四川滷菜之涼拌系列（一）
今天本源小編繼續為大家分享川滷系列，現在正值夏季，滷菜店最暢銷的美食當屬美味又開胃的涼菜系列吧，我們不妨來看看到底哪些冷盤最受人們歡迎呢？
一、口水雞
口水雞是一道經典川味冷盤，因為口感麻辣鮮香，開胃好吃，在全國各地受眾非常廣，做口水雞的關鍵是調味汁，不同地區調味略有差別，以下是參考配方。
產品配料：
三黃雞、秘製紅油、高湯、味極鮮、老陳醋、蒜末、薑末、花椒麵、花生碎、白芝麻、香菜等
產品步驟：
1、活雞宰殺後清理乾淨，泡出血水；
2、清水燒開，將雞放入，並加入生薑、大蔥、料酒去腥，再加入少許鹽調味，水保持微開的狀態下煮雞20分鐘，關火燜熟；
3、將燜好的雞撈出，放入冰水中冰涼；
4、改刀剁成塊裝盤，淋入調味汁，可撒少許花生碎、白芝麻和香菜等點綴；
5、美味的口水雞就完成了。
二、紅油棒棒雞
棒棒雞發源於樂山，也是川菜中的經典冷盤，棒棒雞名字的由來和製作的手法有關，首先將雞用麻繩捆紮，肉厚的部位用竹扦打眼，放入鍋中微微煮開，去浮沫後，用微火燜煮至熟而不爛的時候，撈出晾涼，然後不是用刀切雞肉，而是用特製的木棒將其拍松，讓其方便入味，所以棒棒雞因此得名。
棒棒雞的口味有好多種，常見的主要有麻辣、藤椒、泡椒和五香等。今天我們介紹複合型口味的棒棒雞，味道酸、甜、麻、辣、鹹、鮮、香
產品配料：
雞腿、秘製紅油、花椒油、香油、花椒麵、香醋、白砂糖、花生碎、白芝麻、雞精、味精等
產品步驟：
1、雞腿清洗乾淨後，鍋中倒入清水，先放入薑片、蔥段、花椒和鹽等，水開後放入雞腿，加入料酒去腥，小火慢煮20分鐘左右；
2、撈出雞腿放入冷水中浸泡10分鐘左右；
3、撈出雞腿，用特製木錘將雞肉組織捶散，雞腿骨肉分離後，將其撕成長條裝盤；
4、用上述調料調成汁澆在雞肉上，最後撒上花生碎和白芝麻；
5、美味的棒棒雞就完成了。
三、酸辣無骨鳳爪
酸辣無骨鳳爪是一道非常適合夏天的冷盤，一口酸辣真是無比開胃。
產品配料：
鳳爪、小米椒、檸檬、蒜、百香果果肉、香油、生抽、醋、香菜等
產品步驟：
1、將買回來的雞爪浸泡在水中，去除雞爪中的血水，並清洗乾淨；
2、雞爪焯水，煮8分鐘左右，撈出放入冰水中浸泡，讓雞爪口感更爽脆；
3、取出雞爪，擦乾水分，放入冰箱中冷凍，冷凍40分鐘後方便去骨；
4、去骨後裝入碗中，用上述調料調成汁倒入碗中，攪拌均勻，然後再放入冰箱冷藏2小時以上；
5、酸辣開胃的無骨鳳爪就可以從冰箱隨拿隨吃啦！
四、涼拌紅油耳片
紅油耳片是四川省漢族的一道傳統名菜，用紅油涼拌煮熟冷卻後的豬耳，口感香辣，質地脆嫩，最適合用來做下酒小菜。
產品配料：
豬耳葉、秘製紅油、大紅椒、芹菜、大蔥、姜、花椒麵、白芝麻、生抽、陳醋、香油、藤椒油、小米椒末、鹽、雞精、味精等
產品步驟：
1、新鮮的豬耳朵買回來之後，先去除豬耳朵上的毛，清洗乾淨後再去掉耳結；
2、焯水煮熟，加入生薑、大蔥和料酒去腥，煮至豬耳朵軟扒一點時撈出晾涼；
2、生薑切片，大蔥切成馬耳朵，芹菜輕拍後切段，大紅椒切絲，裝入大碗中
3、豬耳朵斜刀切成薄片後也裝入碗中，
4、用上述的調料調成汁拌入碗中，並調拌均勻；
5、調拌均勻後裝盤即成美食小冷盤了。
五、夫妻肺片
夫妻肺片是一道聞名中外的經典川菜，曾經被評為“年度開胃菜”，其受歡迎程度不言而喻。其主要的口感特點就是麻辣鮮香、軟糯細嫩，而且色澤非常紅豔。
產品配料：
牛頭皮、牛心、牛肉、牛肚、牛舌、香料包（八角、桂皮、小茴香、草果、香葉、花椒）秘製紅油、白酒、花生米、白芝麻、雞精、味精等
產品步驟：
1、牛肉皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉冷水下鍋焯水；
2、用老滷水加入香料包，將牛肉和牛雜等滷製酥而不爛的程度；
3、牛肉、牛雜等晾涼後切片裝入碗中；
4、用上述調料調成汁倒入碗中，調拌均勻後裝盤；
5、撒上花生碎、白芝麻點綴，美味的夫妻肺片就大功告成了。
以上都是幾道非常經典的川味冷盤，川味冷盤的調味離不開紅油，所以下面附一款秘製紅油的做法。
紅油配料：
菜籽油，二荊條辣椒 500g，辣椒王 500g，十三香20g，蔥 100g，姜100g，圓蔥 100g，白芝麻 適量，香醋 20g，白酒 20g，冰糖 50g
紅油步驟：
1、二荊條和辣椒王先洗淨灰塵，瀝乾水分後備用；蔥切段、薑切片、圓蔥切絲備用；冰糖搗碎備用；
2、瀝乾水分的二荊條和辣椒王下鍋煸炒出香，晾涼後搗碎成辣椒麵備用；
3、起鍋燒油，油溫逐漸上升，直至冒青煙後關火，待溫度稍降後，放入蔥、姜、圓蔥等香料炸香，待香料顏色焦黃後撈出不要；
4、重新開火，油溫逐漸上升至七成熱時再次關火，下入白芝麻，再下入三分之一的幹辣椒麵，接著放入十三香，一邊放一遍攪拌均勻；
5、待油溫降至五成熱左右，第二次放入三分之一的辣椒麵，並攪拌均勻，接著倒入香醋和白酒混合均勻（這個步驟要小心濺傷，請謹慎操作）
6、待油溫降至四成熱左右，放入最後三分之一的辣椒麵，並加入50g冰糖一起攪拌均勻；
7、倒入乾淨的可以密閉的容器中，封存一晚上之後就可以用來調拌冷盤了，非常美味喲！
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