掛耳咖啡_咖納——咖啡的萃取

在咖啡的衝煮過程中，萃取就是一切。不管是水溫，水粉比，還是衝煮的手法，所有的一切都是為了更好的萃取。越優秀的萃取越能展現咖啡應有的風味。

掛耳咖啡_咖納——咖啡的萃取

咖啡的萃取屬於固-液萃取。

固-液萃取，也叫浸取，用溶劑分離固體混合物中的組分，如用水浸取甜菜中的糖類；用酒精浸取黃豆中的豆油以提高油產量；用水從中藥中浸取有效成分以製取流浸膏叫“滲瀝”或“浸瀝”。

掛耳咖啡_咖納——咖啡的萃取

烘焙後的咖啡豆有約28% 重量的物質，可被水溶解，也就是說我們即使再努力，也只能把咖啡豆中的28%萃取出來，剩餘的我們稱之為咖啡渣，是一些纖維等不可溶物質。

水是可溶性物質很好的媒介，但直接將咖啡豆扔進水裡是萃取不出什麼東西的。我們需要將咖啡豆進行研磨，以便增加咖啡豆和水的接觸面積，讓可溶性物質能被更好的萃取。

那麼，將咖啡磨到非常非常幼細的狀態，理論上就能萃取出更多的風味因子。但這是否代表了咖啡的風味越好呢？事實是否定的。每一種咖啡豆都各有特色，需要萃取的量也各不相同。咖啡研磨的越細，的確能萃取出更多的風味，但我們得到的只會是一杯超級苦澀的咖啡。

掛耳咖啡_咖納——咖啡的萃取

同樣的我們不能因為想避免這些過度萃取的風味，就磨很多咖啡豆並萃取一點點咖啡液，萃取不足的咖啡和過度萃取的咖啡一樣，喝起來毫無美感。

如何找到一款咖啡的萃取平衡點，正是一個優秀的咖啡師要做的。

萃取不足的咖啡

萃取不足是指水溶解的咖啡粉物質不夠多，以下這四個特徵是萃取不足的明顯跡象，讓我們再來仔細看萃取不足的現象。

掛耳咖啡_咖納——咖啡的萃取

掛耳咖啡_咖納——咖啡的萃取1F刺酸味

咖啡中的酸主要包含檸檬酸、蘋果酸、綠原酸、奎寧酸。其中檸檬酸和蘋果酸是屬於優質酸，可以為咖啡帶來清爽的口感。綠原酸和奎寧酸屬於比較尖銳的酸，影響咖啡口感，但是在烘焙的過程中，這兩種酸會部分分解，並被其他風味掩蓋掉部分，所以在飲品中不會表現的特別明顯。

萃取不足可能是水溫低，萃取時間短等原因造成，會形成比較刺激的酸味，舌頭會很快且強烈地感受到酸味，並會造成立即的生理反應，你可能會皺起嘴唇，或是在舌頭兩側有觸電、尖銳的感受。刺酸味會令人不舒服而且破壞了你的味覺，且不會是你想要的味道。

掛耳咖啡_咖納——咖啡的萃取2F缺乏甜味

甜味在咖啡中相當重要的。萃取不足的咖啡是不會有甜味，喝完咖啡後會變得不滿足，讓人有我想要更多咖啡那種空虛感。值得一提的是，欠缺甜味這件事，還會凸顯出咖啡的刺酸味，讓人更明顯感受到萃取的不足。

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掛耳咖啡_咖納——咖啡的萃取3F鹹味

這裡講的鹹味並不是“抱歉我加了鹽到咖啡裡” 那種鹹，而是萃取不足的咖啡，幾乎都會有嚐到鹹味時的那種口感。以觸覺感受來看，就像是接觸到鹼性食物那種滑溜感。

# 小知識點-酸味及鹹味比甜味更容易溶解出來，這也是為什麼萃取不足的咖啡會有酸味及鹹味，甜味的物質沒有足夠時間或機會來完全溶解出來。

掛耳咖啡_咖納——咖啡的萃取4F餘韻短

萃取優秀的咖啡的餘韻可延續好幾分鐘，這個餘韻可以想像有人放了塊紅糖在你舌頭上，或是想像你剛吃完一塊美味好吃的太妃糖。

而萃取不足的咖啡沒有這種餘韻。當你吞下咖啡時，風味也隨之消散。你口中不會殘留任何令人愉悅的感受，甚至覺得這杯咖啡難喝又不美味。

還有其他不佳感受代表萃取不足，但上面這四個專案是較明顯且確定的。不管什麼時候喝到這些特性，都可以確定你喝到的是萃取不足的咖啡。

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過度萃取的咖啡

過萃的咖啡代表將咖啡中太多的可溶性物質帶出來，這種萃取結果帶來的是不好的風味。

想像一杯萃取時間達40-50 秒的精品義式濃縮咖啡，不要假裝你沒有喝過這種過萃的咖啡。這樣的咖啡會很苦、乾燥感且空洞，這是代表過度萃取咖啡最明顯的三個特徵，讓我們再來看看這些特徵。

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掛耳咖啡_咖納——咖啡的萃取1F苦味

我們都喝過很苦的咖啡。過度萃取的咖啡真的很苦，比如我第一次衝煮的咖啡，比苦茶還難喝。許多的苦味來自咖啡因，但苦味也跟許多其他化學作用有關係。深焙的咖啡豆會達到焦炭化狀態，從而形成更多苦味的化學物質。

# 小知識點-有成千上萬的化學物質（ 絕大多是是毒物） 會觸發我們味蕾的苦味訊號，警告我們的身體不要吃這個東西。

掛耳咖啡_咖納——咖啡的萃取2F乾澀感

在咖啡中喝到感覺乾澀的咖啡是非常不舒服的，因為乾澀感是很強烈且會持續很久的感覺。這種感覺稱為澀味，就如你喝到不加糖的紅茶、新釀葡萄酒、釀過頭的白葡萄酒一樣。在酒中的澀感是來自多酚效應：這是很容易在植物、種子與樹皮發現的化學物質，而這也可能是造成咖啡喝起來有乾澀感的化學物質。

多酚是苦的且會跟你唾液的蛋白質結合，以一般人懂得話來說，就是多酚會吸乾你的舌頭，在口中產生沙沙的或是乾燥的感覺。

掛耳咖啡_咖納——咖啡的萃取3F空洞感

有人喜歡用空洞來形容過度萃取的咖啡，咖啡感覺就是空虛且沒有生命，就像是萃取時把咖啡中的光亮抽離，過程中扼殺了美好的物質。良好萃取的咖啡會讓你喝到濃郁感，是美味、滑順且讓人垂涎三尺的。而過度萃取的咖啡就是空洞、粗糙、讓人厭惡的平淡無味。

這些是過度萃取風味的味道特徵，當然還有更多形容詞，但這些是最容易辨認，這也提醒你不要衝出過度萃取的咖啡。

這些空洞風味最重要的就是，它們很常見，可以從世上最高貴的瑰夏咖啡中萃取出有空洞感的咖啡，也可以從次等的難喝咖啡中萃取出這樣的特性。

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理想萃取的咖啡

理想萃取的咖啡有些可遇不可求，大家投注許多功夫來平衡無以計數的變因，只為創造一杯美好風味的咖啡，而我們必須知道這樣的咖啡喝起來怎麼樣。

想像你喝過最好喝的咖啡，就是甜美及成熟的風味！澄澈的風味就像透明一般。酸質平衡並且帶來正面感受，如果你夠幸運，酸質還會很豐富，而且餘韻綿長。這是讓大家趨之若鶩的咖啡，你會想更瞭解它的咖啡。

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掛耳咖啡_咖納——咖啡的萃取1F甜美與成熟

想像水果成熟時，一開始會擁有豐富及強烈的酸質，接著越成熟會越來越甜，水果的糖分發展且變得更濃郁、厚重、甚至膩口。然後達到一個點，就像你拿著水果湊近鼻子聞到的甜香。這就是你會想從咖啡喝到的甜美與成熟風味，如果你從沒喝過這樣的咖啡，你可能會很容易就被滿足。

掛耳咖啡_咖納——咖啡的萃取2F澄澈與透明感

George Howell 描述咖啡處理法為：” 從咖啡之窗窺視咖啡” ，如果你杯中的咖啡是過度萃取或萃取不足的咖啡，你會很難” 看” 到咖啡實際風味。常見的萃取失誤會讓你分心，並且會白費你品嚐的咖啡在前端處理時的苦心。

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掛耳咖啡_咖納——咖啡的萃取3F明亮的酸

細緻、豐富與鮮明的酸質，是咖啡背後最重要的元素。酸質讓人陶醉卻也會讓人幻想到洩氣，當你喝咖啡時，酸質讓你聯想到特定水果甚至是葡萄酒。如果這個酸質可以被清楚定義，你可以專注在回想上次你吃到這種水果的感受。

掛耳咖啡_咖納——咖啡的萃取4F餘韻綿長

好的咖啡會給人充實的幸福感，那種甘甜美好的餘韻能存在口腔和喉嚨一段很長的時間。萃取優秀的咖啡正是能給你如此美妙的感覺。