時隔20年，法國隊再次奪冠！是時候把法棍私藏乾貨告訴大家了…
愛麵包的人，總對法棍的大孔洞有著莫名的喜愛，看著這些孔洞總有被治癒的感覺。也不是我亂說~這是眾多面包伙伴一致肯定的說法。像這樣如此漂亮，令人著迷的孔洞脈絡，在手法烘烤上很考驗麵包師的技巧，但為了每個愛麵包的人，都能做上法棍如此美味的麵包，我們再次總結了一些直接法做法棍的小技巧與小理論，如果你對法棍有興趣，一定要仔細看以下知識點！
怎麼樣的麵包才是法棍？
用肉眼看，我們不難發現，法棍通常是細長形的，有可愛的“耳朵”（就是翹起的麵皮邊緣）。但實質上，這不代表這款麵包就是法棍。即使你說這款麵包內部孔洞也很大，也不能確鑿這就是法棍。
以上所說的只是法棍有的特徵，並非本質。
之所以是法棍，是因為口感上只有它能做到，
外脆內柔韌的口感，整體輕盈，不會沉甸甸的，而且原始的麥香味使人垂涎三尺。
細長形的外殼是為了突出硬殼的特別口感，而且皮會較厚；為了口感不會變的硬實，法棍就需要大孔洞，及表面上我們所看到的割口；為了口感溼潤，含水量也會比較高。
在法國，他們有自己一套法律用於規範法棍的做法及材料：“
法棍只能採用基礎麵糰製作，直徑在5-6釐米，長度65釐米左右，標準重量為250克。
”這裡的基礎麵糰指的就是麵粉、水、酵母和鹽。而麵粉也有明文規定，一般使用T55或T65麵粉製作。能被法律規範的麵包，除了法棍，估計也沒誰了！
❗下面我們接著說下法棍的一些製作知識點
原材料
法棍對筋度是有一定要求的，否則無法達到充分膨脹，但也不能太高，否則也完成不了長條形制作。所以麵粉的
蛋白質含量
顯得尤為重要。在德州農民所著的《做個好麵包》中所述：“一般使用法國專用粉或蛋白質含量比較高的中粉（蛋白質含量約為11%），不建議使用高粉。如果現有的中粉蛋白質含量太低，可以考慮用一半中粉和一半高粉。”
手法
一定要注意！法棍麵糰
切忌多揉而是多摺疊！
你看看，像吐司之類的一定要求出膜，使勁揉最後成品成功的話，組織細膩孔洞小，這就是揉會造成的結果。法棍更多以摺疊為主，
多揉會造成麵粉過度氧化，失去香味。
可能你會問，含水量那麼大，用手怎麼摺疊啊？這時候我們可以把麵糰安放在盆子裡。摺疊通常出現於基礎發酵中進行，一般需要摺疊3~4次。
還有已經提了不下10遍——
法棍的氣泡不要全部按破了！
這些都是“被國家保護的氣泡”，大氣泡可以按破，其他都不能！還要確保麵糰的形狀規則和張力夠大，否則會影響最後成品。
詳細的製作手法圖文請戳：
10多次的精心製作，只為把這篇完美的法棍乾貨分享給大家
發酵
法棍對於二次發酵的要求比較高，千萬不能過度。它孔洞除了大以外，
它還多
。在烘烤的時候就會有明顯的膨脹。所以，二次發酵通常維持在
7分發
。如果不夠確定是否能發到7分，寧願不足，也不要讓它發過。
如何判斷二次發酵是否完成？請戳：
發酵狀態如何判斷？看完這篇，從此發酵不再是難題
分割滾圓
分割要注意大小規則整齊，還要注意滾圓的力道，不要用死力搓，而是要
輕輕揉圓
，保持光滑面儘可能光滑，不要留下指印，避免太多小碎麵糰。
割口
法棍的割口除了好看以外，它也是為了釋放麵糰內部壓力。在烘烤中，
將內部的二氧化碳和水分氣化成水蒸氣，它就從割口中噴湧而出。
割口的方向和力度都需要力求完美，
刀面和麵團呈45°角，動作乾淨利落。
例如50釐米的法棍，在嚴謹的標準下，需要劃5刀，每刀長度大約10釐米，間隔2釐米。成品的割口會完全張開呈橄欖形，邊緣翹起，就是所謂的“耳朵”。
烘烤
都說用烘焙石板製作是最好的也不是毫無道理。
烘焙石板的導熱性很強，法棍可以最大限度地膨脹。
剛開始前10~15分鐘，預熱的溫度可以高一些，待麵糰放入再降到合適的溫度。儘可能保持熱量足夠的高。如果沒有烘焙石板也沒關係，那就先別新增，麵糰依舊會膨脹，只是沒那麼快。
蒸汽
噴蒸汽的意義在於把裂口爆開，和控制麵糰表皮不要被過早烤硬，才能充分膨脹。
等待酵母完全死掉，即膨脹完成，就能關掉蒸汽，烤硬外皮。
噴蒸汽這一環很多人都苦惱自家烤箱沒蒸汽功能，不用怕！下面給大家介紹方法來了！
1️⃣ 在割刀口上擠黃油，使得裂口更好看些。
2️⃣ 預熱時放入一個烤盤一同預熱，預熱完成，在烤盤上倒一杯熱水，產生蒸汽。
3️⃣不過我們更推崇：預熱時放入一個烤盤一同預熱，預熱完成，在
烤盤上倒滿冰塊
，產生蒸汽這樣會更加安全。
製作法棍不是一蹴而就的事，理論就放在這兒，萬變不離其中，
更多是練習練習加練習！
多多製作，才是王道！直接法對於新手來說是最友好的，也是法棍最簡單的做法。有興趣的朋友還是能試著挑戰下自己！安排！
第一時間知道不藏私菜譜和更多面包知識，歡迎關注！
原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）
