饅頭教程 | 如何蒸出口感宣軟又筋道饅頭？超乾貨的心得總結，一篇解答所有蒸饅頭的問題
要嘗最為原始古樸的面香非饅頭莫屬了，麵粉、酵母、水經過雙手的聚合、時間的膨脹與火的熟制產生了神奇的變化，在霧氣繚繞中，散發著麥子的清香與甘甜。
雖然饅頭比起麵條、油餅多了一份酵母，但是饅頭不需要像麵條一樣反覆的擀制才能達到勁道的口感，也不需要像油餅一樣對火候有著嚴格的把控才能柔軟又不失韌勁兒，因此，饅頭真的是簡單上許多。
但是為什麼有的人做饅頭就是發不起來、表面不光滑、顏色發黃、不夠宣軟呢？
饅頭還真的是一個很妙的食物，它是集宣軟與紮實與一體的食物。
☆ 感受下這舒適的手感 ☆
也就是說既要捏著回彈力好，又要吃起來不發泡——簡單的食物，卻有著複雜的內在。
透過我總結的饅頭製作心得希望可以一次解決所有的困惑。
☆ 番茄與荷葉餅拉開排面 ☆
麵粉的選擇
總有人問我：你做饅頭用什麼麵粉？
我一開始以為是問我什麼品牌，後來發現不僅是問的品牌，還有到底是用低筋、中筋、高筋哪一種。
平常做麵食常會聽人說這回買的麵粉筋性大，那這個【筋】指的是啥呢？
其實就是蛋白質的含量，麵筋含量少就表示麵糰的柔韌性差，製作的食物越發酥、發脆，而筋度越高自然就是延展性越好，不同筋度的麵粉適合做不同的麵食。
低筋麵粉：
蛋白質含量在8。5%以下
用途：適合做蛋糕、餅乾、蛋撻等不需要韌性的麵食。
中筋麵粉：
蛋白質含量為9。5~12。0%
用途：一般中式麵食用的都是中筋麵粉，饅頭、包子、餃子、麵條等。
高筋麵粉：
蛋白質含量約12。5~13。5%
用途：麵包、披薩、泡芙等蓬鬆且耐嚼的麵食。
全麥麵粉：
全麥麵粉屬於粗加工的麵粉，用完整的小麥研磨出來的，保留了麥麩、胚芽、麥乳，口感粗糙，但是營養價值高，使用的時候可以用全麥麵粉製作麵包、饅頭等，也可以搭配中筋、高筋麵粉一起使用。
自發粉：
自發粉就是預先摻入了疏鬆劑的麵粉，製作麵食的時候只需要與適量的溫水混合揉成麵糰即可，不需要再額外新增酵母，比較方便。但是，自發粉的實際操作卻並不一定比普通麵粉混合酵母來的簡單，因為它對水溫比較敏感，30-35度最佳，同時也考驗品牌混合的疏鬆劑的效果，所以也是需要一定磨合才能熟練使用。同時也不適合做麵條、烙餅、餃子等不需要發麵的麵食。
透過以上的介紹，我們就知道了做饅頭選用的麵粉就是普通的中筋麵粉，至於品牌，對於饅頭這種簡單日常的麵食來說其實做習慣了會覺得都是大差不差的。
製作的重點
饅頭要想做的宣軟、光滑、亮白少不了三個要素：
耐心、揉、時間
。
透過最基礎的白饅頭來分享我的製作心得和思路。
白饅頭製作教程
■ 食材：
麵粉、水、酵母
■
製作流程：
步驟一： 麵粉、酵母、水以比例混合，麵粉與酵母的比例是100:1，麵粉與水的比例是2:1，也就是說100g麵粉配50g的水、1g的酵母；
麵粉、酵母、水的比例是固定的嗎？
這個比例也不是完全固定不變的，
根據不同品牌面粉的吸水性不同以及個人的飲食習慣可以微微做些調整
，比如500g麵粉配260g水也不是不可以。
像我做習慣了不再用電子秤精準稱量，都是估摸著來。
水溫有什麼講究？
我剛開始學做麵食的時候每次都是嚴格的搞個三十二三度的溫水和麵，後來發現冬天裡用冷水和麵也能發起來。
這是因為
酵母在低於水的冰點或者高於47℃的溫度下， 酵母細胞一般不能生長，最適生長溫度一般在20～30℃。
所以用涼水和麵可以，但是我們要人為的再創造一個適宜環境，比如把面盆放到溫水裡或者暖氣片、陽光下，讓環境溫度保持在20～30℃同樣可以發酵的很好。
步驟二 ： 將麵粉、酵母、水揉成一個光滑的麵糰；
這一步將涉及到兩個要素：耐心、揉，組合起來就是耐心揉。
沒有任何商量的餘地，就是要把麵粉揉成光滑的麵糰，通常來說揉10～15分鐘就可以了，不過這個過程也是有技巧和捷徑的。
揉麵的目的？
揉麵的目的表面上看就是為了讓面和水成為好朋友，融合在一起。那為什麼有的人揉出來的面做的麵食好吃，有的人揉出來的面狀況百出呢？
揉麵的根本目的其實是為了形成麵筋
，麵筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，從而形成氣孔，經過蒸、烤、煎等方式的烹製後，蛋白質凝固形成堅固的組織，支撐起饅頭、包子皮兒、麵包的結構。
同樣的一塊麵團，切分成兩半，一個簡單揉一揉那它的麵筋就會少，饅頭的組織就會粗糙，氣孔大，蒸出來口感發泡，還容易回縮；另一塊麵團揉搓到位的話麵筋就會多，那麼就會組織細膩，氣孔小，蒸出來的饅頭也就宣軟、回彈力好、口感勁道。
因此，揉麵一定要多揉一會兒。
如何揉麵？
⓵ 雙手揉麵
如果是新手的話，不建議把面放到盆裡揉，空間小不好操作，直接把面絮撲到面板上雙手揉，力道均勻且省勁兒。
揉的時候用手掌的後半部分發力，不斷向前推著揉，過程中不要東一下西一下，一直保持著麵糰向前推進的揉。
如果無聊的話可以放一個喜歡的短影片，邊看邊揉麵，十來分鐘過去的很快。
⓶ 刮板揉麵
有時候想要做一些面更加柔軟的麵食，水的配比就會大一些，或者麵粉中加了蜂蜜、雞蛋等導致麵糰有些粘，那麼在初始的時候就可以選擇用刮板輔助揉麵，好處是不會黏一手的面。
⓷ 機器揉麵
我是非常推薦和麵機、麵包機這種小電器，很實用、很方便，有的和麵機還帶發麵功能，特別省事兒，對新手和生活節奏比較快的人很友好。
揉麵是隻能一直不停的揉嗎？
麵粉與水剛混合在一起的時候會疙疙瘩瘩的。
我們可以給麵糰放回盆裡，蓋上蓋子，鬆弛一會兒，再開啟蓋子就會發現麵糰自己就變得相對光滑了，再揉起來也省勁兒了很多。
要注意的是，如果是發麵的話，鬆弛個5分鐘就可以了，時間長了容易發起來，死麵的則可以多多鬆弛一會兒。
步驟三： 放到溫暖處醒發至兩倍大；
此處涉及到第三個要素：時間。
發麵真的不能著急，一定要發到兩倍大了才可以進行下一步，心急的人會吃不到宣軟的饅頭呀。
步驟四：將醒發好的面揉搓排氣，揉至再次光滑，將麵糰搓成長條，切成等份，整理一下形狀，蒸屜上刷一層薄油，依次放入饅頭胚子，蓋上鍋蓋二次醒發，生胚再次膨脹1.5～2倍大即可，中火蒸10～15分鐘，關火後燜五分鐘再開蓋；
這一步彙集了耐心、揉、時間三要素。
為什麼蒸出來的饅頭不光滑？
左面光滑，右面皺皺的
鑑定麵糰是否發好主要看麵糰內部有沒有形成蜂窩狀氣孔，這個時候面雖然發好了但是並不能直接蒸，我們要充分的揉搓排氣，這個過程是
透過反覆的摺疊擠壓讓大氣孔變成更小的氣孔
，而充分的揉搓排氣最直接的效果就是讓饅頭表面更光滑且更白。
前些年剛開始做麵食的時候常常會忽略揉搓排氣的重要性，通常是揉幾下就行了，直到有一次蒸奶黃包，把一部分麵糰多揉了一會兒，蒸出來的成品竟然有了鮮明的對比：沒有充分揉搓排氣的奶黃包表面凹凸不平還有要裂開的風險，顏色也發黃；而那些被我多關照了麵糰做出來的奶黃包則是表面光滑，且顏色更白。
為什麼饅頭口感不紮實？
饅頭是一個很妙的食物，它是集宣軟與紮實與一體的食物，看著有些矛盾的兩種特質，卻毫無違和感的彙集在了一起，並且是檢驗饅頭好吃的重要標準。
我最開始做饅頭的時候能夠吃起來不硬就贏了，但其實切開饅頭內部是那種大到能給蜜蜂三室一廳的氣孔，這種饅頭吃起來口感就會發泡，經不住嚼。
而現在做的饅頭切開後，裡面是細密的小氣孔，一捏回彈力滿分，並且凍過後再加熱也依舊是宣軟的。
達到這樣的效果只是需要耐心的揉搓排氣，是否充分排氣可以看切開面團後內部是否還有氣泡，也可以根據自己的手感，當面團中還有過多的氣泡時揉麵的過程中手是能夠感覺到擠壓氣泡的感覺的，而揉到位的麵糰也會有種越來越軟但又很有韌性的感覺。
如何才能完美的揉搓排氣？
講了這麼多揉搓排氣的重要性，那對新手小白來說怎麼做呢？
我這裡分享一下我的一路晉升心得。
首先要推薦的就是用擀麵杖！！！
我勁兒比較小，起初排氣的時候總是排不乾淨，擀麵杖真的能夠讓我瞬間變浩克。
再有就是往裡揣面。
用麵粉顆粒輔助我擠走小氣泡，那有人可能會問了，這樣是不是就改變了面與水 2：1 的比例呀？
沒錯兒，比例是變了，但是你聽說過【戧面饅頭】嘛？
山東的戧面饅頭很有名，通常500g麵粉配250g水，二次醒發之後還要少量多次的戧入乾麵粉，這樣做出來的饅頭捏著軟，吃著有嚼勁。
因此，麵粉與水的比例並不是完全照著2：1配，我通常用麵粉的量就是空手抓一把面那麼多。
冷水上鍋蒸還是熱水上鍋蒸？
我的習慣是冷水或者溫水上鍋蒸，春夏秋三個季節都是直接把擺好饅頭生胚的蒸屜放到盛好冷水的鍋中，二次醒發到位之後，直接開火蒸15分鐘，而冬季裡為了讓饅頭生胚二次醒發到位，我會接好溫水再放上擺好饅頭生胚的蒸屜，等生胚蓬鬆好了直接開蒸。
冷水上鍋蒸雖然在加熱的過程中會有一個再次發酵的環境，但是畢竟冷水加熱到開是很快速的事兒，所以不能指望靠這個時長來完成二次發酵，尤其是冬季裡天氣冷。
因此千萬不能因為冷水上鍋就忽略了二次發酵。
為什麼麵糰明明發的很大，可是蒸出來的饅頭還是發死麵？
通常來說這個問題的原因都是二次醒發時間不夠。
當我們把麵糰充分揉搓排氣之後，麵糰的狀態是類似於死麵的，它需要放鬆一下，讓內部再次充上氣體。
根據季節、室溫等情況的不同，我們也不能直接就說二次醒發10～15分鐘，還得是看饅頭生胚有沒有再次膨脹1。5～2倍大，同時需要注意的是二次醒發時要蓋上蓋子，避免表面風乾。
為什麼二次醒發的很好，蒸好的饅頭卻回縮了？
發生這種情況的可能性有三個：二次醒發過頭了，火太大了，蒸好後立馬掀鍋蓋了。
⓵ 二次醒發時間過長
無論是一次發麵而是二次發麵都不是時間越長越好，時間長了，麵糰中的一些小氣孔就有了過盛的發揮空間，小氣孔變大氣泡，蒸好後大氣泡沒有支撐力就會塌下去。
⓶ 火太大
雖說蒸饅頭要用旺火，但是也不能過大。
火太旺會直接導致鍋中的蒸汽太足，鍋蓋頂端聚集過多的水蒸氣就會滴落在饅頭上，燙燙的水滴落在饅頭上的瞬間就會把那一塊的面燙死，原本蓬鬆的地方就成了死麵，如果水滴落的少就是雨打沙灘的效果，如果水滴落的多且二次醒發本就不夠，就會產生回縮的效果。
⓷ 蒸好後立馬掀鍋蓋
一句話總結就是【熱脹冷縮】。
饅頭蒸好後靜置一會兒，給饅頭一些冷靜的時間。
為什麼一鍋饅頭裡總有一個縮縮的？
實話說，我沒有遇到過這種情況，不過朋友做的時候有過。
當時幫她找的原因是那個縮縮的饅頭是最後一個團好的，其他饅頭都經歷了二次發酵，而最後一個饅頭還沒來得及歇口氣兒就上鍋了——小時候太累不利於長個兒啊！
我通常都是用刀切生坯，這樣生胚做好的時間都一樣，有時候也會做圓形的饅頭，速度也都是比較快一氣呵成，前後時間相差不大。
以上的絮絮叨叨就是我的蒸饅頭心得，希望對大家有幫助，接下來就再聊聊稍稍動動小手就可以讓饅頭有不同花樣的吃法吧。
花樣做法
真不知道有沒有人像我一樣，自從做麵食入門之後就總想搞些花樣，真的會開心加倍。
這次分享幾種簡單的做法。
雙色饅頭
最簡單的花樣就是給饅頭變個色，比如加入菠菜汁、火龍果汁，如果像我一樣懶得自己榨汁，還可以加果蔬粉，比如我這個綠色雙色饅頭用的就是大麥苗粉，做好後聞著會有淡淡的清香。
■ 做法：
麵糰一次醒發且充分揉搓排氣之後，分別將綠色麵糰、白色麵糰擀成大小相似的薄片，然後將綠色面片上面均勻的刷一層清水，疊放上白色面片，再在白色面片上刷一層清水，然後從一端捲起，切成段，饅頭生胚就做好了。
此處一定要注意的是：必須刷清水！
不然兩個面片之間沒有疊在一起，切開後會分開，不刷水也不是不可以，只是蒸好後會不那麼好看。
而且兩個面片疊放好後可以對半切開，一面綠色衝上卷，一面白色衝上卷。
荷葉餅
綠色的荷葉餅好好看是不是？
噯～
是上面那個雙色饅頭的買一贈一的。
雙色饅頭切完兩邊的不是不太好看嘛，所以就給它重新揉在一起又是一個綠色的麵糰了。
做法：
麵糰擀成橢圓形，不要太窄，表面刷上一層薄薄的油，對摺，用帶鋸齒的小刀按壓幾道線，背面也可以來一遍，生胚就做好啦。
十字花饅頭
揉搓好的面分成等份，團成光滑的麵糰，也就是饅頭的形狀，然後用刀在表面劃一個【十】字；
這裡的要點是刀一定要鋒利，且劃的深度為三分之一深最佳，太淺花開的含苞待放，太深有些臨近深秋般的遺憾，但不管咋劃，花肯定是會開。
玫瑰花饅頭
揉搓好的面分成等份，團成光滑的麵糰，按扁，擀成牛舌狀，
然後頂部不切斷的給麵餅切分成三條，
像編三股麻花辮一樣的把三根麵條交纏好，
捏住尾部，向上卷至頂部，
然後用刀從中間攔腰切斷，切口衝下擺放，玫瑰花饅頭就成型了；
這裡的要點是麵餅要擀得有些寬度，過於窄得話攔腰切開會很扁，不太美觀。
花式吃法
饅頭這種食物吧，做少了沒有成就感，做多了總吃又膩，分享幾個也不算特別但是味道不錯的花式吃法。
饅頭變肉夾饃
我家番茄很喜歡吃饅頭，他特別喜歡把饅頭掰開來加進去菜這樣吃，平淡的饅頭瞬間就成了有滋有味的肉夾饃。
炒饅頭粒
饅頭切成粒，鍋中放上適量的油，鍋底淺淺一層就行，中小火，放入饅頭粒，煎至兩面金黃即可出鍋。
吃起來酥酥脆脆，如果喜歡有滋味的，還可以撒上椒鹽兒和辣椒麵。
炸饅頭片蘸白糖
我第一次吃炸饅頭片配白糖是2014年跟著同事去烤肉店，據同事描述我當時的狀態就是整個人開心的要飛了的感覺——因為太好吃了。
饅頭片裹上雞蛋液，下油鍋炸至金黃，表面脆脆的，如果蛋液充足還可以有那種被炸得有飛邊兒的樣子，吃起來油香油香的，蘸上白糖——這日子太美好了。
烤饅頭片
饅頭切片，烤箱180度上下火烤10分鐘，烤完的饅頭片沒有了水分，變得脆香。
通常我都是做這種最簡單的，然後蘸著酸奶吃。
有時候也會做得豪華些，比如饅頭片上放一塊黃油再烤，然後再放上牛油果、培根，豐盛的早餐就有啦。
好啦，我的饅頭心得整理完啦，以後有機會再給大家分享花捲吧，我也很喜歡做花捲兒～
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