蘇面大典：好面三千，今天要翻誰的牌？
楓鎮大面在哪裡有店
企鵝吃喝指南｜“城市指南” 第3站－蘇州 蘇面大典
到了蘇州，要找出好吃的麵館，並非易事。每年評選“蘇州十碗麵”總是罵聲一片，可見是各花入各眼。
街頭巷裡多如牛毛的麵館，便宜的有幾塊錢一碗煎蛋陽春麵，貴的上千塊一碗的澳洲龍蝦麵；春天的塘片面，初夏的三蝦面、楓鎮大面，秋天的蟹粉面，冬天的羊肉面；還有四季常青的燜肉蝦仁面……
到了麵館看到選單牌，猶如皇上翻牌後宮佳麗三千：今天，翻誰的牌呢？
“今朝到羅搭切碗涅水鋪燙格雙澆面呢？（今天到哪裡吃晚熱騰騰的雙澆面呢）”
對於遊客你我來說，
如何在有限的時間裡，找到一碗心水的蘇式面
？才是最重要的！！！
請認準企鵝這張臉！
蘇 面 大 典（ 一 ）#FormatImgID_5#
在本篇文章裡，你可以知道——
蘇州入門面館及經典面澆
如何優雅地吃一碗蘇式面
最重要的是：
企鵝君要帶你去吃麵！
1｜同得興（嘉餘坊店）#FormatImgID_6#
同得興在蘇城麵館中的名氣“碰碰響”，幾乎是蘇城麵館的一哥。到不是說他家的蘇面有多正宗，而是他家的宣傳包裝非常到位。
作為《舌尖2》中的楓鎮大面的拍攝地，同得興確實有實力擔當蘇式面的代表。
在上世紀90年代，同得興還是體育場路的一家小店時，他家的肖老闆喜歡親自掌櫃，頭上抹著很多髮蠟，和周立波的頭有一拼。對於自家的面，他非常自信——每次新客來，都很獨裁地替別人點單。
將同得興這個小字輩的麵館品牌做成現在這個地位，還是有點乾貨的。
這裡的滷鴨不錯，是白滷鴨，香糯鹹鮮，配白湯很經典。
去取面的時候，和麵師傅關照一下，要個鴨腿，一般都會滿足你的；炒腰花也還行，是不放醬油白灼的。
如果在初夏來蘇州的話，可以試試號稱名氣最響的楓鎮大面，白湯白肉，口味清爽。
同得興澆頭很多，不過有些其實也只是為了保證多樣性而已，比如蝦仁就很失水準。
1｜同得興
★★★★★
推薦指數：
滷鴨面、楓鎮大面
推薦菜品：
32元
人均：
早市和午市
時間：
人民路嘉餘坊6號
地址：
（西北街老店）
要說現在有誰能和“一哥”“別別苗頭”（蘇州話：比一比），裕興記可以算是一個。老闆以前是新聚豐的大廚，後來自己開了麵館，陸續推出三樣獨家神器——
2｜裕興記
於是火了。
“小浣熊”就是兩面黃，一種口感像乾脆面的蘇式面。這東西製作略微複雜，售價高（相對），而蘇式面本來是平頭百姓的消費，漸漸地就邊緣了。
香脆的面配上鹹鮮的滷汁澆頭，口感複合。
一盆“小浣熊”，兩碗土豪面，
，嘖嘖……
不過，兩面黃屬於油炸食品，熱量非常高，只能偶爾嚐嚐。
一口微黃的脆面，一口吸飽滷汁的軟面，一口清爽的蛋皮湯
。一般蘇式面的價格也就十幾塊，雙澆面也就二、三十塊，但裕興記老店的三蝦面是70塊，禿黃油是88塊，新店價格則破百。
三蝦面是拿傳統蘇幫菜裡的炒三蝦作為面澆，講究時令。每到農曆5月初，河蝦的蝦籽飽滿的時候，就可以製作三蝦了。每年一到時候，大量的嚐鮮客都會來吃三蝦面，所以最好提前預定。
三蝦面用
兩碗土豪面——三蝦面和禿黃油麵
，食材手工處理，很耗人工，所以價格不菲。
禿黃油也是蘇州傳統菜，禿在蘇州話裡和“獨”接近，是“只有”的意思。黃油指純蟹黃，所以“禿黃油”就是
蝦仁、蝦籽、蝦腦炒制
，連蟹肉都不放——想想都是美味，貴也無可厚非。
這兩碗土豪面建議都要拌麵，而且最好是白湯底拌麵，這樣能保證澆頭的風味。
他家的炒什錦也非常有特色，現炒出來鹹鮮味十足，一股香濃的鑊氣。
裕興記晚上供應蘇幫菜，價效比很高。特別是那個“划水”，非常的“蘇幫”，老闆晚上經常會來掌勺。
全部蟹黃蟹膏
：★★★★★
推薦指數
蝦仁肉絲兩面黃、三蝦面、什錦麵
推薦菜品：
：30元
人均
：早中晚（晚上只供應蘇幫菜）
時間
：西北街11號
地址
三蝦面、禿黃油麵是土豪面，但是和御面齋一比，簡直就跟白送一樣——這裡有著“蘇州最貴一碗麵”——澳洲龍蝦麵，售價1880元。
有膽開在嘉餘坊“蘇州麵館一哥”同得興對面，三年多來生意不錯肯定不是靠運氣。因為走的是高階路線，最便宜的面也要幾十塊錢，肯定有兩把刷子。
請點開大圖，找到第二排最右
澳洲龍蝦麵需要預定，因為成本高，製作時間長。雖是一碗麵，但4個人肯定可以吃飽。整個面端上來很是霸氣：
3｜御面齋
。
長時間熬煮的鮮湯，散發出濃郁的雞油香味，小嘬一口，能夠感受到
一隻龍蝦趴在大鍋中間，鴿蛋、鮑魚和其他海鮮盛在熬製了3個小時的雞湯裡，而主角龍蝦的背上，則淋了一大勺蟹粉
。咬上一口，彈到牙齒上的鮑魚，無言地證明了自己的鮮美。
而龍蝦肉只有一個字來形容——爽！鮮美過癮到忘了自己原來是來吃麵的。
財務姐姐知道企鵝君點了這碗麵後，會追殺鵝寶寶麼……
蘇式湯麵中的面從來都是不是配角，御面齋選用的是
鮑魚、魷魚和龍蝦海鮮的清甜
，比一般麵館的面要更細一點。這樣的面烹製起來是非常考驗下面師傅的水準的，特別是在這種濃湯中：不熟會粘牙，時間稍長則就爛糊掉了。
而這碗龍蝦湯裡的龍鬚麵，能下出硬麵來，就知道師傅水平著實不一般。
除了龍蝦麵，御面齋其他面的食材也頗為昂貴，諸如松茸、鮑魚、蟹粉之類。
極細的龍鬚麵
——如果你不喜歡吃傳統蘇式面，這鍋野鴨面說不定正對你的胃口。
一砂鍋紅湯，一大塊野鴨肉與龍鬚麵，放上大蔥段一起燉，比較接近燴麵，很有特色，屬於非典型蘇式面。
雖然門口寫了營業到晚上8點，但是，過了下午3點麵館就打烊了。但如果你預定龍蝦麵的話，老闆會來開小灶。
特別要提一下野鴨面
★★★★☆
推薦指數：
野鴨面
推薦菜品：
100元
人均：
早午市
時間：
嘉餘坊50號
地址：
瓊琳閣在蘇州方言中就是“很好很贊”的意思，取名很討巧。
蘇州麵館動輒就是“同治始創”、“百年老店”，相比之下，瓊琳閣面莊完全是個小字輩。面莊大約在 2011 年前後開業，而排隊購買麵票的顧客常常要排到店堂外。
蘇式面的湯是關鍵。據說瓊琳閣採用
4｜瓊林閣
等傳統的吊湯食材，以及各種自制秘方的調料，放入一口巨大的木桶中，以文火慢熬而成。成湯不見雜質，噴香撲鼻，鹹淡適中，
大骨、黑魚、火腿、鱔骨
。
瓊琳閣有兩個
一天只賣 600 碗
——
獨家澆頭
，是比較少見的面澆，特別是雪菜黃魚，一般早上就賣完了。
黃魚肉來自黃魚腹部，配上特選的鹹菜，泡在白湯裡很不錯。不過，這個黃魚不太穩定，有時候不夠新鮮。醇香肉排則是很傳統的蘇式肉食，酥爛入味，略甜。
對了，他家的
雪菜黃魚和醇香肉排
，濃油赤醬，嗜甜的人不要錯過。
拌麵真的非常蘇式
★★★★☆
推薦指數：
雪菜黃魚、紅燜肉、滷鴨、醇香肉排
推薦菜品：
28元
人均：
早午市
時間：
書院巷20號
地址：
壹得不算是蘇城主流的麵館，位於衰敗的美食街——學士街上，但靠著一碗
5｜壹得麵館
，生意一直很好。
松樹蕈是一種菌，主要附生於松樹根邊，常年都有，以春秋二季生長最旺，品質也最為上乘。
因為它的顏色和周圍顏色接近，採摘不易；新鮮的蕈要除蟲、去膜、鹽水浸泡，收拾起來也麻煩，所以，蕈油麵價格略貴。
普通松樹蕈，口感略微木一點，建議直接上極品。麵湯是素油的香味，極品蕈口味有點脆嫩，菌味鮮香，讓人念念不忘。
在這裡經常會遇到一些外地的大叔組團驅車來吃麵，不過，鵝君覺得他家傳統澆頭一般般。
蕈（Xùn）油麵
★★★★☆
推薦指數：
極品蕈油麵
推薦菜品：
34元
人均：
早午市
時間：
學士街458號
地址：
平江府其實是一家蘇幫菜館，蘇式面是特色之一。
作為一家五星級酒店的中餐廳，用餐環境古色古香，中午還有評彈表演。因為大部分時間人比較少，所以很清雅。餐廳還配有寶寶椅，帶著小朋友的客人可以在這安心吃麵。
著評彈，蘇式面也能吃得如此陽春白雪（當然價格也是非常陽春白雪）
既然是蘇幫菜館，像清炒蝦仁、響油鱔糊這樣的現炒澆頭很地道，比很多面館要認真不少。燜肉和滷鴨（紅）是亮點，特別是滷鴨。
蘸上紅滷，配上一碗白湯麵和 15% 的服務費，一定能讓人感受到別樣的蘇式面。
6｜平江府中餐廳
★★★★☆
推薦指數：
白湯滷鴨面、清炒蝦仁面、鱔糊面、燜肉面
推薦菜品：
76元
人均：
早午晚市
時間：
白塔東路60號
地址：
蘇州很多面館都有奧灶面，但是掛奧灶面招牌的卻不多，偉記奧灶面算是比較出名的一家。
地道奧灶面的麵湯是紅黑色的，加上爆魚汁，雖然鮮美，但是真的很甜。很多北方人因為吃了奧灶面，留下“蘇式面很難吃”的印象。
當然，這也不能怪人家——因為，確實，甜了點。
老蘇州卻偏愛這個甜甜的麵湯
偉記的白湯奧灶面卻是另一番風景：少一份濃甜，多一份鹹鮮。不愛甜湯的朋友，白湯還是可以試試的。對了，白湯略鹹，可以關照面師傅淡一點。
澆頭值得推薦的是白滷鴨，和同得興的滷鴨類似，但鴨味更重一點。
7｜偉記奧麵館
：★★★☆☆
推薦指數
：白湯滷鴨面
推薦菜品
：22元
人均
：早午市
時間
：白塔東路266號
地址
美味齋不算出名，但是很多老蘇州的偏愛。
鵝君吃得比較多的上塘街上美味齋，因為那家店老闆娘年輕的時候長得有點像劉曉慶，加上面比較好吃，所以經常光顧。西北街的這家店來的沒那麼多，因為老闆娘有點兇，so……
兩家面水平相當，黑黑的甜麵湯和傳統的爆魚是愛吃甜食者的心頭好，他家的爆鱔也是非常傳統的蘇面澆頭。
雖然沒有杭州奎元樓的蝦爆鱔那麼出名，製法也有差別，但是美味齋的爆鱔配紅湯是很多老蘇州幸福的早餐。
美味齋還有一大特色，就辣油盞和泡椒盞，這是蘇式麵館裡安慰嗜辣者的好東西。一小盞鮮紅的辣油配上一盞鹹鮮味辣的泡椒，嘬一碗滾燙的紅湯麵，大汗淋漓。
8｜美味齋
★★★☆☆
推薦指數：
爆魚面、爆鱔面、燜肉面
推薦菜品：
14元
人均：
早午市
時間：
西北街111號
8 家麵館當然不夠解饞，別急，在各位蘇州看官的推薦下，企鵝君又折返姑蘇城，走遍古城路，爬上靈巖山，晃過新園區，
地址：
在看第二篇之前，你還需要知道——
蘇面大典第二彈馬上就來！
如果你是是金融巨鱷，又或是麵館老闆的小舅子，那就當我沒說，但對於普通人來說，這確實是一個重要的問題——我可以負責任的告訴你：
蘇州絕大部分的麵館都是小店，
“如何優雅地吃一碗蘇式面？”
營業時間是奇葩的，麵館位置是侷促的，服務基本是沒有的。
提示一 ｜ 時間選擇
關於蘇州頭湯麵的傳說，已近神乎其神，但我要說，沒事兒不用吃什麼頭湯麵。
除非是老蘇州的資深吃麵食客，頭湯麵與一般面的差別沒有那麼大，而且，真的要很早很早很早：很多面館 6 點不到就開始一天的營業了。
所以，早上還是多睡一會兒，睡醒了來吃。很多面館是沒有晚市的，一般下午1點過後就是剩飯剩菜了，2點鐘過後就關門了。有些甚至沒有午市。
不用早起趕頭湯，避開用餐高峰
，尤其是週末和黃金週中午飯點，那個場面真是堪比春運。網紅同得興嘉餘坊店在高峰時段，取面視窗的隊伍可以排出店堂；瓊林閣麵館的買票隊伍可以排到店外很遠。
人一多就亂，各種嘈雜，你對面條澆頭的要求，師傅聽不見，特別是取面一耽誤，面就發脹，那就是吃麵人的噩夢。
儘量避開熱門面館的 7 點半到 9 點和 11 點半到 1 點
，比如裕興記的三蝦面，有一次帶外地朋友在一個初夏週末中午去，一碗麵等了2個小時，還是端著碗站著吃的。
時令面也要儘量避開高峰
提示二｜麵館選擇
開面館是勤行，非常辛苦。要想透過開蘇式麵館輕鬆把錢賺了，半年迎娶白富美，只有傳銷敢這麼說。
上世紀末，蘇州的很多百年老字號店開始玩起加盟店，給點錢就送品牌，於是很多做著致富夢的人就開始到處開老字號麵館。外行哪知其中的辛苦，導致加盟店的質量參差不齊。所以，百年的品牌有，但是百年的麵館應該是沒有了。
所以，光看招牌還不行，一樣的品牌可能口味完全不一樣，甚至一樣的面，價格也不一樣。
也可以選擇一些高階一點的麵館，比如星級酒店內的面，品質相對比較穩定。
儘量去老店，去總店，去始創店
提示三｜出行選擇
大部分麵館的老店總店都在老城區，停車都不太方便，建議儘量步行前往。
不過，吃麵在蘇州也算是重要的事情，交警會對吃麵的食客“眼開眼閉”的。
比如陸長興向陽橋店門口，你可以把車停在路邊機動車道上，如果遇到交警貼單，你可以嘴角叼著半根麵條和交警說你在吃麵，交警會象徵性的和你說“這裡不能停車啊，快點快點”。然後你可以回到麵館裡繼續把面吃完。
麵館多在老城區，建議步行
提示四｜服務選擇
許多老麵館是沒有什麼服務可言的，都是要進門自己在櫃檯買票，然後把票給取面視窗的師傅，關照好你的要求（有些是在掌櫃那裡），接著就在取面視窗等著。面好了，拿個大餐盤，把麵條、澆頭、薑絲端到桌上。
現在新開的麵館似乎都開始有送面到桌的服務了，不過，面的價格更貴。像同得興十全街店、瓊林閣、裕興記新店、朱鴻興蘇博店、舊街坊等，都比老店要貴一些。
我們還是不要糾結什麼服務了#FormatImgID_47#
提示五｜口味選擇
蘇式面總體來說是偏甜的；奧灶面的黑湯是甜的，楓鎮大面的酒釀白湯也是偏甜的，還有一些澆頭也是甜的，甚至是齁甜的，比如蜜汁香菇，估計無錫人也受不了。還有紅曲滷鴨，上盤前還要淋上一層超甜的紅滷。
所以，受不了甜湯和甜澆頭的朋友，一定要避開自己的雷區。
蘇式面的傳統澆頭除了辣醬和辣肉外，是沒有帶辣的澆頭的，當然現在有些麵館會在澆頭裡加一些幹辣椒什麼的，比如御面齋的腰花，幾乎不辣。
根據我多年帶嗜辣朋友吃麵的經驗，大部分蘇式辣醬對他們來說也是甜的。
有些麵館有提供辣油盞和泡椒盞，有些麵店會放一罐辣子供免費取用。還有大部分麵店，你都可以問他討要辣醬澆頭上的辣油，那是免費的。
不過，真的要吃辣吃爽，還是去川菜館子吧，不要勉強蘇式麵館了。
圖 | Min
編輯 | 阿七
