放入量杯中壓平表面對齊刻度，這樣方便觀察它的體積變化，記錄下麵糰的體積讀數。另外3個小麵糰分別放入3個相同的容器中，分別編號2、3、4號麵糰。將4個麵糰放入相同的發酵環境中，我這裡是28度、75%溼度的發酵箱，然後開始計時。

（1）在30分鐘時，取出1號和2號麵糰，觀察1號麵糰的體積變化並記錄（估算麵糰在量杯中的體積），用食指插入2號麵糰至第二個關節後拔出，看麵糰的反彈情況（大幅回彈、輕微回彈、不回彈、塌陷）並記錄下來。放回1號麵糰，2號麵糰另作它用。

30分鐘後1號麵糰體積

2號麵糰回彈情況

（2）在90分鐘時，取出1號和3號麵糰，觀察1號麵糰的體積變化並記錄，用食指插入3號麵糰至第二個關節後拔出，看麵糰的反彈情況並記錄下來。放回1號麵糰，3號麵糰另作它用。

90分鐘後1號麵糰體積

3號麵糰回彈情況

（3）在180分鐘時，取出1號和4號麵糰，觀察1號麵糰的體積變化並記錄，用食指插入4號麵糰至第二個關節後拔出，看麵糰的反彈情況並記錄下來。放回1號麵糰，4號麵糰另作它用，實驗結束。

180分鐘後1號麵糰體積

4號麵糰回彈情況

實驗一結果表

根據實驗結果和參考麵包書籍的資料得知，在28度下，常規甜麵糰一次發酵到合適狀態的時間為1-2小時，體積變化為2-3倍，手指插入輕微回彈或者不回彈。同時運用三種方式相結合，你能更準確地判斷出麵糰的發酵程度。從實驗中還能得到啟發，如果你在做一個新款麵包，或者在新的環境下做麵包，那麼最好用一個量杯放入同樣的小麵糰做對照，方便你觀察體積變化來判斷髮酵程度。

2。第二個實驗是在麵糰的二次發酵時進行的，這個實驗探究採用吐司、無餡麵包、包餡麵包這三種整形方法制作的麵糰，發酵到合適程度所發生的體積變化。如果你沒有耐心看完過程，可以直接跳到實驗結果表。

體積測量方法：把麵糰放入已知容量的容器內，注入玉米油直到剛好填滿模具，透過計算出加入的玉米油體積，就能算出麵糰的體積。

我們先揉出一個760克的普通甜麵糰（乾酵母的烘焙百分比為1。2%，面溫為26度，9成筋度）。然後將麵糰進行合適的一次發酵，分割成2個250克、2個80克、2個50克小麵糰，揉圓鬆弛。接著將250克麵糰製作成一次擀卷的吐司麵糰，放入250克吐司盒內，事先用膠布封住吐司盒底部小孔防止漏液。80克麵糰則再次排氣揉圓，製作成無餡麵糰，放入已知容量的容器內。50克麵糰擀壓後包入30克芋泥餡，製作成80克包餡麵糰，放入同樣的容器內。將3個不同型別的麵糰編為第1組，另外3個不同的麵糰編為第2組。

兩組麵糰

把第2組放入35度、85%溼度的發酵箱中進行二次發酵。吐司麵糰要製作成滿模的方形吐司，一般發酵到吐司盒高度的8成左右。無餡麵糰和包餡麵糰在合適的整形後，在35度環境下大約需要發酵30分鐘，用手指按壓麵糰會留下一定的痕跡。

吐司八成高度

按壓麵糰緩慢回彈

先測量第1組內3個麵糰的體積。將裝有面團的容器放在電子秤上，在容器頂部蓋上加厚蒸架防止麵糰浮出油麵，增加測量的誤差。將電子秤清零，然後將玉米油倒入容器中，直到剛好變滿為止，記錄電子秤的讀數（單位：克）。用玉米油的重量除以已知密度（玉米油為0。92g/ml）得出體積，用已知容器體積減去油的體積，就能得出麵糰的體積。分別測量出3個麵糰的體積，並做好記錄。

加入玉米油

電子秤讀數

接著用同樣的方法測量發酵到位的第2組麵糰的體積（不一定同時發酵到位），做好記錄。

實驗二結果表

經過計算，無餡麵糰的體積膨脹為1。7倍，包餡麵糰的體積膨脹為1。4倍，吐司麵糰的體積膨脹為1。8倍。包餡麵糰膨脹比例低，是由於餡料部分擁有一定的體積，它不會像麵糰一樣膨脹。吐司之所以膨脹比例高，一是因為擀卷排氣的力度大，如果你採用二次擀卷，那麼麵糰的初始體積會更小，需要膨脹的程度會更高，而發酵時間也會隨之變得更長；二是吐司要求的比容積較高（可以理解為更有空氣感）。所以我們在做麵包時，要根據麵包的種類靈活掌握髮酵的體積變化與時間。

總結

坦白來說，以上實驗有很多不足的地方，比如有些誤差無法消除、沒有加入歐式麵糰或酵種麵糰的判斷等，但實驗的結論依然可以為新手朋友提供一個參考的方向，避免無的放矢。如果你有什麼好的建議，歡迎在下方留言與我一起討論。關於這篇文章，還有影片版本即將釋出，不知道你們是否更喜歡觀看影片，敬請期待哈。

在常用的三種判斷面團發酵程度的方式中，時間法是最容易計量的，但是受配方與環境影響比較大；體積法透過肉眼觀察會有一定的難度，但可以透過量杯輔助判斷；回彈程度對於新手來說不太容易掌握，也是不容易量化的。

當我們初次製作某種麵包或環境發生變化時，可以用按壓法與體積法來判斷，然後總結出合適的時間。以後在同樣的環境下製作同種麵包時，就可以採用時間法來計量，再用按壓法與體積法輔助判斷。透過三種方法相結合的方式，你對發酵的掌握會變得爐火純青。

當然，發酵的完美點是可遇不可求的，即使麵糰達不到最完美的發酵狀態，你依然能做出一個好麵包。因為除了技巧，你還擁有更重要的兩樣東西，那就是熱愛與恆心，這是機器無法取代的。也許手作麵包的魅力，就是一個不斷追求完善的過程。

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