法國香檳（一）

法國和香檳都是地名。香檳地區產的起泡酒叫香檳酒。

法國香檳產區是一個非常特別的產區，這個地區的某些村莊有44個村是被列為一級村premier cru 有17個特級村 grand cru 。這個分類系統叫做梯子式分類系統，但這個系統現在已經解散了。和勃艮第與阿爾薩斯不同，香檳產區的酒不是按照葡萄園分而是按照村莊。這有點像波爾多的某些東西。有些沒有特級的村莊也有非常棒的酒，即使在每一個特級村莊也不是每一支酒都是頂級葡萄酒。

在香檳產區，有五個核心的小地區。都是在蘭斯和 埃佩爾奈 附近。分別是蘭斯山區，馬恩河谷和白丘。另外兩個塞澤納酒區和巴爾山坡。

在香檳產區，有100多個村莊可以進入法定產區，但是不是每個村莊都適合種植葡萄。

香檳產區的氣候屬於涼爽性大陸性氣候，平均溫度16度，對於葡萄栽培是具有挑戰性的，種植者常常需要解決霜凍與冰凍，和惡性天氣。香檳產區的葡萄甜度不高，所以不太適合生產靜止葡萄酒。

葡萄品種：霞多麗 主要集中在白丘和塞澤那酒區，這裡的霞多麗比較輕盈，酸度高，有花香和柑橘水果類。

黑皮諾：主要在蘭斯散去和巴爾山坡，酒體相對豐富，可以為酒提供更多的結構和紅色水果風味。

莫尼耶meunier 主要在馬恩河谷，發芽比較晚，看以避免發生的春季霜凍，酒果味濃郁特別適合釀造年輕時就被飲用的葡萄酒。

傳統方法：大多數香檳酒都是無色的，儘管都是大多數都是2/3的都是紅葡萄品種釀造，為了避免染色，都是會人工採收，人工壓榨。壓榨要輕柔，這樣避免提出來紅色的顏色，這樣單寧提出來的相對較少。在壓榨的過程中，每160公斤的葡萄只能壓榨102升葡萄汁，前82升是cuvee，後20是taille，香檳只用cuvee釀造

發酵有兩次，首次發酵與混合後第二次發酵。

優秀的釀酒師會將分開儲存發酵，發酵在不鏽鋼桶，有的會在橡木桶，發酵之前會用沉澱法進行澄清，這樣產生的基酒是幹型的。酸多高酒精度適中，大多數的酒會經過蘋果酸乳酸發酵，大多數的基酒在當年進行混釀。

混和釀是將不同地方不同葡萄品種精選混合釀造，目標為了豐富酒的香味口感。同時如果混合者可以使用的酒比較多，他就可以調出他想要的酒莊風格酒，可以持續不斷地提供穩定的口感香味，對於基酒比較多的大酒莊他們可以調集各種基酒。有的甚至可以多達70多種。即使是年份香檳也是用不同的酒混合的。

第二次發酵：混合釀造後，小劑量的發酵液會在裝配前加入到酒瓶中，這個是由酒糖酵母菌酵母營養液和澄清劑組成。用塑膠瓶蓋封住然後放在10度左右的酒窖，需要6-8周。期間酒精上升1。5度左右。這個是會將氣泡溶在酒裡。之後酵母死亡沉澱，然後再過幾個月甚至幾年，酵母會自動溶解。這個過程叫做酵母自溶。酵母溶解是會產生一些酒的風味例如麵包烘烤的味道。這就是典型的起泡酒特點。酵母溶解形成的酒泥會在和酒接觸過程中增加酒的清新度。

未完待續