涼皮大料水怎麼做？

小山的隨思錄2023-01-03 02:12:34

涼皮作為“三秦套餐”之一，是我非常喜歡、百吃不膩的美食。這次我們就來分享一下這個大料水的製作，但是可不敢說是“陝西涼皮就一定得這麼做”，其實就算去陝西隨便找兩家做涼皮的，調料配方的側重點可能都不一樣，咱們就不較這個真兒了啊。

涼皮的調味部分大抵有5部分組成：大料水、辣椒油、蒜水、醋水和芝麻醬。蒜水、醋水和芝麻醬只要保證真材實料，那麼就差不到哪裡去，比較主要的就是大料水和辣椒油了的調製了，這次咱們主要說說這個大料水，以後找個機會說說其他的部分。

大料水的配置方式很簡單：每1升水煮沸之後加10克的

混合香料

粉繼續煮3分鐘，之後加入65克鹽攪拌一下，等鹽徹底溶解之後關火；等溫度降到80度左右的時候再加15克雞精、25克味精，攪拌到徹底溶解；最後把這個料水過細篩網，將混合香料過慮出去，剩下的就是成品的大料水了。（一定要關火稍微降溫，然後再加雞精和味精，不然鮮味會有損失。）

透過這個簡單的做法相信也看出來了，比較關鍵的就是混合香料的比例了，在這裡分享一個：八角7克、花椒3克、桂皮3克、草果2克、砂仁2克、小茴香2克、蓽拔1克、白蔻1克、草蔻1克、丁香1克。以上香料按比例配置，小火焙乾後打碎就可以用來熬煮大料水了。

覺得比較麻煩的話也可以不打碎、研磨，直接用加水熬煮香料的方式來做。不過那樣的話熬煮的時間至少要延長3倍，香料之間的比例雖然不變，但是整顆熬煮沒有打碎熬煮釋放辛香味徹底，所以香料的整體用量差不多也要加倍。

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