潮州滷水之簡易篇。

應之前自己說的，想把潮州滷水相對容易的做法寫出來。起滷只用清水，不弔湯，也可以做出不一般的味道。

今天教的不用幾十升水，也不用各種雞鴨豬骨吊湯，適用家庭式廚房。

一鍋正宗的潮州滷水成本的確是高，普通家庭做菜不會大動干戈的去弄這麼一大鍋滷水在家。如果沒養好還容易導致發酸，從而導致毀掉。

先上教程，後面再講一下關於如何使用與儲存的問題。

水：4L

生抽300ml

老抽150ml

冰糖15克

鹽50克

味精5克

炸蒜子100克

南姜100克

幹香菇泡發炸香5個

桂皮一塊

八角兩個

香葉三片

白豆蔻一克

茴香兩克

丁香三顆

花椒一克

陳皮一塊

香茅一小撮

甘草一片

小米椒兩個

第一次滷食物儘可能的多滷一些，這樣底湯才會比較濃郁。

豬肘、五花肉、豬頭肉、雞鴨鵝都可以。

先把幹香菇泡發，接著把準備好的香料炒香。

八角 桂皮 甘草 這些稍微較厚的香料與其它香料分開炒，不然八角桂皮還沒炒出香味，那些就炒糊了。

以上花椒、芫荽籽、香葉、豆蔻、丁香、香茅、茴香，可一起炒。中火炒出香味倒出。接著把八角 桂皮 甘草，放入乾鍋炒出香味後，連同以上放在一起即可。

以上操作可在給食材焯水時進行，這樣可節約時間。

食材焯水完成洗乾淨後放入裝有4L水的容器中大火燒開，然後放入炒好的香料。

連同南姜陳皮一併下去。

那邊煮著的同時這邊可以先炸一下蒜子，多數人做滷水蒜子是不炸的，但炸完之後香味會更加，所以我選擇炸。

圖片是在炸制中途拍的，可以多炸一會兒。

接著是香菇。

擠幹水分後用油煸香。

煸香完直接加入到湯裡。

還有兩個小米椒。

完成以上步驟接下來就是調味。

冰糖15克

鹽50克

味精5克

生抽300ml

老抽150ml

放入後，剩下的就交給時間。

青蒜可放可不放，冬天的青蒜比較香，可以搞兩根下去。

最後的成果就是吃光光。

下面講解一些關於滷水香料的特性。

八角：增加香味，去腥除異，同時還能增加食慾。

茴香：屬於百搭香料，與八角有互補的作用。

丁香：丁香在滷水中有透骨之香，但香味太過濃郁。用量大會產生噁心味，所以組方中用量最少。

陳皮：陳皮在滷水中可增香提味，並且具有調和諸味的作用，遮蔽香料所散發的中草藥味。因其聞起來香嚐起來發苦，在組方中用量也不是很大。

桂皮：在滷水中可增香 增鮮，去異防腐，促進食慾的作用。

香葉：在滷水中起著增香和味的作用，是滷水必備香料之一。

花椒：味道辛香，有增香解膩，除腥的作用。

甘草：具有調和的作用，同時也有賦甜增香的作用。

芫荽籽：起到解膩提香的作用，特別是油膩的肉類。

香茅草：增加特殊香味的同時也具有遮蓋異味的作用。

白豆蔻：增香 祛腥 防腐 。

南姜：製作潮州滷水必不可少的用料，祛除絕大多數食材的異味。

部分滷水在滷製的過程中會產生一些中草藥的味道，甘草與陳皮的作用可遮蔽香料所散發的中草藥味。

（潮州滷水的組方中還有其他香料，主要效果也是增香。家庭版我刪減了一些香料。）

新鮮南姜味道比干南姜要好，網上可以買到。儲存方式放冷凍就可以了，放保鮮的話，一段時間後會發黴。放冷凍拿出來沖水解凍即可。

香料買回來的時候可以把它先炒香，有烤箱的也可以把它烤出香味晾涼後，裝在瓶瓶罐罐裡，想用的時候直接抓就可以了。

關於滷水的儲存：每次滷完食材，需把滷水過濾出來，燒開殺菌，冷卻後不常用則放入冰箱冷凍。

若是經常吃滷味則每日燒開一次即可。

關於滷水的後續使用：如果每次滷的食材較多，可以按照以上比例加入香料及料頭。滷製時每次都需要加入料頭，也就是蒜子 香菇 小米椒 南姜，這一類。滷製少量食材，兩到三次加一次香料即可。

起滷的前幾次都需要加香料。

第一次製作需要多嘗味兒，入口鹹鮮，回味帶點甜。鹹味的運用上，最佳狀態就是鹹而生津，就是吃了還想吃那種效果。

甜味則是增加複合味感，中和滷水的適口感。

多嘗幾次，有了味覺記憶，下次就知道大概是什麼樣的了。

在滷製的過程中會揮發掉一些水分，滷水就會越來越少，也會變的越來越黑。加一些開水就行了。

調色用老抽，調味用生抽。如果顏色達到效果鹹度不夠就加鹽。味道鹹澀時可加冰糖and味精平衡。（如果不想加味精就用耗油或雞汁。）

在滷製肉類時，肉類自身的鮮香味會融入到滷湯中，而湯的作用是為了給滷製的食材調味。

香味的關鍵其實是滷水表面那層油！

因為香料中都有自身的特殊香味，而這些香味正是來自於香料中所含的油性物質。譬如八角所含的茴香油，桂皮所含的揮發油，丁香所含的丁香油，這些油性物質在滷水熬製的過程中被散發出來，與滷水表面的油脂相融合，從而形成具有獨特香味的滷油。

同時油不具有揮發性，且可以反覆利用。因此滷油使用的時間越長，其吸收香料的油性物質就越多，也就越來越香，這也就是平時說的老滷越久越香的原因。

滷水味道正常情況下是鹹味和鮮味，具有回甜味，如果滷水中吃出香料的味道，說明香料的用量偏重了。

這就不難理解滷水為何需要吊湯了，在吊完湯後，湯上面會飄浮著一層厚厚的動物油脂，正是這層油脂與香料的油性物質相結合產生濃郁香味。這就是滷水關鍵點之一。

知道這些原理在其它滷水中也可以把滷水做好，譬如南京鹽水鴨或揚州的鹽水鵝用的白滷。

在不弔湯的情況下，起滷水時加入動物油脂就可以了。而且加入的醬油中含有鮮味物質。

起這鍋滷水全程不到兩小時搞定。

如果一次滷的食材較多吃不完可以寄給我。哈哈哈，開個玩笑。吃不完可以買臺小的真空機抽真空放冷凍。想吃的時候自然解凍，或是泡會兒熱水即可。

雖然冷凍後味道上遜色那麼一丟丟，但整體來說還是不錯的。

在滷豆腐或者滷大腸時，需要另外打一些滷水出來滷，豆腐容易使滷水發酸，而大腸一加入主角的光環就全在它身上了。如果你不介意下次滷其它食材時有股大腸味，可當我沒說。