009 -「酒譜歸納」如何從3000篇酒譜中找到雞尾酒演化的規律？

對於很多人而言，第一次遇到的酒譜肯定是那種從 A-Z 的形式，這種類似字典的形式，方便查漏補缺。但對於深入學習，卻沒有多大幫助，就像沒人透過背字典的方式來學習英語一樣，耗時費力且效果有限。

調酒本身就是混合藝術，單方面從 原料/ 冷熱 / 調製方式來看都是片面的。就像莫吉托，可能歸於嗨棒（highball）或者提基（tiki）都毫無違和感。不過見的酒譜多了，就會發覺有些調酒配方肯定是有關聯的。而這種內在的聯絡，表面上看可能是使用的基酒或者原料類似，實際上可能是近代工業技術發展推動了雞尾酒配方的演變（畢竟如果想加點糖漿或者蘇打水，至少得能買到）。

小編用了兩天時間，整理了從1930年出版的 「the savoy cocktail book」一直到近年出版的雞尾酒調製著作。翻閱了近3000個調酒配方，在常見的雞尾型別（大概36種）的基礎上，以雞尾酒的演化為線索，進一步歸納總結為 13 種。

原始雞尾酒 —— 調酒配方的起源

在一些早期雞尾酒著作中會發現 ur-cocktails 這個詞，指的是19世紀初期的原始雞尾酒。通常是基酒（比如威士忌和金酒），甜味劑（糖，糖漿或者利口酒）及苦精調製而成，通常採取純飲或加冰純飲的方式飲用。老派雞尾酒（Old Fashioned）或者 薩澤拉克（Sazerac），都可以歸為這一類。

在雞尾酒發明之處，不像現在有這麼多的糖漿，果汁，蘇打水，調酒師憑藉著味覺和直覺，用簡單的原料，成就了這類經典的調酒配方。如果有朋友送來一瓶從來沒見過的烈酒，並且想要調一杯雞尾酒，最好就是從這種老派配方開始。只要操作得當就不會出大錯，而且一杯老派調酒，也足以彰顯烈酒的風貌，用調酒師的方式表達謝意。

酸酒 —— 原始雞尾酒加入柑橘類果汁

酸酒中的酸，通常來自於柑橘類的果汁，比如橙，檸檬，青檸以及葡萄柚。酸酒是典型的單份飲品，原料經過搖合，直接裝杯飲用。

酸酒中又分為兩個子類別，簡單酸酒和複雜酸酒。簡單酸酒是由基酒，柑橘類果汁和糖調製而成（有時會為了酒體口感或者豐盈泡沫加入雞蛋清）。常見的有威士忌酸和凍唇蜜（Daiquiri，也有人翻譯成代理基，大吉利等）。

複雜酸酒是在簡單酸酒的基礎上，使用糖漿或者利口酒代替糖，作為甜味劑。常見的有葉草俱樂部，瑪格麗塔，邊車，死而復生#2，臨別一言和大都會等等。

烈性雞尾酒 —— 原始雞尾酒加入味美思

這種雞尾酒始於19世紀80年代，將味美思或者其他加烈葡萄酒（fortified wine，比如雪莉酒或波特酒）加入到原始雞尾酒中，以改善烈酒的易飲度和增加風味的廣度。

通常還會加入少量苦精或利口酒，調製方式主要是攪拌，不會大量使用水果，最多是用橙皮扭花或者櫻桃進行點綴。

這類雞尾酒常見的有馬天尼，曼哈頓，尼格羅尼等。

二重奏和三重奏 —— 烈性雞尾酒中加入大量利口酒

這個叫法最初起源於「The Joy of Mixology」這本書，用演奏形式來歸類雞尾酒非常生動形象。二重奏是由烈酒為基礎，加入利口酒（有時是少量苦精）作為改變因子。二重奏通常會比烈性雞尾酒更甜，但是酒精度數相當。雖然在原始雞尾酒中，也會使用利口酒作為甜味劑，但是 二重奏和三重奏中，利口酒卻是主要成分，二重奏常見的雞尾酒有毒刺，左輪手槍等等。

將二重奏進化為三重奏，只需要加入奶油或者奶油利口酒即可，三重奏通常搭配甜點飲用，最典型的三重奏，就是常見的白俄羅斯。

香檳雞尾酒

顧名思義，以香檳或起泡酒為主要原料的雞尾酒，或者在其他雞尾酒的基礎上加入香檳。調製方式以兌合為主，通常情況下酸口的雞尾酒與香檳非常搭，輕盈的氣泡可以使飲品更加清爽好喝，不過別小看這類冒著氣泡的小甜水，二氧化碳可以使酒精更快進入血液，所以貪杯易醉。

這類雞尾酒常見的有法式 75等。

氣泡雞尾酒 —— 高球/柯林斯/菲士

這類雞尾酒的主要特點就是加入了氣泡水。

Highballs 這裡我們借用日式調酒的叫法，翻譯成嗨棒，也可翻譯成高球。簡單嗨棒是由基酒，冰塊以及氣泡水（比如蘇打水，可樂，薑汁汽水）調製而成，基酒與氣泡水以1：2或者1：4的比例進行混合。 複雜嗨棒是在簡單嗨棒的基礎上添加了果汁，利口酒或者其他風味成分。常見的比如美國佬。

柯林斯是在嗨棒的基礎上加入了檸檬汁和糖，如果用青檸汁代替檸檬汁，並且不加糖，就會變成裡奇（Rickey）

菲士與複雜嗨棒和柯林斯幾乎是一種東西，不同之處是將基酒與風味改變因子透過搖合的方式調製，過濾裝杯後澆上一盎司左右的蘇打水，沒過冰塊即可。因為含有大量的冰塊和氣泡，所以這類雞尾就需要迅速的飲用，否則就像走了氣的可樂一樣，讓人有倒掉的衝動。這類雞尾酒常見的有拉莫斯金菲士等。

碎冰雞尾酒 —— 朱莉普/smash

這類雞尾酒少見但卻不可或缺，是由基酒，糖，新鮮薄荷以及特定風味原料（比如西瓜，藍莓，檸檬等水果）進行調製，需要加入大量碎冰，並且通常無需額外的裝飾。

這類雞尾酒通俗的講，就是酒精版的冰沙，常見的有薄荷朱莉普，莫吉托等等

熱調雞尾酒

這類雞尾酒通常是冬季特飲，常見的包括熱托蒂，愛爾蘭咖啡，熱紅酒等等。還有比較傳奇的藍色火焰，也應該歸於這一類。

蛋酒

這類雞尾酒的特徵是在調製的過程中使用了全蛋，雖然在某些酸酒和菲士雞尾酒中會用到蛋清，但是在菲利普 和 蛋諾酒中，是以整個雞蛋為原料。

在菲利普通常是由基酒，雞蛋，糖或其他甜味劑組成，除此之外也可以按口味加入奶油啤酒或者其他調味。通常採用搖合的方式加冰調製，最後會撒上肉豆蔻粉進行調味。

Nogs更為常見，通常由雞蛋，牛奶或奶油與糖和基酒調製， 典型的例子是普通的假期蛋酒。

普施 —— 以分層為主要特點

這類雞尾酒的特徵是採用分層，據說誕生於19世紀，通常是由多種密度不同的基酒或者利口酒，按照由到輕的順序逐次加入，以達到最後分層的效果。最典型的代表是B-52轟炸機。

熱帶雞尾酒

熱帶雞尾酒的外觀通常非常好看，帶有熱帶風情，這類飲品稱為“ tiki”或“異國”飲料，旨在喚起某種南太平洋/加勒比海地區的幻想。

熱帶雞尾酒通常是單杯調製的潘趣風格雞尾酒，其特徵是由基酒，果汁，糖漿以及利口酒，以豐富的組合方式進行調製，通常會伴有大量的冰塊（整塊，碎冰，冰沙均可）。

朗姆酒通常是熱帶雞尾酒通常的基本成分，但還是有一些用龍舌蘭，波旁威士忌或金酒製成的優質飲品。常見的包括新加坡司令，殭屍，可樂達，椰林飄香等等。

潘趣酒

潘趣是典型的派對雞尾酒，通常大量調製供多人飲用。據說潘趣起源於印度，Punch在印度語中是五的意思，潘趣酒的標誌性元素就是由5種原料構成，通常是烈酒，檸檬，甜味，水，茶/香料。

潘趣可冷可熱，可濃可淡，通常都會加入大量的水果和香料，也會加入蘇打水提升口感。

另類雞尾酒 —— 總有一些無法歸類

以上類別涵蓋了您一生中可能會遇到的幾乎所有混合飲料。但是還有其他樣式的飲料，這些樣式曾經很受歡迎，但多年來卻逐漸淡化，或者真的不適合任何主要類別。這些包括：

酷伯樂Cobblers通常是由基酒，加烈葡萄酒（比如雪莉酒），與少量糖混合調製，使用裝有大量碎冰的玻璃杯分裝，並飾以大量新鮮水果。後來的版本將糖換成果糖漿，例如覆盆子或菠蘿或利口酒，有時還會引入果泥。

以啤酒和蘋果酒為基礎的雞尾酒，這類雞尾酒是在啤酒或者蘋果酒中加入1小杯（shot）烈酒（比如朗姆酒，白蘭地，威士忌等）調製而成。常見的包括黑絲絨，綠魔鬼等等。

血腥血腥瑪麗可以被視為嗨棒嗎？顯然是不算的，因為如果在飲品中加入了辣醬和鹽，那麼也就基本告別威士忌和蘇打水了。

牛奶雞尾酒，這類雞尾酒也是很易飲的甜品雞尾酒，通常是在白蘭地，黑朗姆酒，波旁威士忌中加入全脂牛奶和甜味劑，配以香草或者肉豆蔻調味。

葡萄酒雞尾酒。除了香檳雞尾酒之外，以葡萄酒為基礎的飲料目前還是比較另類的存在。不過也不是沒有，比如翠竹（Bamboo）就是一款。

這種分類方式，不是為了強行的囊括所有的雞尾酒，而是找到千萬種酒譜中的內在聯絡，相信看罷這篇3000字的長文，僅透過雞尾酒的名稱，就能對雞尾酒風貌有一個大概的把握 。讓初學調酒的人不至於淹沒在無窮的調製細節當中，讓常去酒吧的人品（zhuang）鑑（bi）的更紮實。

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