低度酒除濁-詳解（上）

作者：由酒龍頭松仁發表于繪畫時間：2022-12-24

大家對於過於專業的知識不需太深入的瞭解，大致明白即可，你只需要知道自己怎麼做能得到自己想要的結果，畢竟白酒的釀造牽扯的相關知識過於龐大，大中分細，持續深入，即使活幾百年都不可能精通（極少人是為了傳承文化工藝，多數人是為了生活，要的是結果，而不是過程）。

俺麼

八匠鼎松仁

酒直接進入今天的主題：

冷凍過濾法：

冷凍法是國內研究應用推廣較早的低度白酒除濁方法之一。

本法是根據以3種高階脂肪酸乙酯為代表的某些香氣成分的溶解度特性，在低溫下溶解度降低而被析出、凝集沉澱的原理，經-10℃以下冷凍處理，在保持低溫下，用過濾棉或其他介質過濾除去沉澱物而成。

此法對白酒中的呈香物質雖有不同程度的去除，但一般認為原有的風格保持較好（缺點是冷凍裝置投資大，生產時能耗高）。

將各類香型的高度白酒及加蒸餾水稀釋成酒精分為38%的低度白酒，在-15℃下冷凍24小時後，在同一溫度下，經G6砂芯漏斗進行真空抽濾，所得各種酒樣用氣相色譜法測定並比較其香氣成分。

分析結果表明，隨著溫度的下降，白酒中少數含量多的香氣成分都有下降的趨勢。

如濃香型酒中的己酸乙酯，醬香型、清香型、濃香型酒中的乳酸乙酯，尤其是米香型酒中的β-苯乙醇下降顯著。

在不同香型酒中，棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯的下降幅度不同，以醬香型最少。

可見，在冷凍處理時白酒中的白色絮狀物，除了上述三大高沸點脂肪酸乙酯外，依不同香型白酒，還雜有少量的其他香氣成分。

對不同貯存酒齡的西風酒用不同水源加水稀釋，再經冷凍試驗，觀察結果表明，當原酒加水稀釋至酒精含量為60%時，絮狀懸浮物質均較輕微，僅加井水有微小懸浮，其他幾種水源只是稍有失光現象；

當降度至酒精濃度為55%時，都不同程度地出現了絮狀懸浮物，而且是隨著時間延長而增大，但軟水較井水產生的沉澱輕微。

在用井水稀釋不同酒齡的酒樣時，經冷凍產生的絮狀沉澱也不盡相同，經貯存3年以上的基酒，絮狀沉澱較輕微，沒有凝整合絮狀，只有細末和煙霧沉澱。

吸附法：

1、澱粉吸附法：

澱粉吸附除濁是目前國內生產低度白酒的常用方法之一。

澱粉膨脹後顆粒表面形成許多微孔，與低度白酒中的混濁物相遇，即可將它們吸附在澱粉顆粒上，然後透過機械過濾的方法除去。

澱粉分子中的葡萄糖鏈上的羥基，也容易與高階脂肪酸乙酯所含的氫原子形成氫鍵，一起沉澱下來。

不同植物的澱粉粒，其大小與形狀也不同，即便是同一植物的澱粉粒，其大小也有一定懸殊。

例如玉米澱粉粒徑為2~ 30μm，小麥澱粉粒分為兩群，有2~8μm的小粒子群和20~30μm的大粒子群。

澱粉一般含有20~25%直鏈澱粉和75~80%支鏈澱粉，而糯米或糯玉米卻是100%的支鏈澱粉。

直鏈澱粉為α-1，6結合佔4%，所以它比直鏈澱粉要大得多，葡萄糖聚合度為10萬左右。

在低度白酒生產中，澱粉的這些性質都影響著其吸附除濁作用的大小，選擇對比不同原料的澱粉結果是：玉米澱粉較優，糯米澱粉更好，糊化熟澱優於生澱粉。

透過對澱粉吸附條件的研究表明，糊化澱粉比生澱粉吸附速度快，易於過濾，口感也較好。

用糯米處理低度白酒時，當己酸乙酯含量在2。5g/L以下時，糊化澱粉溫度為70℃土2℃，澱粉用量0。 1%，吸附時間4小時為最佳吸附條件。

採用澱粉吸附除濁對低度白酒中其他香氣成分吸附較少，對保持原酒風味有益。

但當處理量大時，沉澱在容器底部的生澱粉板結較堅實（熟澱粉較松），使排渣較困難。

澱粉渣可回收交車間發酵制酒。

同時必須注意的是夏季酒溫高，高階脂肪酸乙酯溶解度高而析出的絮狀沉澱較少。

雖然當時過濾後得澄清酒，但裝瓶後若酒未能及時銷售，放置到冬天，酒溫下降，則由於溶解度降低而會再次出現失光或絮狀沉澱。

因此，有的酒廠在採用澱粉吸附法時加以適當的冷凍處理，可使其穩定性更好。

2、活性炭吸附法

活性炭除濁也是低度白酒生產廠常用的方法之之一（選擇適宜的酒用活性炭至關重要）。

活性炭的種類、使用量及作用時間，對產品的酸、酯等香氣成分保留均有影響。

一般生產廠採用粉末活性炭，新增量為0。1%-0。15%，攪拌均勾後，經8~24小時放置沉降處理，過濾後得澄清酒液。

實踐證明，使用優質酒用活性炭除濁，在除濁的同時還可還可除去酒中的苦雜味，促進新酒老熟，使酒味變柔和。

①、活性炭的作用機理：

活性炭的孔隙分微孔、過渡孔和大孔（每類空隙的有效半徑都有一定的範圍）。

微孔的有效半徑在2nm以內，其大小與分子相當，對於不同的活性

炭而言，微孔容積為0。15~0。50mL/g，它們的它們的比表面積至少佔總比表面積的95%。

過渡孔的有效半徑在2~50nm，其比容積為0。02~0。10mL/g，它們的比表面積不超過活性炭總比表面積的5%，有效半徑大於50nm的孔徑為大孔，其總比容積為0。 2~0。5mlL/g，比表面積為0。5~2m2/g。

在活性炭吸附過程中，這三種孔隙各有各的功能。

對吸附而言，微孔是最主要的，它的比表面積大，比容積也大。

因此，微孔在相當大的程度上決定某種活性炭的吸附能力。

例如：

孔徑在2。 8nm的活性炭，

吸附焦糖色好（紅棕色），稱為糖用活性炭。

孔徑在1。 5nm的活性炭，

吸附亞甲基藍能力強（藍色），稱為工業脫色活性炭。

可見微孔徑的微小差異，形成了兩種不同品種的活性炭。

過渡孔是被吸附物質進入微孔的通道，又使蒸汽凝聚而被吸附。

大孔的作用是使被吸附物質的分子能迅速地進入活性炭的微孔，也是催化劑沉積的地方。

活性炭的吸附特性不但取決於它的孔隙結構，而且還取決於它的表面化學組成。

活性炭含有氧、氫、氮及鋅、鐵、銅等金屬微量元素。

這些化學組分的存在，對活性炭的吸附特性有較大的影響。

如：

含氧活性炭有較好的促進氧化、催化、聚合的作用；

含氮活性炭有較好的吸附金屬及其他化合物的作用；

含氫活性炭具有還原性等。

活性炭表面氧的不同組合，還會影響到本身的吸附性和酸鹼性。

活性炭表面的微量金屬離子，對催化更具有獨特效果。

這也是工業上常見的。

②、酒用活性炭的選擇：

在低度白酒生產中，選用活性炭的基本要求與其他所有吸附劑一樣，即要求經除濁處理後的白酒既能保持原酒風味，又能在一定的低溫範圍內不復混濁。

在濃香型低度白酒中，已酸乙酯的損失程度是一項重要指標。

不同的活性炭，對已酸乙酯的吸附也不同。

據測定，

己酸乙酯分子直徑是1。 4nm，若選用孔徑為1。4~2。0nm的活性炭來去除低度白酒中的混濁物，則己酸乙酯就會進入微孔而被吸附，使低度白酒風味受損。

只有選用

孔徑大於2。0nm的活性炭，其微孔成為已酸乙酯的通道，炭不會吸附已酸乙酯，才能達到生產工藝的要求，除濁而又保質。

若選用

孔徑小於1。 4nm的活性炭，則已酸乙酯不能進入微孔，也不會損失已酸乙酯；

但由於該活性炭大孔徑少，對大離子半徑的高階脂肪酸乙酯、高階脂肪酸醇等吸附較少，故必須加大炭的用量才能保證白酒在低溫下不復混濁。

清香型白酒由於主體香乙酸乙酯分子直徑為0。 67nm，故選取活性炭的範圍較寬，對乙酸乙酯吸附損失也少。

米香型、醬香型、芝麻香型白酒中含β-苯乙醇的分子直徑較大，故選擇活性炭就更有講究。

事實上，任何種活性炭，它的孔徑分佈是很寬的，也就是說各種孔徑都有。

因此，使用任何一種活性炭生產低度白酒或多或少都要吸附一些有用物質。

使用活性炭作吸附劑時，還有一定的催陳老熟作用，能減少新酒的辛辣感，使口味邊柔和。

這是因為酒用活性炭表面還有較多的含氧官能團和各種微量金屬及金屬離子，促進了酒在貯存過程中的氧化作用。

有的活性炭能除去酒中的異味和苦味。

但酒中異味各有不同，需根據實際情況選用不同空隙結構的活性炭才能奏效。

如對於糖蜜甜味，它屬大離子半徑物質，需選用大孔徑的酒類活性炭才能除去，對新酒中的臭味，需選用小孔徑的活性炭；

對於酒中的苦味，應選擇用一種含氮的微孔發達的鹼性活性炭，其他單純的含氮活性炭和鹼性活性炭都不能除去酒中的苦味。

綜上所述，生產廠必須根據本廠產品的實際情況，有針對性的選用不同品種的活性炭進行處理，才能取得應有的效果。

必須注意的是任何一種活性炭都不可能是萬能的，必要時可採用多種活性炭結合的方法處理。

③、活性炭的使用：

最初，採用粉末炭的間歇除濁方法較為普遍，該法去渣勞動強度較大，殘餘在炭渣中的白酒量多，損耗大，車間衛生也受影響（近年逐漸採用顆粒活性炭連續進出料的方法處理低度白酒）。

1>、處理酒度的選擇：

將原酒分別稀釋到62%、 60%、57%後，進入活性炭柱，在同樣流速及處理量下，經吸附後分析、品嚐、再稀釋至酒精分為38%進行耐低溫試驗，試驗結果表明，選擇酒精分為60%的酒處理低度白酒比較合適。

2>、流速的選擇：

處理後的低度酒質量與流速的快慢有一定的關係。

處理速度快了

，降度後酒中的混濁物會處理不淨，導致低度酒在低溫情況下失光，以致影響產品質量。

處理速度慢了，

活性炭由於與處理酒接觸時間長，對酒中香味物質吸附量大，處理後的酒味變短，降低產品的質量。

生產中，應根據實際情況和分析檢測結果確定最佳的流酒速度。

經試驗，選用顆粒活性炭量與處理量之間的比例為1：11。

當處理介質活性炭吸附達到飽和時，即停止使用。

可用95%食用酒精浸泡炭柱，放出浸泡液，然後再用清水沖洗，直至洗水無酒精味即可重複使用。

酒精和水的洗柱混合液含有較多的香味成分，可用於勾兌普通白酒。

③、無機礦物質吸附法：

用於白酒降度用的無機礦物質吸附劑有許多種，其中應用較多的是陝西產的SX-865澄清劑，其特點是用量少，除渣方便，且酒損較少。

SX-865是矽酸鹽黏土經理化處理後加入適量的助劑（K8710及K8805），按配方製備成一種澄清劑。

它在顯微鏡下呈無色透明纖維狀、針狀集合體，主要成分為矽和鎂，分子式是MgO（Si12O30）·（OH）4·8HO2。

將鳳香型原酒加水稀釋至酒精分38~39%，新增0。01~0。 02%的SX-865，攪拌均勻，放置12~24小時，酒液澄清後經過濾得到的鳳香型低度白酒，在-5℃貯存可保持清亮透明。

用SX865澄清劑處理的低度白酒基本上保持了原酒的風味，同時也能去除部分酒中的邪雜味。

將39%酒精分的西鳳酒800kg，均分成兩份，一份加入0。01% SXS-865澄清劑；另一份加0。2%澱粉，混勻，前者3天后，後者15天后分別過濾取樣，分析結果基本一致。

④、其他吸附法：

除上述方法外，也有報道採用單寧明膠法、瓊脂碳酸鈣法、褐藻酸鈉吸附法、蛋白分解液等各種不同的吸附法。

1>、單寧明膠法：

單寧與明膠能在水溶液中形成帶相反電荷的膠體，它們以一定比例存在時，能透過物理化學作用，將酒中懸浮的微粒凝集，經過濾可得較清的酒液。

單寧可用溫水攪拌溶解，明膠應先用冷水浸泡膨脹後，洗去雜質，再加溫水，在不斷攪拌下進行間接加熱溶化（膠液溫度應控制在50℃以下）。

使用時，應先加單寧溶液，充分攪拌後，再加入所需量的明膠溶液攪拌，靜置24小時，然後進行過濾。

單寧與明膠的用量，應針對所處理的酒先做小試驗來確定。

在處理65度瀘香型酒基的38度降度酒時，在100mL酒中，1%濃度的單寧液用量為0。08~0。2L； 1%的明膠液用量為0。04~0。16L。

2>、瓊脂碳酸鈣法：

作用原理也是靜電吸附，其用量可透過小試具體確定。

在瓊脂溶解液中加入少許碳酸鈣，可加速低度白酒的澄清作用，經過濾可得澄清酒液。

3>、褐藻酸鈉吸附法：

褐藻酸鈉又名海藻酸鈉，白色或淡黃色粉末，無臭無味，是親水性多糖，分子量較大，緩慢溶於水，形成黏稠的膠體溶液，它本身對人體有消炎、散熱的作用，對人體無害，因此可用於低度白酒的澄清處理。其澄清原理是褐藻酸鈉分子中含有羥基、羧基等基團在溶液中呈負離子狀態，它們與酒中帶正電荷的疏水性混濁物透過氫鍵及靜電作用使之沉澱下來，達到澄清酒質的目的（用量為降度白酒的0。05~0。1%）。