驚！原來這些微生物對酒質影響這麼大

醬香型白酒的釀造是自然接種的「多菌種發酵」，微生物是這個過程的主力軍。

微生物是指那些個體微小，構造簡單的小生物，它們在白酒生產中對酒的「質量、產量起重要作用」。

02釀酒微生物生長條件

營養物質是微生物生命活動的物質基礎，「釀酒」其實就是為微生物提供好的環境條件和營養物質，促進其生長代謝。

包括：

水分

——微生物生命活動基本需求；

碳素化合物

——構成微生物細胞的主要元素；

無機鹽類

——構成微生物菌體的成分，也是酶的組成部分；

氧氣

——由於微生物對氧的需求不同，釀酒常透過糧醅緊實度控制含氧量，進而對發酵加以控制；

生長素——微生物生長所必需；

氮

——微生物不可缺少的營養，參與構成微生物細胞蛋白質和核酸；

溫度

——對微生物整個生命過程有極其重要的影響；

環境PH

——影響微生物生長，白酒釀造常用PH值控制微生物生長；

介面

——氣相、液相和固相的接觸面，固態法白酒生產中介面與微生物關係密切。

03主要釀酒微生物

傳統固態法白酒多「利用天然菌種」，一些發酵中用到的酒麴使用人工菌種制曲，以整體開放式的發酵方式。

廣義上來說，「白酒微生物」的來源很廣泛，從原料、水、空氣、酒麴、酒醅、酒糟，到場地、工器具、裝置、窖池，乃至人手及鞋等。

不過，釀酒微生物來源主要是酒麴、窖泥和酒糟這三個生產空間，起作用的主要有黴菌、酵母菌和細菌。

➤ 白酒生產常見的黴菌：麴黴、根黴、念珠黴、青黴、鏈孢黴

麴黴

——是釀酒業所用的糖化菌種，是與制酒關係最密切的一類菌，其好壞與出酒率和產品質量關係密切，白酒生產常見麴黴有黑黴菌、黃麴黴、米麴黴、紅曲黴。

根黴

——在自然界分佈很廣，它們常生長在澱粉基質上，空氣中也有大量的根黴孢子，根黴是小曲酒的糖化菌。

青黴

——是白酒生產中的大敵，青黴菌的孢子耐熱性強，它的繁殖溫度較低，是制麩曲和大麴時常見的雜菌。曲塊在貯存中受潮，表面上就會長青黴，車間和工具清潔衛生不到位也會長青黴。

念珠菌

——是大麴“穿衣”的主要菌種，也是小曲掛粉的主要菌種。

鏈孢黴

——孢子呈鮮豔的桔紅色，常生長在鮮玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但會造成危害而且很難清除。

➤白酒生產中參與發酵的酵母菌：酒精酵母、產酯酵母、假絲酵母和白地黴等

酒精酵母

——是產酒精能力強的酒精酵母，其形態以橢圓形、卵形、球形為最多，一般以出芽的方式進行繁殖。

產酯酵母

——具有產酯能力，它能使酒醅中含酯量增加，並呈獨特的香氣，也稱為生香酵母。

白酒釀造環節常見的細菌菌種：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、已酸菌等。

乳酸菌

——存在於大麴和酒醅中，與糖類產生乳酸，透過酯化產生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有獨特的香味，因此白酒生產需要適量乳酸菌，但過量會使酒醅酸度過大，影響出酒率和酒質。

醋酸菌

——開放式操作是白酒中醋酸的主要來源，也是白酒主要香味成份之一，但過多會使白酒呈刺激性酸味。

丁酸菌和己酸菌

——生長在窖池中，利用窖泥中的營養物質產生丁酸和己酸。

04微生物多樣性

釀造實踐表明，多菌種混合發酵優於單一菌種發酵，微生物多樣性是導致白酒風味物質複雜性的重要基礎。

在釀酒微生物研究中發現，傳統固態法白酒具有令人難以置信的巨大微生物多樣性。

可從兩個方面總結：

➤釀酒微生物多樣性的廣度

白酒微生物分佈具有很大的廣度，涵蓋細菌、放線菌、黴菌、酵母以及古細菌，且酒麴、酒醅、窖泥等中微生物均呈現巨大的多樣性。

利用高通量測序法分析，讀出醬香型酒糟中細菌有「6700多個」操作分類單元，主要分屬11個門類。

➤微生物多樣性的複雜度

白酒微生物多樣性不僅呈現出種類多、分佈寬等廣度方面，而且還具有相當的複雜度，具體表現在同一功能具有多種微生物，同種微生物具有不同的「生理生化特性」兩方面。