學會做茶是一位合格茶人的必備之課—周煒增

人的慾望總是無止境的，只不過有人表現在權力上、有人表現在財色上，而我卻表現在了玩茶上。

在山上轉悠了幾天，我忽然有個想法，要親手做茶，不學會做茶，很難把茶研究明白。很多茶人在製茶工藝上只是道聽途說，或者是監督並提出要求，有的也會在茶葉快出鍋時翻動幾下找找感覺，拍拍照片，這些不能做到對於茶品的充分了解。

說幹就幹，做茶的第一步就是搞到鮮葉，有兩種方：

一種是親自或者監督工人去樹上採；

還有一種就是坐在初制所裡收購茶農採茶回來的鮮葉。

後者需十足的經驗和超強的辨識度，因為會遇到茶農用臺地或小樹冒充古樹的風險，兩者之間價格相差甚遠。

初制所的老闆是一位傣族大帥哥，當我向他提出親手做茶的願望時，他很是驚訝地對我說：“我自己都不會，都要請工人，你肯定做不好”，不過後來他還是很支援我。

經過協調，我自己出錢收購鮮葉，借用他家的柴鍋，成品歸我，本想給點柴火費但被拒絕了。但當我提出讓他教我辨認鮮葉時他憨憨一笑，把我帶到她夫人面前，並說這是高手，場子裡的所有鮮葉都是由她來收的，我們相視一笑，進入了戰鬥狀態。

語言上的障礙給我帶來了不少的麻煩，她會說普通話，但是傣普，越是關鍵的詞彙越是講不清楚。比如她對我說“你麼責鹹月卵卵的”猜猜啥意思呀。總之，在口語加啞語的實踐和摸索中，我很快掌握了收鮮葉的技巧並得到了她的表揚。

說來也奇怪，表揚的話總是很容易聽懂。哈哈！

最後對鮮葉做一個簡單的總結，古樹鮮葉和臺地鮮葉是有區別的：

古樹鮮葉遠看油亮，聞上去高香幽深，最關鍵的是用手輕輕揉捏會很柔軟，有人說像少女的面板，我也不知道對不對。所以剛才那句話是：“你摸軟軟的”。

臺地的鮮葉則相反，表面有亮無油感，香氣嫩豔，較僵硬。

搞定鮮葉接下來就要進行萎凋了。

攤晾是殺青前很重要的流程，就是將茶葉鮮葉薄厚均勻的攤到竹篦子或是專業的萎凋槽上除水。

攤涼的厚度和時間視鮮葉和天氣來定，憑經驗來決定，沒有絕對的標準，最關鍵的是要把茶攤勻整。

雙手捧起鮮葉有規律的上下左右抖動，根據薄厚隨時調整抖動的方位；

遠處還需要用投擲的方法找齊，不小心攤厚了的地方要進行抓取找平。

有點像做被子絮棉花的感覺。

由於我收的鮮葉數量不多，所以攤晾在圓簸箕中。沒想到看似簡單的事情，給我出了不少難題。

剛開始根本不得法，抖茶時不會用勁兒，茶沒掉幾根我的身體和麵部肌肉抖得比茶還厲害，引來了很多路人站在一旁哈哈大笑，他們越笑我就越是找不著感覺。

炒茶的師傅讓我把手放鬆一下，結果松大了，鮮葉成團的落下一堆。

總之，我攤晾的茶就像此起彼伏的小丘陵，還要重新抓取找平。

除此之外，由於把握不準方向撒到簸箕外面很多，看熱鬧的人們再也忍不住了，直接參與了戰鬥，主動幫我將地下的鮮葉撿回到簸箕中，那場面十分感人，令我至今難忘。

普洱茶的攤晾和做綠茶類似，只是晾的時間較長一些。

但和紅茶的萎凋有很大區別，紅茶除水的時間比較長，可以進行翻動稱為萎凋，普洱茶攤晾後儘量不要翻動。

攤晾效果影響著茶品品質，時間不足導致苦澀感強，時間過長會使茶葉降低活性，湯水寡淡。

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