從傳統拉麵劑說開去

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之前，媒體披露蘭州拉麵中一直使用一種白色粉末狀物質—拉麵劑。對於這種物質的腐蝕性和致癌性討論，引起了一片譁然，那麼拉麵劑是什麼？它有什麼危害？我們應如何面對？

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拉麵劑是什麼

拉麵劑，就是蘭州牛肉麵裡新增的新增劑。不加新增劑的情況下，麵粉是不可能拉那麼細、那麼長的。蓬灰是蘭州牛肉拉麵歷史發展中的傳統新增劑，由於生產工藝的侷限性已經基本淘汰。在蘭州，經常吃牛肉麵的顧客都知道的是蓬灰。傳統蓬灰一種是蓬草燒成的，最後將蓬草物及其雜質石頭等放在開水裡熬製提煉出所謂的蓬灰。蓬灰裡面主要的成分還是鹽和鹼（無洗衣粉時可以用來充當洗衣粉）含有鉛、砷成分且含量超於國家規定的標準。傳統的東西不一定都無毒無害，相信科學才是對的。

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拉麵劑的危害

天然蓬草燒製的蓬灰含有極微量的重金屬鉛和砷，而鉛和砷都是具有強致癌性的重金屬物質，一聽到會致癌，極易引起民眾的恐慌和牴觸。在GB 26687-2011《食品安全國家標準 復配食品新增劑通則》中，鉛和砷限值都為2毫克/千克。現在市面上使用的蓬灰有2種，一種是蓬草燒成的，一種是企業根據蓬灰成分配製的。雖然蓬灰裡面含有鉛、砷成分，但其含量遠遠低於國家規定的標準。

生活中要完全排除鉛、砷幾乎是不可能的。它們是否有危害，關鍵看含量，如果含量少，在人體內不蓄積或者蓄積不到一定濃度，是不會造成危害的。不論是天然蓬灰還是人工復配的拉麵劑，都可能含有鉛或砷。至於其中的鉛和砷是否對人的健康產生危害，要看新增到拉麵後，拉麵中的鉛和砷含量是否超標。

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新增焦亞硫酸鈉的拉麵劑

拉麵劑中還存在含硫化合物。食品藥品監督管理局曾對自制蓬灰和包裝拉麵劑進行檢測，均檢測出二氧化硫殘留。二氧化硫殘留是由於拉麵劑中加入了可食用新增劑焦亞硫酸鈉。

焦亞硫酸鈉是一種食品新增劑，在食品加工中作防腐劑、漂白劑、疏鬆劑。當作為漂白劑使用時，只限於燻蒸，不能用於浸泡等直接接觸物體方式進行漂白。

焦亞硫酸鈉可引起人體肝腎傷害，嚴重的會造成急性中毒，甚至導致死亡。但是如果焦亞硫酸鈉在規定的範圍和劑量內使用，那麼就不會對人體健康產生不利影響。

專家有話說

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從科學的角度看，傳統蓬灰到現在拉麵劑的使用，並不是越傳統越好。現在拉麵劑的配製減少了重金屬鉛和砷的含量，但是配製過程中也要嚴格控制新增物質的種類和新增量。相關部門和生產企業等應關注標準更新，嚴格控制，畢竟食品安全大於天。

人們對傳統方式、傳統物質的留戀有一種懷舊情結。取其精華，去其糟粕，才能讓傳統的精髓傳承下去。為保障食品安全，對傳統拉麵劑等新增劑展開食品安全科學評估後，保留其優良效能，降低其重金屬危害風險。依據標準，規範生產和使用改良的拉麵劑，才能真正提升蘭州拉麵的食用安全和高品質。

本文專家：韓莉君，華東理工大學2020級碩士研究生

劉少偉，食品安全博士，上海市食品安全研究會專家組成員，上海市食品學會食品安全專業委員會委員，美國賓夕法尼亞州立大學工學博士，美國堪薩斯州立大學博士後

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