乾貨科普丨要想烘焙做得好？這個東西絕對不能少

窗外的風吹動葉子，帶來炎熱又清新的氣息。

夏天時，就愛吃各種涼冰冰的甜品，尤其鍾愛各種慕斯、布丁，簡直被迷得不要不要的

想要獲得這種迷人口感，就要從一個名不經傳的烘焙基礎材料說起：

吉利丁

。

吉利丁作為慕斯、布丁等甜品必用的材料，每每提起，小夥伴們總能投來疑惑的眼神：

啥東西？不會用！

。

“吉利丁粉和吉利丁片有區別嗎？”

“吉利丁到底能不能加熱啊，為啥我加熱之後就不凝固了呀？”

“果汁+吉利丁為啥不能成型呢？”

這可能是無數烘焙小白對吉利丁的靈魂拷問吧，可惜吉利丁無法開口說法，不然肯定揪著你，手把手教你怎麼用了。

吉利丁片的使用方法確實是難倒了很多人。

今天，就讓小U代替這位吉利丁先生，來和大家叨叨一下吉利丁的正確開啟方式吧！

吉利丁之所以能在各種西點內使用，是因為它

具有不破壞味道就可以使材料凝膠化的性質

，接下來，我們一起來好好認識下吉利丁先生。

一、分類

吉利丁（Gelatine），按照形狀，

可以分為吉利丁片和吉利丁粉

，這點比較容易理解。

吉利丁片呈透明淡黃色片狀，無味；

吉利丁粉呈淡黃色粉末狀。

兩者作用、效果基本相同，所以同等級的吉利丁片和吉利丁粉是可以互換的哦。

二、成分

最早，吉利丁是從魚鰾、魚皮、魚骨中提取加工製成的一種蛋白質凝膠，純度較高，腥味較重。

所以吉利丁也被叫做

魚膠片、魚膠粉、明膠片

等。

目前，市場上的吉利丁已經很少採用傳統的原料，而是從其他動物骨頭、肉皮中提取膠原蛋白質，進行加工。

三、凝結力

前文裡，提到同等級的吉利丁片和吉利丁粉可以互換，這裡面的等級指的就是

凝結力高低

。

通常，吉利丁的凝結力不是恆定的，會有一個標準值衡量，就是

布倫數

（Bloom）。

這個凝結力也叫凍力值，一般數值在50-300之間。

數值越大，凝結的能力越強，價格也相對昂貴。

同品牌吉利丁片和吉利丁粉的凝結力大體一致，所以是可以互相替換的。小夥伴們沒有吉利丁片就放心地換用吉利丁粉哈！

四、使用方法

No.1

吉利丁片

01、

使用前需要10℃左右冷水，浸泡10-15分鐘，夏天需要換成冰水，純淨水最佳。

02、

浸泡之後取出，擠幹多餘的水分。

03、

泡軟的吉利丁片加入其它材料中再加熱融化。

Ps：一般一片吉利丁片為5g，直接用可以免稱重，但是遇到配方重量比較零散的情況，吉利丁片就比較難準確控制分量。

No.2

吉利丁粉

吉利丁粉也需要泡軟的過程，粉和水的比例為1：5 或 1：6 。

01.

先準備好冷（冰）水，再倒入吉利丁粉，這樣有助於粉質和水充分接觸吸水，會比往吉利丁粉中加水吸收更均勻。

02.

浸泡透的吉利丁粉，隔水加熱融化成液體後，再加入其它材料。

03.

吉利丁在25℃左右就開始融化，最佳加熱溫度為40℃左右，最高加熱溫度不要超過60℃，過高的溫度會破壞吉利丁的凝結能力。

Ps：吉利丁的凝固溫度低，做好的布丁或者慕斯成品定型最好冷藏12小時，成品也需要冷藏儲存。

五、影響因素

1、適量的牛奶、糖（除果糖）都能

提升

吉利丁的凝結能力，提高成品的強度。

2、酸性物質會破壞吉利丁的凝結力。當遇到Ph4以下的酸，吉利丁的蛋白質凝膠就會被分解，導致難以凝結。

舉個例子，像藍莓，草莓、檸檬汁這類的酸性果汁，一般都含有蛋白質分解酵素，直接加入吉利丁是沒辦法凝固的。

如果要使用這些材料，需要將果汁加熱超過75℃，稍微煮一下，分解破壞酵素，再進行使用。葡萄酒之類的果酒也是一樣的處理方法哦！

六、常見甜品

No.1

慕斯蛋糕

高顏值的慕斯蛋糕，光是看一眼，就能讓人一見傾心，而那入口即化的口感，更是讓人著迷。

No.2

布丁

這款經典口味的椰奶芒果布丁，用絲滑香甜的椰奶配上Q彈爽滑的芒果，憑著清甜滑嫩的口感更是贏得一眾老人小孩的喜愛，妥妥的夏日爆款呢~

No.3

木糠杯

酥酥的餅乾碎與涼涼的、滑滑的淡奶油一起融合、交織，不僅巧妙地中和了淡奶油的甜，又吸取了一點淡奶油的溼潤，冷凍好直接食用口感有點類似冰淇淋，溫度升高後融化些又似慕斯，夏天吃它最爽。

這次夏日甜品必備的吉利丁

你應該知道如何使用了吧！

看完後，你那熱愛的烘焙之心

是不是又砰砰的加速起來~

害怕每次用的時候都會忘？

沒關係，收藏起來，用起來更方便喲~~

。

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