我之前去蘇州吃的奧灶面，想知道那是什麼面，有點像鹼面，黃色的，口感很喜歡？

廿廿2022-08-11 21:29:21

奧灶面是崑山的一種叫法，是鹼水面。

但是奧灶其實在吳語是不乾淨的意思，說明這個面是紅湯而不是清湯。後來大家也都不在意這點，逐漸演化為崑山叫做奧灶面。

但是說蘇州大市，我覺得麵條是大同小異。崑山的奧灶面可能面要細一點。

還有常熟的炒澆面也是屬於蘇式面的一種。澆頭現炒

蘇州的面分為三個部分：

1。湯

煮麵的和之後碗裡的湯不是一樣，煮麵大鍋加水即可。湯則是用大骨雞架之類熬湯，味道鮮美（不排除一些後期勾兌）。湯可能是一碗好面的靈魂，但是這樣的麵價格也不菲。

2。面

面基本為新鮮的細面，鹼水面。煮好後吃起來比較勁道。

3。澆頭

蘇州，或者江南講究不時不食。

基本講究的就是蝦仁，鱔魚，大排，爆魚，燜肉，素澆，蘑菇等。

或者就像上面提到的炒澆面，即澆頭為現炒。

從圖片上看，您的澆頭和麵分離。這個叫做過橋，意思就是澆頭和麵不在一起。

蘇式面還有其餘的叫法：幹挑（幹拌麵），緊湯（湯少），寬湯（湯多），重青（多放大蒜葉），免青（不放大蒜葉）。冬天則要改為蔥了。