麵食⑤幾種特別的麵包：酸麵包、黑麥麵包、甜麵包、無筋麵包

麵食⑤幾種特別的麵包：酸麵包、黑麥麵包、甜麵包、無筋麵包

幾種特別的麵包：酸麵包、黑麥麵包

甜麵包、無筋麵包

小麥胚芽油的氣味，加上胚芽的淡雅榛果香氣，再加上面團發酵後生成酒精所帶來的迷人香氣，以及焦糖化作用和麵包烘培發出來的幾種素雅香氣。

法國的麵包內在結構相互連通，四處散見大型氣穴。氣穴壁面應該很薄，看起來略帶珍珠光澤，都是造就法國麵包質地、風味、口感的基本要素。

酸麵包

酸麵包的麵糰和麵包都是酸的

酸度和其他獨有的風味是由於麵糰中與

各種酵母共同生長的細菌所生成

，包括乳酸菌，也就是讓牛奶變成酸奶和白脫乳的細菌。

酸麵包的膨發來自野生面種—

酸面，裡面混雜多種穀物和空氣中的微生物

，以及摻水和麵時的其他成份。

酸麵包風味濃郁且易儲存是因為

細菌能延緩澱粉回凝和老化，生成的酸還能幫助麵包抵抗腐敗微生物

。

酸麵包的色澤比直接以酵母發酵的麵包顏色更淺，烘烤風味更淡是因為

褐變反應在酸性條件下會減緩反應速度

。

酸麵糰操作難：細菌滋長和繁殖的速度是酵母的上百千倍，會抑制酵母的產氣功能 ②酸性環境和細菌的

蛋白消化酶削弱了麵糰的麵筋強度

，導致麵糰的彈性差，製作出來的麵包也會比較密實。

酸麵包的處理訣竅主要在控制菌群滋長和酸化作用的程度，並且促進酵母繁衍出健全的菌群。所以必須控制

①

保持在較低的溫度

：在液態面種中會快速增長，細菌33℃-35℃/酵母20℃-25℃

②

不時地新增麵粉和水分供給養分

：可以稀釋累積的酸，沖淡會抑制生長的其他成分，還能供應新的事物。

③

補充大量氣體

：可以增補氧氣，供酵母菌製造新細胞的細胞膜。面中分割和新增新原料的次數越頻繁，酵母就生長的越好，面種的發酵效能也就越強。面種應該在活潑成長、產氣能力最強的階段加入麵糰。

酸麵糰必須加入大量的鹽分，能

抑制細菌的蛋白質消化酶

，讓脆弱的麵筋膨得越緊。

黑麥麵包

今日大部分的黑麥麵包：小麥粉+黑麥混合製成

黑麥帶來獨特的濃郁風味，小麥帶來麵筋

黑麥蛋白難以成型，構成類似於麵筋那樣的彈性網路，由於

①

黑麥谷蛋白分子無法首尾相連成長鏈

②黑麥往往在收成前已經發芽，

澱粉消化酶在烘培過程中便已經十分活躍，導致麵糰的主要構成澱粉遭到破壞

裸麥酸麵包：黑麥全谷磨成的粗粉+幾個不同階段的酸麵糰發酵

①

所得酸度可以控制澱粉的分解

，使麵糰更富有彈性

②

16-24小時低溫烘培

，遊離的糖分和氨基酸含量高，發生褐變反應使麵包皮很薄且呈深褐色；且由於澱粉消化酶長時間的作用，使裸麥酸麵包甜味很重，糖分高達20%

黑麥麵包的複雜風味大多來自於穀粒本身，帶有蘑菇味，馬鈴薯味和青草味（辛烯酮、甲硫丙醛和壬烯醛）。

香濃甜麵包：法式奶油麵包，

義大利大面包和黃金面包

含有大量油脂或糖分的麵糰，難度在於油脂和糖分都會延緩麵筋的發展，削弱筋度。

糖分的親水性會和麵筋搶麵糰中的水分，也就是糖分會和水分子結合從而破壞麵筋與水的網路

油脂則會與麵筋鏈的親油端結合，導致麵筋無法彼此鍵結

先等麵筋成型，再新增油脂和糖

需要容器盛裝麵糰進行烘烤

所需的酵母通常超過普通麵包，因為糖分會讓酵母脫水，減緩生長速度

需要低溫烘烤，因為在初期就會開始褐變反應，以免外焦內未熟

不含麵筋的麵包

麥麩不耐受

無麵筋麵粉、澱粉/米穀細粉，再補充三仙膠和乳化劑

膠質屬於菌類分泌物，經工廠發酵純化加工，能使麵糰彈性具有中強度麵筋的等級

乳化劑能穩定氣泡，烘培時可以延緩CO2從麵糰中逸出